Oreille de Judas

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Auricularia auricula-judae, de son nom vernaculaire, Oreille de Judas ou Oreille du diable, est une espèce de champignons comestibles du genre Auricularia dont la forme extérieure rappelle celle d'une oreille. À l'état jeune, les sporophores sont gélatineux et cartilagineux, puis ils deviennent plus fermes et se racornissent en séchant. Ils sont saprophytes et peuvent parfois devenir parasites des organes fragilisés de leur hôte.[précision nécessaire]

Description du sporophore[modifier | modifier le code]

L'oreille de Judas, est un champignon de couleur brun-rose à pourpré, ridé à veiné, ayant la forme d'une petite coupe pouvant parfois presque prendre l'apparence d'une oreille humaine en s'avançant avec l'âge (2 à 10 cm de diamètre), dont la face externe est légèrement plus pâle et subtilement veloutée (furfuracée). Sa chair est translucide, gélatineuse, élastique et ferme, devenant plus coriace en vieillissant. Il est quasi insipide.

Il pousse toute l'année sur les troncs de feuillus vivants ou morts avec une prédilection pour le sureau.

Utilisation[modifier | modifier le code]

C'est un champignon comestible qui est utilisé cru et en salade (pour donner de la couleur) mais aussi et surtout dans les sauces auxquelles il donne une onctuosité particulière.

Ce champignon est communément appelé champignon noir en gastronomie asiatique.

Toxicité[modifier | modifier le code]

Jeunes champignons

Ce champignon n'était pas réputé avoir de toxicité intrinsèque, mais des données récentes laissent penser qu'on a pu sous-estimer la toxicité naturelle ou acquise de cette espèce[1]. Bien que très consommés en Chine et de plus en plus dans le monde ; l'oreille de Judas (Auricularia auricula-judae) et des espèces voisines sont une cause avérée du syndrome de Szechwan, une atteinte plaquettaire responsable d’hémorragies, découverte par des dentistes intrigués par des saignements répétés chez des patients consommateurs réguliers de cuisine chinoise, ce qui pose de nouveaux problèmes de responsabilité en matière de sécurité alimentaire[2].

En outre, il peut concentrer des métaux accumulés dans le bois, dont le mercure présent dans l'environnement ou le bois mort (comme le font les champignons de type Agaricus et Vascellum). Sa consommation est à déconseiller dans les environnements urbains, industriels ou dans les zones de séquelles de guerre, notamment pour la période 1914-1918, 1939-1945 où les amorces de balles et d'obus contenaient du fulminate de mercure, dispersé dans l'environnement.[réf. nécessaire]

Ce champignon peut aussi accumuler le chrome, le manganèse, le sélénium (mais moins que les genres Boletus, Suillus et Xerocomus) et le plomb.[réf. nécessaire]

Références[modifier | modifier le code]

Sur les autres projets Wikimedia :

  1. Les champignons dits comestibles le sont-ils encore ? (D'après une conférence de Paul Pirot (de la Société Mycologique de Belgique) faite à Nismes (B) et Bellême (F) à l'automne 2010
  2. Dr L. Giacomoni, Les champignons. Intoxications, pollutions, responsabilités. Une nouvelle approche de la mycologie, Les éditions billes, Malakoff, 1989, 197 pp

Bibliographie générale[modifier | modifier le code]

  • Régis Courtecuisse, Bernard Duhem: Guide des champignons de France et d'Europe (Delachaux & Niestlé, 1994-2000).
  • Marcel Bon: Champignons de France et d'Europe occidentale (Flammarion, 2004)
  • Dr Ewaldt Gerhardt: Guide Vigot des champignons (Vigot, 1999) - ISBN 2-7114-1413-2
  • Roger Phillips: Les champignons (Solar, 1981) - ISBN 2-263-00640-0
  • Thomas Laessoe, Anna Del Conte: L'Encyclopédie des champignons (Bordas, 1996) - ISBN 2-04-027177-5
  • Peter Jordan, Steven Wheeler: Larousse saveurs - Les champignons (Larousse, 1996) - ISBN 2-03-516003-0
  • G. Becker, Dr L. Giacomoni, J Nicot, S. Pautot, G. Redeuihl, G. Branchu, D. Hartog, A. Herubel, H. Marxmuller, U. Millot et C. Schaeffner: Le guide des champignons (Reader's Digest, 1982) - ISBN 2-7098-0031-4
  • Henri Romagnesi: Petit atlas des champignons (Bordas, 1970) - ISBN 2-04-007940-8