Jus de pomme

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Jus de pomme

Le jus de pomme est une boisson produite par l'extraction de jus par pression à froid ou à chaud de pommes.

Fabrication artisanale[modifier | modifier le code]

Il faut environ de 1,3 kg à 3 kg [1] de pommes pour fabriquer un litre de jus à l'aide d'un matériel artisanal de type pressoir manuel. Il faut utiliser des fruits sains, non tombés à terre et lavés pour éviter la présence de patuline, une mycotoxine difficilement décelable (dosage par HPLC), neurotoxique, qui affaiblit le système immunitaire et n'est pas éliminée par la pasteurisation[2].

Pour équilibrer les saveurs on peut mélanger plusieurs variétés de pommes. Les pommes acides de type Boskoop ou Idared s'y prêtent bien, tout comme des variétés douces telles que les Golden, Gala et Elstar, ainsi que des variétés fruitées comme les Jonagold, Jonagored ou Maigold. Des variétés anciennes comme la Pomme raisin, la Bohnapfel, la Blauarcher, la Vineuse de Thurgovie ou la Tobiässler sont également bien adaptées à ce traitement. On peut aussi mélanger en moindre proportions d'autres fruits pour varier les goûts[1].

Après le pressurage des fruits, le jus peut être clarifié en y ajoutant des enzymes et de la gélatine ou en le filtrant. Il subit ensuite une pasteurisation à 78 °, pour éliminer les levures et éviter ainsi qu’il ne fermente, mais qui fait perdre la vitamine C et celles du groupe B, sensibles à la chaleur[1],[2].

Le conditionnement peut ensuite se faire dans des bouteilles de verre ou de plastique en faisant impérativement le vide d’air. Le jus de pomme artisanal se conserve dans un local frais et sec, à l’abri du gel, où il se garde au moins un an[1].

Le jus de pomme peut aussi se faire à l'aide d'un ustensile appelé extracteur de jus qui va extraire le jus du fruit grâce à la vapeur. Le jus est ainsi pasteurisé à la fabrication et peut se conserver plus longtemps.

Fabrication industrielle[modifier | modifier le code]

Dans l'industrie alimentaire c'est un sous-produit de la production de pommes de consommation (de table). Les excédents sont en effet transformés en jus et commercialisés sous forme de jus concentrés à 70 °B.

Le jus de pomme concentré n'est pas offert en vente directement aux consommateurs. Il sert de matière première pour la fabrication de jus de pomme fait de concentré et de jus de pomme concentré congelé. On l'utilise également comme ingrédient dans d'autres produits alimentaires à valeur ajoutée[3].

Quand les pommes ne sont pas assez acides on ajoute du concentré de pomme acide mais, pour des questions de coûts, certains jus industriels font l’objet d’un ajout non déclaré d’acide malique de synthèse. Des tests ont été élaborés pour contrôler l’authenticité des jus de pomme[4].

Composition et propriétés[modifier | modifier le code]

Le jus de pomme artisanal contient 85 % d'eau (naturel), 13 % de glucides et 2 % d'autres composants. Soit pour 100 grammes de jus : 45 kcal, 87 g d'eau, 0,1 g de protéines, seulement des traces de lipides, 11 g de glucides, 2 mg de sodium, 5 mg de magnésium, 7 mg de phosphore, 120 mg de potassium, 6 mg de calcium, 0,3 mg de fer et des traces de vitamine C ou de vitamine A[5].

La pomme contient de grandes quantités d'antioxydants, des substances qui protègeraient des cancers et des maladies cardiovasculaires mais sa transformation en jus de pomme n'en préserve qu'une partie[6].
D'après une étude faite en 2007 par des chercheurs polonais, le jus de pomme non filtré contiendrait de deux à quatre fois plus d’antioxydants que le jus de pomme clarifié[7].

Principaux producteurs[modifier | modifier le code]

  1. Chine (50 % de la production mondiale)
  2. Pologne
  3. Argentine

Les autres producteurs notables sont l'Allemagne, le Québec, l'Espagne, la Hongrie et les États-Unis

En France[modifier | modifier le code]

Les jus de pomme faits en France sont principalement produits à partir de pommes à cidre des vergers de Bretagne, Normandie et Alsace.

En Suisse[modifier | modifier le code]

Les jus de pomme suisses viennent principalement du nord-est du pays, notamment du canton de Thurgovie.

Au Québec[modifier | modifier le code]

Les jus de pomme viennent principalement du sud-est de la province en Montérégie, notamment dans la région de Rougemont.

Produits dérivés[modifier | modifier le code]

Boissons[modifier | modifier le code]

Le cidre et le Calvados sont deux boissons alcoolisées obtenues par fermentation du jus de pomme.

Divers[modifier | modifier le code]

Notes et références[modifier | modifier le code]

  1. a, b, c et d Le jus de pomme
  2. a et b Élaboration du jus sur le site du Centre Roman de pasteurisation
  3. Règlement sur les produits transformés (Loi sur les produits agricoles au Canada)
  4. L’acide L-malique dans le jus de pomme. Une nouvelle analyse isotopique pour détecter l’addition d’acide malique dans les jus de fruitsdans News publié par Eurofins Scientific, n°5, mai 2000.Lire le document pdf
  5. Le jus de fruits sur le site du Centre Roman de pasteurisation
  6. Que contient la pomme? sur Passeport santé.net
  7. (en)J. Oszmianski, M. Wolniak et al., Comparative study of polyphenolic content and antiradical activity of cloudy and clear apple juices, dans Journal of Science of Food and Agriculture, Jan. 2007 doi:10.1002/jsfa.2707. Lire un article à ce propos en ligne : Quel est le meilleur jus de pomme pour la santé?
  • Energie Environnement, publication officielle des cantons romands (Suisse), 2004 (page 10, consultée le 19 juillet 2007). Lire le document pdf 1.6 MB
  • J Boyer & RH Liu. Apple phytochemicals and their health benefits. Nutrition Journal, vol. 3(1) (2004). Lire le résumé

Voir aussi[modifier | modifier le code]

Articles connexes[modifier | modifier le code]

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