Radis blanc

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Raphanus sativus var. longipinnatus

Le radis blanc (nom scientifique : Raphanus sativus var. longipinnatus L. H. Bailey), radis d'hiver, également radis chinois (chinois : 萝卜 ; pinyin : 'luóbo ; litt. « radis » ou 白萝卜, 'bái luóbo, « radis blanc »), mu en coréen (hangul : ), daikon[a] en japonais (katakana : ダイコン ; kanji : 大根), et củ cải trắng en vietnamien. Il est le cousin asiatique du radis noir, mais il a la peau blanche et est généralement plus long. Il est aussi plus succulent (radis à jus par excellence) et moins fibreux.

Cette racine est originaire de la Méditerranée et du Moyen-Orient.[réf. nécessaire]

Il en existe plusieurs variétés (comme la var. macropodus Makino), dont les plus connues sont généralement deux fois plus longues que le radis noir. Ils sont tous plus ou moins piquants, à l'instar du radis (Raphanus sativus), selon les sols et surtout la durée d'ensoleillement.

Le radis blanc est un légume essentiel en cuisine d'Extrême-Orient.

Origines[modifier | modifier le code]

Le radis blanc qu'on trouve dans les supermarchés en Europe provient généralement d'Italie et est souvent deux fois plus gros (en diamètre) que les espèces originaires du Japon.

Culture[modifier | modifier le code]

Usages culinaires[modifier | modifier le code]

En Chine[modifier | modifier le code]

En Chine, il peut être mangé seul, frais et cru, pour son aspect rafraîchissant pendant les saisons chaudes, ou bien cuit dans des ragoûts.

Dans le sud de la Chine, vers Canton, il est mangé en gâteau de navet (chinois simplifié : 萝卜糕 ; chinois traditionnel : 蘿蔔糕 ; pinyin : luóbo gāo ; cantonais Jyutping : lo⁴ baak⁶ gou¹, parfois écrit 菜頭粿 / 菜头粿, cài tóu guǒ, cantonais Jyutping : chhài-thâu-kóe (ou chhài-thâu-ké, chai tao kway), « pâte de riz aux têtes de légumes »). Un plat malaisien proche est le chai tow kway.

En Corée[modifier | modifier le code]

En Corée, il sert à garnir de nombreux plats, soit cru, soit mariné en saumure.

Il est utilisé dans différents plats d'accompagnement (banchan). Sous sa forme marinée jaune, avec le kimchi de choux chinois, lui-même en kimchi : le mu kimchi, ou encore dans le musaengchae (무생채 ou muchae, 무채), un namul où il est coupé en julienne.

Il est aussi souvent utilisé pour faire le kaktugi, autre plat d'accompagnement très répandu. Il est alors coupé en petits cubes, puis dégorgé au sel avant d'être pimenté et fermenté durant quelques jours.

Au Japon[modifier | modifier le code]

Takuan japonais.

Au Japon, le radis blanc séché et coupé en lanières est appelé kiriboshi daikon (切干大根). Entier, lacto-fermenté en saumure, il s'appelle takuan ou takuwan (沢庵), en l'honneur de son inventeur, Takuan Sōhō. Il est souvent artificiellement coloré en jaune moutarde. Ayant tendance à ne pas se garder et à jaunir, les feuilles (fanes) sont souvent coupées avant la vente pour être utilisées en soupes, cuites à l'étuvée (oshitashi) ou comme condiment.

Le radis blanc peut aussi être finement râpé et ajouté comme condiment ou comme élément de sauce, comme pour assaisonner et rafraîchir la tempura.

En Malaisie et à Singapour[modifier | modifier le code]

En Malaisie et à Singapour, existe le chai tow kway où l'on fait des petits cubes proche du gâteau de navet cantonais, que l'on mélange avec des légumes et des œufs.


Au Vietnam[modifier | modifier le code]

Au vietnam, il est utilisé, mélangé avec des carottes (« củ cải cà rốt chua » ou « đồ chua »), saumuré au goût aigre-doux, notamment dans le sandwich bánh mì.

Notes[modifier | modifier le code]

  1. Prononcer daïkon (Les mots japonais translittérés en alphabet latin ont leur prononciation propre dépendante du système de translittération, qui ne correspond pas à la prononciation en Français.

Liens externes[modifier | modifier le code]

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