Lentinula edodes

Lentinula edodes

lentin des chênes

Classification

Règne	Fungi
Division	Basidiomycota
Classe	Agaricomycetes
Sous-classe	Agaricomycetidae
Ordre	Agaricales
Famille	Marasmiaceae
Genre	Lentinula

Nom binominal

Lentinula edodes
(Berk.) Pegler, 1976

Lentinula edodes, appelé lentin des chênes (appellation commune en français), mais également connu sous le nom shiitaké, (du japonais shiitake (椎茸, shiitake^?)), champignon parfumé, (du chinois : 香菇 ; pinyin : xiānggū), ou encore pyogo (du coréen 표고), est un champignon comestible poussant en Extrême-Orient sur le bois de divers feuillus, et qui tire son nom japonais de l'arbre shii (椎, shii^?, Castanopsis cuspidata, synonymes : Pasania c., Shiia sieboldi) qui est son hôte historique. Ce dernier est un arbre majestueux à très petites feuilles, de la famille des Fagaceae.

Il possède en plus d'un parfum doux et agréable, des propriétés nutritives remarquables, avec une richesse en différents vitamines B, vitamine D, fer, potassium, dans la médecine traditionnelle chinoise, il est considéré comme un élément neutre et orexigène (stimulant l'appétit) en cas d'anorexie. Les végétariens chinois l'appellent l'« Impératrice des plantes » (chinois : 植物皇后 ; pinyin : zhíwù huánghòu).

En raison de toutes ces propriétés, c'est un élément récurrent de différentes cuisines chinoises, coréennes et japonaises.

Lentin des chênes sur du bois

Historique

Ce champignon est cultivé depuis plus de 1 000 ans. Il est appelé xiānggū (chinois : 香菇 ; littéralement : « champignon parfumé ») en chinois. Le premier écrit de la culture du champignon parfumé peut être attribué à Wu Sang Kwuang, né dans la période de dynastie Song (960 - 1127). Cependant, quelques documents font état d'une consommation du champignon non cultivé dès 199. Le livre de l'agriculture, « Wang zhen nong shu » (chinois : 王祯农书 ; pinyin : wáng zhēn nóng shū) du roi Zhēn, dynastie Yuan (1271－1368) fait état de consommation sous la dynastie Han (-202–220).

Au Japon, la plus ancienne mention du shiitake date de l'an 378. Dans la langue de Yamato, le mot take (竹, タケ^?) désignait un kami, végétal divinisé par la religion animiste, symbole de vitalité et de croissance spectaculaire, capable de faire pousser « comme un bambou » ou « comme un champignon ».

En Corée, où il est appelé pyogo (hangul : 표고), on le retrouve déjà au XVII^e siècle dans la recette du japchae de Yi Chung (en), devenu hojo panseo (secrétaire du trésor) grâce à ce plat.

On lui a fait correspondre, au Japon, deux (sinogrammes) importés de Chine : 椎 (à deux sens en chinois et coréen, marteau ou vertèbre) et 茸 (chinois : 茸 ; pinyin : róng ; littéralement : « fin et mou, ou duveteux, mais évoque un développement végétal luxuriant »), qui représente une « oreille végétale », espèce large incluant notre oreille de Judas (les champignons noirs des restaurants) et quelques autres espèces affines dont les Asiatiques sont très friands. Dans les deux pays ce mot a pris par la suite le sens large de champignon, réservé au Japon aux mots composés (熟語, jukugo (en)^?) comme shii-take, à la différence du mot kinoko (木の子, kinoko^?, lit. « enfant de l'arbre », « rejeton ») qui désigne tous les champignons en général.

Noms scientifiques

Le lentin des chênes a des affinités avec notre banal mais immangeable « lentin tigré » (Lentinus tigrinus). Pour cette raison, Berk. le baptisa edodes (qui signifie « comestible ») en 1878 sous le basionyme d'Agaricus edodes. Il fut recombiné par Singer en 1941 en Lentinus edodes (Lentin comestible), mais les hyphes qui le composent s'étant trouvées être de deux sortes différentes, Pegler l'a déplacé en 1976 dans le genre Lentinula.

