Cidre de glace

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Cidre de glace

Le cidre de glace est un cidre dont la fermentation s'effectue sur un jus de pommes concentré par l'action du froid naturel.

Le cidre de glace est né du terroir québécois car c’est le climat unique du Québec qui a inspiré son élaboration. En effet, des températures hivernales rigoureuses sont requises pour obtenir la concentration des sucres nécessaire à sa réalisation.

Origine[modifier | modifier le code]

De 1990 à 1995, quelques milliers de bouteilles sont produites et disponibles à Dunham sous le terme de « cidre liquoreux ». Le nom du « cidre de glace » a été formé sur celui du vin de glace par Robert Demoy un œnologue français, formé à Bordeaux, venu au cidre par le vin[1]. Et c’est par le Québec qu'il est venu au cidre de glace.

Procédé[modifier | modifier le code]

Pommes gelées destinées à la fabrication du cidre de glace.

Le cidre de glace peut être élaboré à partir de deux procédés de concentration des sucres de la pomme par le froid : la cryoconcentration[2],[3] et la cryoextraction[4].

Le procédé de cryoconcentration s'inspire des autochtones qui réalisaient une première étape de concentration de la sève tirée de l'érable à sucre par le froid, en la laissant geler et en retirant les morceaux de glace ainsi formés. Le procédé de cryoextraction est celui du vin de glace.

La cryoconcentration[modifier | modifier le code]

Pommiers du Verger Lafrance au Québec.
La cueillette des pommes gelées se fait à environ -15 °C.

La méthode la plus employée (près de 95 % du cidre de glace produit) pour produire du cidre de glace consiste à récolter les pommes à maturité à l’automne, puis à les conserver au froid jusqu’au pressage des fruits à l’hiver. Le jus pressé est ensuite entreposé dans des barils à l’extérieur dans le froid de l’hiver pendant près de six semaines. Lentement, l’eau gèle et se sépare du sucre, le moût est récolté par gravité, les cristaux de glace restant en surface des barils.

Les producteurs pressent par la suite le moût gelé afin d'accroître ainsi le niveau de sucre initial, avant la fermentation. Cette technique permet d'atteindre, en répétant le processus d'extraction lorsque nécessaire, des taux plus élevés de sucre avant la fermentation. À basse température, cette dernière dure de six à sept mois.

La cryoextraction[modifier | modifier le code]

Restées accrochées aux arbres jusqu’au cœur de l’hiver, les pommes gelées sont desséchées par le froid, le soleil et le vent. Elles sont cueillies l'hiver, lorsque la température oscille entre -8 °C et -15 °C. Il est possible de cueillir la pomme à maturité et de la laisser à l’extérieur jusqu’à l’arrivée des grands froids. On appelle cette technique le passerillage comme on le fait pour les vins d’Amarone ou le vin de paille.

Le processus de décantation entre l’eau et le sucre s’effectue ensuite dans le fruit plutôt que dans le jus. Les pommes sont ensuite pressées encore gelées et on recueille le nectar qui sera fermenté à basse température pendant près de huit mois. Cette méthode est plus délicate et impose des coûts de production plus élevés, car les rendements sont plus faibles.

Méthodes dérivées[modifier | modifier le code]

Il est également possible de combiner les deux méthodes, cryoconcentration et cryoextration pour l’obtention d’un cidre de glace[5]. Il faut en moyenne 1,7 kg de pommes pour produire un litre de cidre tranquille ou effervescent et 9,5 kg de pommes pour produire un litre de cidre de glace.

Succès[modifier | modifier le code]

En 2007, La Fundacion de la Sidra[6] en Espagne a octroyé son prix ex-aequo à Christian Barthomeuf, pour avoir inventé la recette du cidre de glace et, à « La Face Cachée de la Pomme » pour avoir contribué au développement de la production du cidre de glace et pour avoir initié sa commercialisation au Québec et dans le monde[7].

En 2008, le Québec compte déjà une cinquantaine de producteurs de cidre de glace. L'engouement est réel. Dans un communiqué du 8 juin 2008, la Société des alcools du Québec (SAQ) confirmait que « les ventes de produits québécois ont sextuplé en cinq ans à la SAQ, passant de 2 millions de dollars en 2002 à un peu plus de 12 millions de dollars en 2007 »[8]. 70 % de ces ventes sont issues du cidre de glace.

Seul l’hiver québécois permet à la pomme de geler de façon naturelle et de pouvoir donner naissance au cidre de glace. Le cidre de glace nécessite de quatre à cinq fois plus de pommes pour produire la même quantité de cidre que les autres méthodes[9]. On compte environ cinquante producteurs de cidre de glace au Québec. Comme ils donnent une touche bien personnelle à chacun de leurs produits, ils produisent une impressionnante diversité de cidres de glace. Élaboré depuis le début des années 1990, le cidre de glace québécois est de plus en plus remarqué et apprécié à l’étranger. Deux des plus importants producteurs — La Face Cachée de la Pomme et le Domaine Pinnacle — sont maintenant distribués à travers le monde.

