Côte-de-beaune-villages

Un article de Wikipédia, l'encyclopédie libre.
Aller à : navigation, rechercher
Côte de Beaune
Désignation(s) Côte de Beaune
Appellation(s) principale(s) côte-de-beaune-villages
Type d'appellation(s) AOC
Reconnue depuis 1937
Pays Drapeau de la France France
Région parente vignoble de Bourgogne
Sous-région(s) vignoble de la côte de Beaune
Localisation Côte-d'Or et Saône-et-Loire
Climat tempéré océanique à tendance continentale
Sol argilo-calcaire
Superficie plantée 2,91 hectares en 2008[1]
Cépages dominants pinot noir
Vins produits 100 % rouges
Production 181 hl en moyenne[1]
Rendement moyen à l'hectare 40 à 58 hl/ha[2]

Le côte-de-beaune-villages[3] est un vin français d'appellation d'origine contrôlée, produit sur seize communes des départements de la Côte-d'Or et de Saône-et-Loire, tous dans le vignoble de la côte de Beaune.

Histoire[modifier | modifier le code]

Antiquité[modifier | modifier le code]

L’édit de l'empereur romain Domitien, en 92 interdisait la plantation de nouvelles vignes hors d’Italie ; il fit arracher partiellement les vignes en Bourgogne afin d’éviter la concurrence. Mais Probus annula cet édit en 280[4].

Moyen Âge[modifier | modifier le code]

Philippe II le Hardi

Dès le début du VIe siècle, l’implantation du christianisme avait favorisé l’extension de la vigne par la création d’importants domaines rattachés aux abbayes. En l'an 1395, Philippe le Hardi décida d’améliorer la qualité des vins et interdit la culture du gamay au profit du pinot noir dans ses terres[5]. Enfin en 1416, Charles VI fixa par un édit les limites de production du vin de Bourgogne[6]. En 1477, à la mort de Charles le Téméraire, le vignoble de Bourgogne fut rattaché à la France, sous le règne de Louis XI.

Période moderne[modifier | modifier le code]

Période contemporaine[modifier | modifier le code]

XIXe siècle[modifier | modifier le code]

Dans les décennies 1830-1840, la pyrale survint et attaqua les feuilles de la vigne. Elle fut suivie d'une maladie cryptogamique, l'oïdium[7]. Arrivèrent deux nouveaux fléaux de la vigne. Le premier fut le mildiou, autre maladie cryptogamique, le second le phylloxéra. Cet insecte térébrant venu d'Amérique mis très fortement à mal le vignoble bourguignon[7]. Après de longues recherches, on finit par découvrir que seul le greffage permettrait à la vigne de pousser en présence du phylloxéra.

XXe siècle[modifier | modifier le code]

Le mildiou provoqua un désastre considérable en 1910. Apparition de l'enjambeur dans les années 1960-70, qui remplace le cheval. Les techniques en viticulture et œnologie ont bien évolué depuis 50 ans (vendange en vert, table de triage, cuve en inox, pressoir électrique puis pneumatique etc.).

XXIe siècle[modifier | modifier le code]

Avec la canicule de 2003, les vendanges débutèrent pour certains domaines cette année-là à la mi-août, soit avec un mois d'avance, des vendanges très précoces qui ne s'étaient pas vues depuis 1422 et 1865 d'après les archives[8].

Situation géographique[modifier | modifier le code]

Listes des communes[modifier | modifier le code]

Sont concernés toutes les communes de la côte de Beaune, mis à part quatre exceptions que sont Aloxe-Corton, Beaune, Pommard et Volnay, spécialisés dans la production de rouges de qualité.

La récolte des raisins, la vinification, l'élaboration et l'élevage doivent être assurés sur le territoire des seize communes suivantes :

Géologie et orographie[modifier | modifier le code]

Climatologie[modifier | modifier le code]

C'est un climat tempéré à légère tendance continentale.

Pour la ville de Dijon (316 m), les valeurs climatiques jusqu'à 1990 :

Relevés Dijon ????-1990
Mois jan. fév. mars avril mai juin jui. août sep. oct. nov. déc. année
Température minimale moyenne (°C) −1 0,1 2,2 5 8,7 12 14,1 13,7 10,9 7,2 2,5 −0,2 6,3
Température moyenne (°C) 1,6 3,6 6,5 9,8 13,7 17,2 19,7 19,1 16,1 11,3 5,6 2,3 10,5
Température maximale moyenne (°C) 4,2 7 10,8 14,7 18,7 22,4 25,3 24,5 21,3 15,5 8,6 4,8 14,8
Précipitations (mm) 49,2 52,5 52,8 52,2 86,3 62,4 51 65,4 66,6 57,6 64,2 62 732,2
Source : Infoclimat : Dijon (????-1990)[9]


Vignoble[modifier | modifier le code]

Présentation[modifier | modifier le code]

Cette AOC désigne des vins rouges produits sur le territoire des communes de la côte de Beaune. Les aires parcellaires de production sont celles définies dans les cahiers des charges de chacune des appellations communales.

