Riz à la valencienne
| Riz à la valencienne | |
 Riz à la valencienne préparé aux Philippines. | |
| Autre(s) nom(s) | Arroz a la valenciana, arròs a la valenciana |
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| Lieu d’origine |  Espagne
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| Température de service | Chaud |
| Ingrédients | Riz, légumes, viande |
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Le riz à la valencienne (en espagnol : arroz a la valenciana, en valencien : arròs a la valenciana) est un nom qui désigne une multitude de plats à base de riz de différentes cuisines du monde, issus de la tradition rizicole de la communauté valencienne, dans l'est de l'Espagne.
La paella moderne est issue du riz à la valencienne, et non l'inverse, car la méthode de préparation du riz à la valencienne est pratiquée depuis l'époque coloniale et se retrouve dans les gastronomies argentine, colombienne, cubaine, nicaraguayenne, portugaise, uruguayenne, vénézuélienne, etc.[1] On trouve même de l'arosbalensiyana dans la cuisine philippine[2]. En revanche, la paella valencienne, telle qu'on la connaît aujourd'hui, n'est apparue qu'à la fin du XIXe siècle, chez les paysans de la huerta valencienne. En Espagne, lorsqu'une paella contient des ingrédients autres que ceux « proprement valenciens », elle est familièrement et péjorativement appelée arroz con cosas (« riz avec des trucs[3],[4],[5],[6] »).
Bien qu'il existe une grande variété de recettes de riz à la valencienne, elles ont toutes en commun que le riz est sec (sans bouillon) et coloré avec diverses épices (à l'origine du safran), et qu'il comprend des légumes, de la viande et des fruits de mer.
Histoire
Bien que le riz ait probablement été produit à Valence avant la période andalouse, ce sont les Arabes qui ont étendu sa culture et diversifié son utilisation[7]. Cela se reflète dans les livres de recettes médiévaux, tant chrétiens que musulmans, qui montrent que le riz était déjà aromatisé au safran à cette époque ; un exemple en est l'arròs en cassola al forn del Mestre Robert (XVIe siècle). Au fil du temps, la culture du riz s'est imposée à Valence, en y ajoutant des légumes et de la viande. À l'époque impériale, l'arroz a la valenciana s'est répandu dans les colonies espagnoles du Nouveau Monde. C'est pourquoi on trouve l'arroz a la valenciana au Nicaragua et aux Philippines. La recette a été adaptée à de nouveaux ingrédients et aux goûts américains[8].
La première référence écrite au riz à la valencienne se trouve dans le manuscrit du XVIIIe siècle Avisos y instrucciones per lo principiant cuyiner, du moine franciscain Josep Orri[9]. Peu après, Fray Gerónimo de San Pelayo, dans son livre de cuisine publié à Mexico en 1780, parle de l'arroz a la valenciana. Dans un autre livre de cuisine mexicain intitulé Nuevo y sencillo arte de cocina (1836), d'Antonia Carrillo, on trouve également une recette de riz à la valencienne qui comprend des piments verts et du safran.
Dans un autre livre de cuisine publié à La Havane en 1862, on trouve une recette d'arroz a la valenciana[8].
En 1883, José Castro y Serrano commente qu'« aucune province ne sait faire de riz à la valencienne comme Valence[7]. Lors d'un événement religieux à Bergara en 1889, du riz à la valencienne a été servi aux invités[10]. Ángel Muro, dans son Diccionario general de cocina de 1892, inclut une recette de riz à la valencienne pour « rendre hommage au pays du riz ». À partir des années 1890, le « riz à la paella » (« dans la poêle à frire ») a commencé à être utilisé comme synonyme de riz à la valencienne[11].
En 1903, le chef français Auguste Escoffier a consacré quelques pages au riz valencienne dans sa première publication, Le Guide culinaire[12].
Différence avec la paella valencienne
Les deux noms sont souvent utilisés de manière interchangeable pour désigner des préparations de riz similaires et en fait la paella peut être considérée comme une variété particulière de riz valencien.
