Bâtard-montrachet
| Bâtard-montrachet | |
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| Désignation(s) | Bâtard-montrachet |
|---|---|
| Type d'appellation(s) | AOC / AOP |
| Reconnue depuis | 1937 |
| Pays | .svg){kind=small} France
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| Région parente | vignoble de Bourgogne |
| Sous-région(s) | vignoble de la côte de Beaune |
| Localisation | Côte-d'Or |
| Climat | océanique à tendance continentale |
| Ensoleillement (moyenne annuelle) |
1 437 heures (à Chagny)[1] |
| Sol | argilo-calcaire |
| Superficie totale | 11 hectares et 86,63 ares[2] |
| Superficie plantée | 11,713 ha (en 2023}[3] |
| Nombre de domaines viticoles | 46 (en 2023) |
| Cépages dominants | chardonnay B[n 1] |
| Vins produits | blancs |
| Production | 608 hl (en 2023}[3] |
| Pieds à l'hectare | minimum 9 000 ceps/ha[4] |
| Rendement moyen à l'hectare | 52 hl/ha (en 2023}[3] |
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Un bâtard-montrachet[n 2] est un vin blanc français d'appellation d'origine contrôlée produit sur le climat du Bâtard-Montrachet à cheval sur Puligny-Montrachet et Chassagne-Montrachet, en Côte-d'Or.
Il est classé parmi les grands crus du vignoble de la côte de Beaune, avec comme crus voisins le Montrachet un peu plus haut sur le coteau au nord-ouest, les Criots (produisant le criots-bâtard-montrachet) au sud et les Bienvenues (le bienvenues-bâtard-montrachet) au nord-est.
Histoire
[modifier | modifier le code]L'appellation d'origine contrôlée (AOC) « Bâtard-Montrachet » est reconnue par le décret du [5], mais avec des limites qui restent floues (quant aux lieux-dits « Bienvenues » et « Criots ») ; son aire d'appellation est finalement délimitée par le décret du (regroupant les trois lieux-dits « Bâtard-Montrachet » à Chassagne-Montrachet, de 5 hectares & 81,8 ares, « Bienvenues » et « Bâtard-Montrachet » à Puligny-Montrachet, respectivement l'un de 2,3 ha, l'autre de 3 ha & 71,47 ares)[6].
Apparition de l'enjambeur dans les années 1960–1970, qui remplace le cheval. Les techniques en viticulture et œnologie ont bien évolué depuis 50 ans (vendange en vert, table de triage, cuve en inox, pressoir électrique puis pneumatique…). La définition de l'appellation est modifiée par le décret du (minimum 178 grammes de sucre dans le moût et 11,5 % vol d'alcool)[7].
Avec la canicule de 2003, les vendanges débutèrent pour certains domaines cette année-là à la mi-août, soit avec un mois d'avance, des vendanges très précoces qui ne s'étaient pas vues depuis 1422 et 1865 d'après les archives[8]. Le cahier des charges de l'appellation a été modifié en [4].
Étymologie
[modifier | modifier le code]Le mot bâtard est dérivé du latin médiéval bastardus désignant celui qui est né hors mariage, avec valeur péjorative voire insultante[9].
Il est dit, qu'au Moyen Âge, le seigneur de Puligny partagea ses terres entre lui et ses enfants : une qu'il conserva, une deuxième à son fils héritier (le « chevalier ») qui partait en croisade, une troisième à ses filles (les « pucelles ») et une quatrième à son enfant naturel (le « bâtard »), ce qui donna le nom à ces quatre climats de la commune de Puligny[10] : Montrachet, Chevalier-Montrachet, Les Pucelles (un premier cru en AOC puligny-montrachet) et Bâtard-Montrachet (qui a lui-même transmis son nom à deux climats voisins, Bienvenues et Criots, pour donner les appellations bienvenues-bâtard-montrachet et criots-bâtard-montrachet). Ces noms de lieux sont plus probablement dus à une simple hiérarchisation spatiale en fonction de la qualité des vins produits, assimilée à celle de la société féodale[11].