Basionyme

Le basionyme est :

• Agaricus edodes Berk., J. Linn. Soc., Bot. 16: 50 (1878)

Nom scientifique japonais

Les noms scientifiques japonais, dits nihon-gakumei (日本学名, nihon-gakumei^?) ou wamei (和名, wamei^?), n'étant pas de construction binominale, seul l'usage des katakana (correspondant à nos italiques), rendu obligatoire depuis 1981, signale qu'il s'agit d'un taxon. Les noms vernaculaires, littéraires et commerciaux étant écrits, soit en kanji, soit en hiragana.

Le rang de genre, quant à lui, est signalé par l'adjonction du caractère 族 (zoku, 族^?) après le nom spécifique. Il en est de même pour la famille (科, ka^?), etc.

shiitake (シイタケ, shiitake^?) est donc l'espèce type du genre shiitake-zoku (シイタケ属, shiitake-zoku^?), Lentinula.

La double nomenclature scientifique (internationale et nationale) est en usage dans de nombreux autres pays où la romanisation ou la lecture du latin sont par trop exotiques. Pour les espèces les plus populaires, elle permet en outre de conserver un précieux patrimoine culturel et littéraire, voire poétique, et rend parfois des services scientifiques inattendus pour assurer la pérennité du nommage de certains taxons dont le nom latin change sans cesse, ou au contraire d'offrir un « nom de travail » provisoire au taxinomiste en attendant la publication d'un nouveau binôme. Toutefois, malgré son statut officiel à l'échelon local, le nom scientifique national n'a qu'un usage limité au pays où à la zone linguistique correspondante. Il ne remplace en aucun cas le nom scientifique international ou nom latin (ラテン名, nom latin^?), qui reste la seule nomenclature permettant une communication universelle.

Synonymes

Les principaux synonymes sont :

• Armillaria edodes (Berk.) Sacc., Syll. fung. (Abellini) 5: 79 (1887) ;
• Collybia shiitake J.Schröt., Gartenflora 35: 105 (1886) ;
• Cortinellus shiitake (J.Schröt.) Henn., Notizblatt des Königl. bot. Gartens u. Museum zu Berlin 2: 385 (1899) ;
• Lentinus edodes (Berk.) Singer, Mycologia 33(4): 451 (1941) ;
• Lentinus mellianus Lohwag,: no. 698 (1918) ;
• Lentinus tonkinensis Pat., J. Bot. Morot 4: 14 (1890) ;
• Lepiota shiitake (J.Schröt.) Tanaka, Bot. Mag., Tokyo 3: 159 (1889) ;
• Mastoleucomyces edodes (Berk.) Kuntze, Revis. gen. pl. (Leipzig) 2: 861 (1891) ;
• Tricholoma shiitake (J.Schröt.) Lloyd, Mycol. Writ. 5 (Letter 67): 11 (1918).

Noms vernaculaires

Les principaux noms vernaculaires sont :

• Français : Shiitaké, Shitaké, Shiitake, Shii-ta-ke, Lentin comestible, Lentin du chêne, Lentin des chênes, Champignon parfumé^{[réf. souhaitée]}.

Culture

Culture contemporaine du lentin des chênes.

Il est cultivé en Chine, en Corée et au Japon depuis fort longtemps, probablement 1 000 ans en Chine (voir section historique). Traditionnellement cultivé sur des branches mortes de feuillus percées de trous dans lesquels on introduit du mycélium (blanc à champignon) ou sur rondins de bois, et aujourd'hui le plus souvent en champignonnière sur des coussinets de compost à consistance de liège, pré-ensemencés. On les plonge dans l'eau froide pour accélérer la fructification. C'est le champignon le plus cultivé (frais ou séché) en Asie.

Il pousse naturellement en Chine à une altitude de 2100 à 2400 mètres.

Il est à présent vendu à l'état frais sur les marchés d'Europe et même cultivé en France, où son orthographe japonaise a parfois été francisée en shitaké. On le trouve également sous forme séchées dans les épiceries chinoises, il faut alors les laisser tremper environ une heure dans de l'eau puis les égoutter pour pouvoir les cuisiner.