Comme ces appellations communales sont bien plus prestigieuses, donc plus vendeuses par exemple, et que le cahier des charges est identique, l'appellation côte-de-beaune-villages n'est utilisée que dans le cas d'assemblage de vins provenant de plusieurs communes.

En conséquence de cet assemblage, les types de sol sur lesquels poussent les différentes vignes sont très variés.

Lieux-dits[modifier | modifier le code]

Encépagement[modifier | modifier le code]

Article détaillé : pinot noir.

Le pinot noir compose exclusivement les vins rouges de l'AOC. Il est constitué de petites grappes denses, en forme de cône de pin[10] composées de grains ovoïdes, de couleur bleu sombre[10].

C'est un cépage délicat, qui est sensible aux principales maladies et en particulier au mildiou, au rougeot parasitaire, à la pourriture grise (sur grappes et sur feuilles), et au cicadelles[11]. Ce cépage, qui nécessite des ébourgeonnages soignés, a tendance à produire un nombre important de grapillons[11]. Il profite pleinement du cycle végétatif pour mûrir en première époque.

Le potentiel d'accumulation des sucres est élevé pour une acidité juste moyenne et parfois insuffisante à maturité. Les vins sont assez puissant, riches, colorés, de garde[12]. Ils sont moyennement tanniques en général.

Méthodes culturales[modifier | modifier le code]

Pied de vigne taillé en Guyot simple

Travail manuel[modifier | modifier le code]

Ce travail commence par la taille, en « guyot simple », avec une baguette de cinq à huit yeux et un courson de un à trois yeux[13]. Le tirage des sarments suit la taille. Les sarments sont enlevés et peuvent être brûlés ou mis au milieu du rang pour être broyés. On passe ensuite aux réparations. Puis vient le pliage des baguettes. Éventuellement, après le pliage des baguettes, une plantation de nouvelles greffes est réalisée. L'ébourgeonnage peut débuter dès que la vigne a commencé à pousser. Cette méthode permet, en partie, de réguler les rendements[13]. Le relevage est pratiqué lorsque la vigne commence à avoir bien poussé. En général, deux à trois relevages sont pratiqués. La vendange en vert est pratiquée de plus en plus dans cette appellation. Cette opération est faite dans le but de réguler les rendements et surtout d'augmenter la qualité des raisins restants[13]. Pour finir avec le travail manuel à la vigne, se réalise l'étape importante des vendanges.

Travail mécanique[modifier | modifier le code]

L'enjambeur est d'une aide précieuse. Les différents travaux se composent du broyage des sarments, réalisé lorsque les sarments sont tirés et mis au milieu du rang. De trou fait à la tarière, là où les pieds de vignes sont manquants, en vue de planter des greffes au printemps. De labourage ou griffage, réalisé dans le but d'aérer les sols et de supprimer des mauvaises herbes. De désherbage fait chimiquement pour tuer les mauvaises herbes. De plusieurs traitements des vignes, réalisés dans le but de les protéger contre certaines maladies cryptogamiques (mildiou, oïdium, pourriture grise, etc.) et certains insectes (eudémis et cochylis)[13]. De plusieurs rognages consistant à reciper ou couper les branches de vignes (rameaux) qui dépassent du système de palissage. Des vendanges mécaniques se réalisant avec une machine à vendanger ou une tête de récolte montée sur un enjambeur.

Rendements[modifier | modifier le code]

Les rendements sont de l'ordre de 40 hectolitres par hectare pour les vins rouges et 45 hectolitres par hectare pour les vins blancs[14].

Vins[modifier | modifier le code]

Titres alcoométriques volumique minimal et maximal[modifier | modifier le code]

AOC Rouge Rouge Blanc Blanc
Titre alcoométrique volumique minimal maximal minimal maximal
Village ? ? ? ?

Vinification et élevage[modifier | modifier le code]

Voici les méthodes générales de vinification de cette appellation. Il existe cependant des petites différences de méthode entre les différents viticulteurs et négociants.

Vinification en rouge[modifier | modifier le code]

Article détaillé : Vin rouge.