Vignoble
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Aire d'appellation
[modifier | modifier le code]| Images externes | |
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Carte de l'aire d'appellation du bâtard-montrachet |
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Cartes cadastrales de l'appellation |
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Orthophotos du parcellaire de l'AOC |
Ce grand cru est implanté sur les communes de Puligny-Montrachet et de Chassagne-Montrachet, son aire d'appellation étant incluse une partie dans celle de l'AOC puligny-montrachet, l'autre partie dans celle du chassagne-montrachet. L'aire d'appellation du bâtard-montrachet couvre une superficie totale de 11 hectares et 86,63 ares, à raison d'une part de 5 ha et 84,42 ares à Chassagne, d'autre part de 6 ha et 2,21 ares à Puligny[2].
Géologie et orographie
[modifier | modifier le code]Situé à une altitude allant de 240 à 250 mètres. Sols issus du Jurassique (175 millions d'années). Sols bruns calcaire, épais et argileux.
Climatologie
[modifier | modifier le code]Le climat bourguignon est un climat tempéré océanique à légère tendance continentale. L'influence océanique se traduit par des pluies fréquentes en toutes saisons (avec néanmoins un maximum en automne et un minimum en été) et un temps changeant. L'influence semi-continentale se traduit par une amplitude thermique mensuelle plutôt élevée, se caractérisant par des hivers froids avec des chutes de neige relativement fréquentes, et des étés plus chauds que sur les littoraux, avec à l'occasion de violents orages.
Les données climatiques de la station météorologique de Chagny (au collège Louise Michel) ci-dessous en rendent compte ; cette station se situe 4 kilomètres plus au sud, à 234 mètres d'altitude.
| Mois | jan. | fév. | mars | avril | mai | juin | jui. | août | sep. | oct. | nov. | déc. | année |
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Température maximale moyenne (°C) | 6,7 | 9,2 | 13,3 | 17,7 | 20,5 | 26 | 29 | 28,4 | 23,3 | 16,2 | 10,3 | 7 | 17,3 |
| Température moyenne (°C) | 4,1 | 5,5 | 8,6 | 12,2 | 15,3 | 20,2 | 22,6 | 21,7 | 17,7 | 12,2 | 7,3 | 4,4 | 12,6 |
| Température minimale moyenne (°C) | 1,4 | 1,8 | 3,8 | 6,6 | 10,1 | 14,3 | 16,1 | 15,7 | 12 | 8,3 | 4,3 | 1,9 | 8 |
| Nombre de jours avec gel | 10,4 | 8,6 | 3,7 | 1,3 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 4,5 | 9 | 40,5 |
| Précipitations (mm) | 50 | 32 | 44 | 59 | 58 | 95 | 60 | 78 | 71 | 65 | 47 | 63 | 557 |
| Ensoleillement (h) | 48,2 | 92,8 | 126,5 | 163,3 | 176,8 | 165,8 | 217,8 | 162,8 | 154,4 | 59,7 | 42,9 | 26,6 | 1 437,6 |
Encépagement
[modifier | modifier le code]Le chardonnay B[n 1] compose les vins de l'AOC. Ses grappes sont relativement petites, cylindriques, moins denses que celles du pinot noir[12], constituées de grains irréguliers, assez petits, de couleur jaune doré[12]. De maturation de première époque comme le pinot noir, il s'accommode mieux d'une humidité de fin de saison avec une meilleure résistance à la pourriture s'il n'est pas en situation de forte vigueur. Il est sensible à l'oïdium et à la flavescence dorée. Il débourre un peu avant le pinot noir, ce qui le rend également sensible aux gelées printanières. Les teneurs en sucre des baies peuvent atteindre des niveaux élevés tout en conservant une acidité importante, ce qui permet d'obtenir des vins particulièrement bien équilibrés, puissants et amples, avec beaucoup de gras et de volume[13].
