Chaptalisation
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La chaptalisation consiste à ajouter du sucre au moût pour augmenter le degré d'alcool final du vin. L'ajout de 17 grammes de sucre par litre conduit à la production d'un degré d'alcool supplémentaire. En Europe, ce procédé est surtout utilisé dans les régions septentrionales, là où les conditions climatiques limitent la formation naturelle de sucre dans le raisin. Il fait l'objet d'une réglementation précise.
Dans le cas de la vinification, la chaptalisation est parfois remplacée par certaines techniques d'auto-enrichissement. La plus répandue est incontestablement l'osmose inverse. Ces techniques consistent à soustraire au moût une certaine quantité d'eau. Il en résulte une augmentation de la concentration des autres composés (dont le sucre).
Les techniques d'auto-enrichissement ont le désavantage de diminuer la quantité effective de moût (de l'eau est soustraite) alors que la chaptalisation l'augmente (environ 0,6 litre/Kg de sucre ajouté).
[modifier] Histoire
La chaptalisation est pratiquée en France depuis la fin du XVIIIe siècle.
C'est Jean-Antoine Chaptal qui a inventé ce procédé en 1801 pour augmenter le degré alcoolique des vins et en même temps améliorer leur conservation. Il l'a décrit dans un livre publié en 1801, L'art de faire, de gouverner et de perfectionner les vins.
[modifier] Réglementation
En France la chaptalisation est réglementée. Pour certaines appellations, l'INAO peut accorder une autorisation de sucrage les années où les conditions climatiques impliquent un degré alcoométrique insuffisant en fin de fermentation pour respecter les conditions de l'AOC[1].
Dans d'autres pays de l'UE, c'est possible dans certaines conditions.
[modifier] Notes et références
- ↑ On peut consulter par exemple la fiche de l'AOC Fleurie, en Beaujolais
