Brousse (fromage)

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Brousse
Image illustrative de l'article Brousse (fromage)

Pays d’origine Drapeau de la France France
Région, ville Bas-Languedoc, Comtat Venaissin, Provence
Lait de lactosérum de brebis, chèvre, vache
Appellation, depuis non protégée

Brousse est l'appellation francisée de l'occitan brossa (selon la norme classique de l'occitan) ou du provençal brousso (selon la norme mistralienne du provençal) désignant un fromage de lactosérum originaire de la Provence à la pâte blanche et à la texture grumeleuse. Il est élaboré majoritairement avec du lactosérum de lait de vache, de brebis ou de chèvre.

Histoire[modifier | modifier le code]

Originellement, la brousse est confectionnée à partir du lactosérum résultant de l'élaboration de fromages de lait de chèvre. Jusqu'aux années 1960, l’activité dominante de la chaîne de l’Estaque fut l'élevage caprin. Il était constitué essentiellement par la race du Rove, une chèvre rustique aux cornes en forme de lyre. Ce fromage, la brousse, était vendu dans Marseille et ses environs par des marchands ambulants. Son succès, dû à sa qualité, permit, à partir des années 1990, d'intéresser une dizaine de bergers qui se mirent à produire de la brousse. Actuellement le syndicat des éleveurs a déposé un dossier auprès de l'INAO pour obtenir la protection de l'appellation « brousse » par le biais d'une AOC et pérenniser leurs revenus en gardant leur production des contrefaçons. En attendant, la véritable brousse a été élue « sentinelle du goût » par le mouvement international Slow Food[1].

Différentes productions[modifier | modifier le code]

Brousse fermière[modifier | modifier le code]

La brousse fermière est fabriquée exclusivement en Basse-Provence uniquement à base de lait de chèvre ou de lait de brebis. Son goût acidulé la fait entrer dans des recettes salées ou sucrées[2].

Brousse du Rove fermière[modifier | modifier le code]

Chèvre du Rove

Une des élaborations fermières la plus connue est la brousse du Rove[2]. Cette production de brousse est atypique du fait de l'emploi de lait et non-pas de lactosérum comme matière-première. Elle est donc fabriquée avec du lait cru de chèvre de la race chèvre du Rove. Immédiatement après la traite, le lait est monté progressivement en température jusqu'à ~90° C, laissée à refroidir jusqu'à ~70° C puis l'éleveur-fromager ajoute du vinaigre d’alcool. Il recueille les grumeaux obtenus avec une écumoire et les moule dans des formes coniques allongées de 12 cm de longueur. Le taux de matières grasses est de 45 g par litre de cette brousse.

Dans le livre « Balade au pays des fromages: Les traditions fromagères en France » de Jean Froc, on peut lire: « Dans les Bouches-du-Rhône, cette recuite, issue de la race de chèvre du Rove, s'appelle brousse du Rove. Elle est remarquée au moins depuis le début du XIXe siècle. De nos jours, cette brousse toujours rare et recherchée à Marseille et dans la région, a changé: elle est faite soit avec le lait des chèvres du Rove, soit avec du lait de vache; en tout cas, c'est de lait qu'il s'agit et non plus de lactosérum. Néanmoins, elle est encore dégustée sucrée, arrosée d'eau de fleur d'oranger, ou sert de base à un gâteau aux œufs »

Brousse laitière[modifier | modifier le code]

Brousse laitière
Gâteau à la brousse et au citron

Une brousse laitière est fabrique à partir de lait de vaches ou de chèvres alpines chauffé à près de 90 °C. Quand il a refroidi, il y est versé du vinaigre pour obtenir la coagulation. Cette brousse est commercialisée dans des moules permettant son égouttage[1].

Brousse industrielle[modifier | modifier le code]

Des élaborations à partir de lactosérum de vache existent aussi. Elles entrent dans la catégorie des brousses industrielles[2].

Modes de consommation[modifier | modifier le code]

La brousse se déguste nature ou s'emploie tant dans les préparations culinaires salées que sucrées. Elle se consomme aussi agrémentée de sucre, miel, confiture, fines herbes et fleur d’oranger ou encore arrosée d’un coulis de fruits rouges ou de sirop d’érable[1].

Mets à base de brousse[modifier | modifier le code]

  • Légumes farcis
  • Gâteau brousse et citron

Notes et références[modifier | modifier le code]

  1. a, b et c La brousse du Rove
  2. a, b et c La brousse sur le Encyclopédie fromages

Voir aussi[modifier | modifier le code]

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Articles connexes[modifier | modifier le code]