Méthodes culturales
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Le travail manuel commence par la taille, en « Guyot simple », avec une baguette de cinq à huit yeux et un courson de un à trois yeux[14]. Le tirage des sarments suit la taille. Les sarments sont enlevés et peuvent être brûlés ou mis au milieu du rang pour être broyés. On passe ensuite aux réparations. Puis vient le pliage des baguettes. Éventuellement, après le pliage des baguettes, une plantation de nouvelles greffes est réalisée. L'ébourgeonnage peut débuter dès que la vigne a commencé à pousser. Cette méthode permet, en partie, de réguler les rendements[14]. Le relevage est pratiqué lorsque la vigne commence à avoir bien poussé. En général, deux à trois relevages sont pratiqués. La vendange en vert est pratiquée de plus en plus dans cette appellation. Cette opération est faite dans le but de réguler les rendements et surtout d'augmenter la qualité des raisins restants[14]. Pour finir avec le travail manuel à la vigne, se réalise l'étape importante des vendanges.
Pour le travail mécanique, l'enjambeur est d'une aide précieuse. Les différents travaux se composent du broyage des sarments, réalisé lorsque les sarments sont tirés et mis au milieu du rang. De trou fait à la tarière, là où les pieds de vignes sont manquants, en vue de planter des greffes au printemps. De labourage ou griffage, réalisé dans le but d'aérer les sols et de supprimer des mauvaises herbes. De désherbage fait chimiquement pour tuer les mauvaises herbes. De plusieurs traitements des vignes, réalisés dans le but de les protéger contre certaines maladies cryptogamiques (mildiou, oïdium, pourriture grise, etc.) et certains insectes (eudémis et cochylis)[14]. De plusieurs rognages consistant à reciper ou couper les branches de vignes (rameaux) qui dépassent du système de palissage. Des vendanges mécaniques se réalisant avec une machine à vendanger ou une tête de récolte montée sur un enjambeur.
Rendements
[modifier | modifier le code]Le rendement est limité par le cahier des charges de l'appellation à un maximum de 48 hectolitres par hectare. Chaque année, ce rendement maximum peut être modifié à la hausse ou à la baisse par un arrêté du ministère de l'Agriculture, dans la limite des rendements butoirs de l'appellation, fixés à 54 hl/ha[4].
Vins
[modifier | modifier le code]Les vins produits sur l'aire d'appellation du bâtard-montrachet peuvent être repliés[n 3] en appellation puligny-montrachet premier cru (pour la partie septentrionale) ou chassagne-montrachet premier cru (pour la partie méridionale).
Volumes
[modifier | modifier le code]Selon le service des Douanes, les données de production des années récentes sont[3] :
| Année | Superficie (ha) | Production (hl) | Rendement (hl/ha) |
|---|---|---|---|
| 2020 | 10,894 | 498,63 | 46 |
| 2021 | 11,222 | 328,36 | 29 |
| 2022 | 11,222 | 565,87 | 50 |
| 2023 | 11,716 | 608,61 | 52 |
| 2024 | 11,713 | 451,47 | 39 |
Titre alcoométrique volumique
[modifier | modifier le code]| AOC | Blanc | Blanc |
| Titre alcoométrique volumique | minimal | maximal |
| Grand cru[4] | 11,5 % vol | 14,5 % vol |
Vinification et élevage
[modifier | modifier le code]Voici les méthodes générales de vinification de cette appellation. Il existe cependant des petites différences de méthode entre les différents viticulteurs et négociants.
La récolte est manuelle et peut être triée. Les raisins sont ensuite transférés dans un pressoir pour le pressurage. Une fois le moût en cuve, le débourbage est pratiqué généralement après un enzymage. À ce stade, une stabulation préfermentaire à froid (environ 10 à 12 degrés pendant plusieurs jours) peut être recherchée pour favoriser l'extraction des arômes[14]. Mais le plus souvent, après 12 à 48 heures, le jus clair est soutiré et mis à fermenter[14]. La fermentation alcoolique se déroule avec un suivi tout particulier pour les températures qui doivent rester à peu près stables (18 à 24 degrés)[14]. La chaptalisation est aussi pratiquée pour augmenter le titre alcoométrique volumique si nécessaire. La fermentation malolactique est réalisée en fûts ou en cuves. Les vins sont élevés « sur lies », en fûts, dans lesquels le vinificateur réalise régulièrement un « bâtonnage », c'est-à-dire une remise en suspension des lies[14]. Cette opération dure pendant plusieurs mois au cours de l'élevage des blancs. À la fin, la filtration du vin est pratiquée pour rendre les vins plus limpides[14]. La mise en bouteille clôture l'opération.