Cette espèce de champignon a aussi la particularité d'avoir un mycélium très fragile, de ce fait, une secousse suffit à couper les microfilaments de mycélium et ainsi à rebouturer le champignon.

Apports nutritionnels

Shiitakés cuisinés à l'ail.

Le Shiitaké est une source de fibres et plus spécifiquement de sucres complexes polysaccharides de type beta-glucan. Il présente des teneurs remarquables en vitamine B5 (22 mg pour 100 g), ainsi qu'en vitamine B2 et en vitamine PP (33 % de l'apport conseillé pour 100 g). Il est également riche en sélénium et en cuivre.

Composition pour 100 g de lentins des chênes séchés

Composition pour 100 g (basé sur un paquet de lentinula edodes séchés en provenance de la province de Hubei, en Chine) :

Composant	poids en grammes
Protéines	21
Glucides	65,51
Moisissure	3,58
lipides	4,83
fibres	7,12
calcium	1,1
fer	0,9
sodium	0,65
potassium	0,7
phosphore	0,6
vitamines (A,C)	6
sucre	2

Plats

Il peut être sauté au wok et être un ingrédient des plats de viandes et de volailles. On le trouve également dans des recettes de légumes en Corée, comme le Japchae et dans d’innombrables plats de toutes sortes en Chine : fondues, soupes, plats de légumes sautés, volailles, bœuf mijoté, etc.

Forme médicinale

Sous forme concentrée, il peut être aussi apporté sous forme d'extrait sec en gélules comme le Shiitaker qui est élaboré avec des champignons poussant dans leur milieu naturel sauvage au Japon et qui garantit une concentration en lentinan (en), KS2 et AC2P. Des études scientifiques ont montré que ces 3 polysaccharides participent activement au soutien des défenses naturelles.

Espoirs thérapeutiques

En plus de son succès commercial et culinaire, le shiitaké s'avère être un excellent fortifiant général et aurait une action bénéfique sur le système nerveux central, ainsi qu'une action anti-cancer.

Très riche en glucides, le shiitaké contient en outre une substance anti-tumorale, le lentinane (en), un polysaccharide qui aurait en plus une action réductrice sur le cholestérol.

À ce jour, aucune autorisation de mise sur le marché en tant que médication (AMM) n'a encore été signalée pour la Communauté Européenne. Du fait de son statut alimentaire, le shiitake est commercialisé sous forme d'extrait sec en gélules comme complément alimentaire dont certains sont concentrés en lentinan, KS2, AC2P et polysaccharides beta-glucan.

Toxicité

Ce champignon n'était pas réputé avoir de toxicité intrinsèque, mais des données récentes laissent penser qu'on a pu sous-estimer la toxicité naturelle ou acquise de certaines espèces dont celle-ci. Bien que très consommés en Asie, le shii-také (Lentinula edodes) qui peut provoquer une « rare et sévère toxicodermie » (éruptions cutanées liées à un mécanisme immunologique) autrefois uniquement connue au Japon et maintenant décrite en Europe (Royaume-Uni, France).

Shiitake gallery

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Articles connexes

• Champignon
• Mycologie

Liens externes

• (fr)
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Bibliographie

• En France, la thèse de Sylvie Jacqmart ép. Flament, 1997 (25 avril) : Potentiel thérapeutique des Basidiomycètes.'Thèse pour l'obtention du diplôme d'état de docteur en pharmacie, Université de Lille 2, 193 pages. Comprend un chapitre sur les Basidiomycètes à propriétés immuno-modulatrices et/ou anticancéreuses (p.81-113) ;
• Une synthèse sur la composition biochimique et propriétés médicinales des Champignons, principalement ceux cultivés en Extrême-orient et dans le monde. Sont passées en revue les principales espèces cultivées ou d'intérêt commercial ainsi que les substances actives : Bioactive substances and medicinal utilization, antitumor activity, antitumor polysaccharides, antitumor-active heteroglycans, etc. :
  • Mizuno Takashi (1995). - Special Issue on Mushrooms: The versatile Fungus. Food and medicinal properties, chemistry, biochemistry, biotechnology and utilization, Foods Review International, Vol. 11 : 1  ;

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