La récolte des raisins se fait à maturité et de façon manuelle ou mécanique. La vendange manuelle est le plus souvent triée, soit à la vigne soit à la cave avec une table de tri, ce qui permet d'enlever les grappes pourries ou insuffisamment mûres[13]. La vendange manuelle est généralement éraflée puis mise en cuve. Une macération pré-fermentaire à froid est quelquefois pratiquée. La fermentation alcoolique peut démarrer, le plus souvent après un levurage. Commence alors le travail d'extraction des polyphénols (tanins, anthocyanes) et autres éléments qualitatifs du raisin (polysaccharides etc.)[13]. L'extraction se faisait par pigeage, opération qui consiste à enfoncer le chapeau de marc dans le jus en fermentation à l'aide d'un outil en bois ou aujourd'hui d'un robot pigeur hydraulique. Plus couramment, l'extraction est conduite par des remontages, opération qui consiste à pomper le jus depuis le bas de la cuve pour arroser le chapeau de marc et ainsi lessiver les composants qualitatifs du raisin. Les températures de fermentation alcoolique peuvent être plus ou moins élevées suivant les pratiques de chaque vinificateur avec une moyenne générale de 28 à 35 degrés au maximum de la fermentation[13]. La chaptalisation est réalisée si le degré naturel est insuffisant : cette pratique est réglementée[13]. À l'issue de la fermentation alcoolique suit l'opération de décuvage qui donne le vin de goutte et le vin de presse. La fermentation malolactique se déroule après mais est dépendante de la température. Le vin est soutiré et mis en fût ou cuve pour son élevage. L'élevage se poursuit pendant plusieurs mois (12 à 24 mois)[13] puis le vin est collé, filtré et mis en bouteilles.

Terroir et vins[modifier | modifier le code]

Gastronomie, garde et température de service[modifier | modifier le code]

Économie[modifier | modifier le code]

Structure des exploitations[modifier | modifier le code]

Il existe des domaines de tailles différentes. Ces domaines mettent tout ou une partie de leurs propres vins en bouteilles et s'occupent aussi de le vendre. Les autres, ainsi que ceux qui ne vendent pas tous leurs vins en bouteilles, les vendent aux maisons de négoce.

Les maisons de négoce achètent leurs vins, en général, en vin fait (vin fini) mais parfois en raisin ou en moût[15]. Elles achètent aux domaines et passent par un courtier en vin qui sert d'intermédiaire moyennant une commission de l'ordre de 2 % à la charge de l'acheteur.

Les caves coopératives et leurs apporteurs sont des vignerons. Ces derniers peuvent leur amener leurs récoltes, ou bien la cave coopérative vendange elle-même (machine à vendanger en général).

Commercialisation[modifier | modifier le code]

La commercialisation de cette appellation se fait par divers canaux de vente : dans les caveaux du viticulteur, dans les salons des vins (vignerons indépendants, etc.), dans les foires gastronomiques, par exportation, dans les Cafés-Hôtels-Restaurants (C.H.R), dans les grandes et moyennes surfaces (G.M.S).

Les producteurs de l'appellation[modifier | modifier le code]

Bibliographie[modifier | modifier le code]

Notes et références[modifier | modifier le code]

  1. a et b [PDF]www.vins-bourgogne.fr Site du BIVB : Côte de beaune villages, consulté le 12 décembre 2010.
  2. Site de Légifance.gouv.fr : Décret du 6 octobre 2009, consulté le 12 décembre 2010.
  3. Références sur la façon d'orthographier les appellations d'origine
  4. Henri Cannard : AOC Mercurey, Le vignoble d'hier, p. 27.
  5. Le Figaro et La Revue du vin de France (2008) : Vins de France et du monde (Bourgogne : Chablis), L'histoire, p. 26.
  6. Site du BIVB : Historique, consulté le 24 novembre 2008.
  7. a et b Le Figaro et La Revue du vin de France (2008) : Vins de France et du monde (Bourgogne : Côte de Beaune), L'histoire, p. 26.
  8. La Revue du vin de France no 482S : Le Millésime 2003 en Bourgogne, p. 109
  9. Archives climatologiques mensuelles - Dijon (????-1990)
  10. a et b Christian Pessey, Vins de Bourgogne, La vigne et le vin « Pinot noir », p. 12.
  11. a et b Catalogue des variétés et clones de vigne cultivés en France ENTAV, Éditeur.
  12. Christian Pessey, Vins de Bourgogne, La vigne et le vin « Pinot noir », p. 13.
  13. a, b, c, d, e, f, g, h et i Conduite et gestion de l'exploitation agricole, cours de viticulture du lycée viticole de Beaune (1999-2001). Baccalauréat professionnel option viticulture-œnologie.
  14. Site de l'INAO (page : Produits : Liste des AOC), consulté le 29 aout 2008.
  15. Le Figaro et La Revue du Vin de France (2008) : Vins de France et du monde, Bourgogne : Côte de Beaune, (Le négoce), p. 24.

Voir aussi[modifier | modifier le code]

Articles connexes[modifier | modifier le code]

Liens externes[modifier | modifier le code]