Gastronomie
[modifier | modifier le code]Couleur or, reflets minéraux. Arômes d'épices, de miel, de fruits secs, de fougère et de beurre. Harmonieux, structuré, onctueux, profond en bouche.
Va avec du caviar, du homard, de la langouste, des grosses crevettes, du poisson blanc (lotte...), du foie gras et de la volaille (poule, poularde...).
À servir entre 12 et 14 degrés et se garde au minimum 10 à 15 ans (plus de 20 ans pour les grandes années).
Producteurs de l'appellation
[modifier | modifier le code]- Domaine Leflaive
- Olivier Leflaive et Frères
- Domaine Jacques Carillon
- Domaine Vincent et Sophie Morey
- Domaine Blain-Gagnard
- Domaine Vincent & François Jouard
- Domaine Jean-Claude Ramonet
- Domaine Paul & Gabriel Jouard
- etc.
Notes et références
[modifier | modifier le code]Notes
[modifier | modifier le code]- Le code international d'écriture des cépages mentionne de signaler la couleur du raisin : B = blanc, N = noir, Rg = rouge, Rs = rose, G = gris. Cf. « 2de édition de la liste des descripteurs OIV – couleur de la baie » [PDF] (consulté le ), p. 41.
- ↑ Le nom d'un vin étant un nom commun (créé par antonomase), il ne porte donc pas systématiquement une majuscule ; cf. les références sur la façon d'orthographier les appellations d'origine.
- ↑ Repli : commercialisation d'un vin bénéficiant d'une appellation d'origine contrôlée sous une appellation plus générale à laquelle il peut prétendre ; cf. « directive INAO-DIR-2019-02 » [PDF], sur inao.gouv.fr, .
Références
[modifier | modifier le code]- « Normales et records 1991-2020 de la station de Chagny », sur infoclimat.fr.
- Jean-François Bazin, Le vin de Bourgogne, Paris, Dunod, , 263 p. (ISBN 978-2-10-058518-2), p. 255.
- « Portail de la Direction Générale des Douanes et Droits Indirects : superficies et volumes en production par produit », sur douane.gouv.fr (consulté le ).
- « Cahier des charges de l'appellation d'origine contrôlée « BÂTARD-MONTRACHET » », homologué par le décret no 2011-1724 du publié au JORF du .
- ↑ « Décret du 31 juillet 1937 concernant les vins d'appellation contrôlée « Montrachet », « Chevalier-Montrachet » et « Bâtard-Montrachet » », publié au JORF du .
- ↑ « Décret du 13 juin 1939 concernant les appellations contrôlée « Chevalier-Montrachet », « Bâtard-montrachet », « Bienvenue-Bâtard-Montrachet » et « Criots-Bâtard-Montrachet » », publié au JORF du .
- ↑ « Décret du 25 février 1987 relatif aux appellations d'origine contrôlée « Montrachet », « Chevalier Montrachet », « Bâtard-Montrachet », « Bienvenues Bâtard-Montrachet » et « Criots Bâtard-Montrachet » », publié au JORF du .
- ↑ « Le Millésime 2003 en Bourgogne », La Revue du vin de France, no 482S, , p. 109.
- ↑ Landrieu-Lussigny et Pitiot 2025, p. 280.
- ↑ Marie-Hélène Landrieu-Lusigny, Les lieux-dits dans le vignoble bourguignon, Ed. Jeanne Laffitte, (ISBN 978-2-8627-6070-4), ?.
- ↑ Landrieu-Lussigny et Pitiot 2025, p. 370-371.
- Christian Pessey, Vins de Bourgogne, La vigne et le vin « Chardonnay », p. 13
- ↑ Catalogue des variétés et clones de vigne cultivés en France ENTAV, Éditeur
- Conduite et gestion de l'exploitation agricole, cours de viticulture du lycée viticole de Beaune (1999-2001). Baccalauréat professionnel option viticulture-œnologie.
Voir aussi
[modifier | modifier le code]Liens externes
[modifier | modifier le code]- « BOURGOGNE MAPS – Atlas interactif des vins de Bourgogne », sur bourgogne-maps.fr, .