Aujourd’hui, comme tous les autres cidres, le cidre de glace est encadré par une réglementation qui stipule des normes de qualité très strictes.

Depuis 2007, une foire de dégustation et de vente de cidres de glace, appelée Mondial des cidres de glace, se tient annuellement à Rougemont, la capitale de la pomme du Québec.

Définition et normes spécifiques[modifier | modifier le code]

Un règlement provincial sur le cidre et autres boissons alcooliques à base de pommes[10] a été adopté en novembre 2008 qui encadre désormais la fabrication du cidre de glace. On y spécifie :

« Le « cidre de glace », soit le cidre obtenu par la fermentation du jus de pommes, lequel doit, uniquement par le froid naturel, atteindre une concentration de sucre avant fermentation d'au moins 30° Brix, et dont le produit fini a une teneur en sucre résiduel d'au moins 130 g/L et un titre alcoométrique acquis de plus de 7 % et d'au plus 13 % d'alcool par volume. »

— Règlement sur le cidre et les autres boissons alcooliques à base de pommes, article 2 § 7[10]

De plus, les spécificités suivantes doivent être rencontrées :

  • aucune chaptalisation ;
  • aucune addition d’alcool ;
  • aucune congélation artificielle des pommes, du jus ou des moûts ;
  • froid artificiel permis pour le cidre (−4 °C) concernant la précipitation malique ;
  • aucun arôme ou colorant ;
  • aucune concentration des sucres par d’autres méthodes que le froid naturel ;
  • aucune utilisation de concentré de jus de pomme commercial de quelque origine que ce soit ;
  • le producteur de cidre de glace doit cultiver ses pommes ;
  • le pressurage, l’élaboration et l’embouteillage du cidre de glace s’effectuent chez le producteur.

Toutefois à l'article 14 du règlement on spécifie qu'un titulaire de permis de fabricant de cidre peut fabriquer un cidre de glace en utilisant au plus, 50 % des pommes qu'il ne cultive pas.

Appellation réservée[modifier | modifier le code]

L'association des cidriculteurs artisans du Québec (CAQ) a déposé une demande pour l'obtention d'une appellation réservée[11],[12] pour le cidre de glace en juin 2010. Les producteurs espèrent ainsi obtenir une indication géographique protégée (IGP) dans le cadre de la « Loi sur les appellations réservées et les termes valorisants ».

Si la demande est acceptée, le cidre de glace du Québec IGP sera un cidre nécessitant la certification depuis la cueillette des pommes jusqu’à sa commercialisation. Des critères plus restrictifs que le « Règlement sur le cidre et autres boissons alcooliques à base de pommes » ont été introduits tels que la provenance des pommes, les caractéristiques du produit fini, l’aire géographique délimitée, la traçabilité, les différentes étapes de fabrication et le profil organoleptique du produit.

Notes et références[modifier | modifier le code]

  1. Stéphanie Bérubé, « Cidrerie du minot: l'œnologue qui voulait réhabiliter le cidre », sur La Presse,‎ 18 janvier 2010
  2. Page cryoconcentration sur le site de la Face cachée de la Pomme
  3. Collection d'images dans un site de fabrication
  4. Page cryoextraction sur le site de la Face cachée de la Pomme
  5. Exemple de domaine combinant les deux méthodes
  6. La Fondation remet un prix chaque année à une personne, un groupe ou une institution qui aura, par son travail, permis la diffusion et l'évolution d'un des domaines cités précédemment.
  7. Articles sur les prix de la Funcacion de la Sidra en 2008
  8. Article de 2008 sur les activités de la SAQ
  9. En France, le rendement traditionnel des pommes est 650 litres de cidre par tonne de pommes, le rendement industriel peut monter à 900 l de cidre par tonne [1] et [2], au Québec le rendement des pommes congelées et du moût congelé est proche de 170 l par tonne [3] ou encore inférieur, proche de 110 l par tonne (1 litre de cidre de glace pour 9,5 kg de pommes) [4]
  10. a et b Québec. Règlement sur le cidre et les autres boissons alcooliques à base de pommes, L.R.Q., chap. S-13, r. 4. (version en vigueur : 1er janvier 2013) [lire en ligne (page consultée le 1 février 2013)]
  11. Article relatant la mise au point du cahier des charges
  12. Explication sur la notion d'appellation réservée au Québec

Voir aussi[modifier | modifier le code]

Articles connexes[modifier | modifier le code]

Liens externes[modifier | modifier le code]