Chaptalisation
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La chaptalisation consiste à ajouter du sucre au moût pour augmenter le degré d'alcool final du vin.Dans la théorie, l'ajout de 16,83 grammes de sucre par litre conduit à la production d'un degré d'alcool supplémentaire. En Europe, ce procédé est surtout utilisé dans les régions septentrionales, là où les conditions climatiques limitent la formation naturelle de sucre dans le raisin. Il fait l'objet d'une réglementation précise.
Dans le cas de la vinification, la chaptalisation est parfois remplacée par certaines techniques d'auto-enrichissement. La plus répandue est incontestablement l'osmose inverse. Ces techniques consistent à soustraire au moût une certaine quantité d'eau. Il en résulte une augmentation de la concentration des autres composés (dont le sucre).
Les techniques d'auto-enrichissement ont le désavantage de diminuer la quantité effective de moût (de l'eau est soustraite) alors que la chaptalisation l'augmente (environ 0,6 litre/Kg de sucre ajouté).
[modifier] Histoire
La "chaptalisation" est pratiquée en France depuis la fin du XVIIIe siècle, mais il possible que des producteurs et négociants européens ajoutaient du sucre à leurs vins bien avant cette période, sans connaître précisément le procédé chimique.
C'est le chimiste français Jean-Antoine Chaptal qui a théorisé ce procédé en 1801 à l'aide notamment des nombreux travaux scientifiques de l'abbé François Rozier, célèbre botaniste et agronome ; le but est d'augmenter le degré alcoolique des vins afin d'améliorer leur conservation. A cette époque, en effet les vins sont rarement mis en bouteilles, et ne se conservent en cave que quelques mois. Chaptal l'a décrit dans un livre publié en 1801, L'art de faire, de gouverner et de perfectionner les vins.
[modifier] Réglementation
En France la chaptalisation est réglementée. Pour certaines appellations, l'INAO peut accorder une autorisation exceptionnelle de sucrage les années où les conditions climatiques impliquent un degré alcoométrique insuffisant en fin de fermentation pour respecter les conditions de l'AOC[1].
Dans d'autres pays de l'UE, c'est possible dans certaines conditions.
La chaptalisation est libre dans de nombreux pays comme aux Etats-Unis, au Chili, en Argentine, au Canada, en Chine, en Afrique du Sud ou en Australie.
[modifier] Notes et références
- ↑ On peut consulter par exemple la fiche de l'AOC Fleurie, en Beaujolais