La principale différence est que la paella ne comporte que dix ingrédients, à savoir : garrofón, tomate, haricot ferraúra, poulet, lapin, sel, huile d'olive, riz rond, eau et safran. Ces ingrédients ont été établis par le chef valencien Rafael Vidal en 2000 et approuvés par le gouvernement valencien. En revanche, le riz à la valencienne n'est pas standardisé et plutôt qu'une recette il s'agit d'une « famille de recettes » ou d'une méthode de cuisson du riz.
Dans la culture populaire espagnole, les Valenciens sont connus pour leur animosité à l'égard des paellas étrangères qui n'incluent pas les ingrédients « traditionnels[5],[6] ». Colloque[Quoi ?], ces préparations sont appelées péjorativement arroz con cosas, car elles « ne méritent pas d'être appelées paella[3],[4] ».
Par régions
Bolivie
En Bolivie, le riz à la valencienne est un plat très populaire qui comprend du poulet, parfois du chorizo, divers légumes tels que des petits pois, des oignons, des tomates, des haricots verts, des carottes et des pommes de terre de la variété locale imilla[13]. La couleur du riz est obtenue par l'utilisation de paprika ou de safran, et d'aji panca (piment doux et fruité), qui lui donne un certain piquant.
Chili
Le style chilien de préparation du riz à la valencienne diffère par l'utilisation du curry ou du curcuma pour colorer le riz, bien qu'on le trouve parfois préparé avec du safran, comme dans la recette espagnole originale. Elle est parfois appelée « paella chilienne », et contient principalement un assortiment de fruits de mer : palourdes, crevettes, moules et clams. Selon le goût de chaque foyer, on peut ajouter des chorizos (saucisses) ou du poulet. Si on utilise uniquement des légumes, on l'appelle arroz a la jardinera.
Colombie
Le riz à la valencienne est un plat typique de la cuisine côtière colombienne[14]. En plus du porc ou du poulet, il comprend souvent du poisson et des fruits de mer. Le principal colorant est le safran.
Nicaragua
La recette nicaraguayenne du riz à la valencienne diffère de l'original espagnol en ce qu'elle inclut du beurre au lieu de l'huile, de l'oignon, de la sauce tomate, des tomates pimentées et d'autres légumes selon le goût du cuisinier. Quant à la viande, elle comprend généralement du poulet, du jambon ou des choricitos. C'est l'un des plats de riz les plus typiques du Nicaragua, et on le retrouve parfois sous le nom de arroz de piñata, en raison de son caractère festif[15].
Philippine
Aux Philippines, le riz à la valencienne (arosbalensiyana en orthographe tagalog) est surnommé paelya de pobre (paella du pauvre), car il contient des ingrédients de moindre quantité et qualité. Une variété locale de riz gluant, appelée malagkit, est utilisée. Les légumes varient d'un endroit à l'autre, mais comprennent généralement toujours des oignons et des poivrons. Le lait de coco est également utilisé.
Il est d'usage, comme dans certaines régions d'Amérique latine, de parfumer le plat avec un peu d'alcool, par exemple en ajoutant du vin blanc ou de la bière dans la poêle, et le beurre est utilisé à la place de l'huile. Il comprend également des morceaux de poulet, parfois du chorizo Bilbao, une variante locale du chorizo.
Portugal
Le riz à la valencienne est très répandu dans tout le Portugal et comprend aussi bien des viandes (poulet et/ou porc, ou saucisses) que des fruits de mer et des calmars, ainsi que divers légumes tels que des pois (ervilhas), des poivrons rouges, etc. La couleur du riz est due à l'utilisation du safran. L'ail est un autre arôme courant. Elle comprend souvent aussi du vin blanc.
Salvador
Au Salvador, le riz à la valencienne comprend généralement des œufs durs et divers morceaux de poulet, comme des poitrines, des gésiers ou même des foies. En outre, divers légumes sont ajoutés, tels que des oignons, des pois, du maïs ou des carottes. Le curry ou le paprika sont couramment utilisés comme colorant.
Valence
La recette du riz à la valencienne a fait son chemin jusqu'aux îles Mariannes, situées dans le Pacifique, qui étaient autrefois une colonie espagnole et sont maintenant une colonie américaine. Chez les Chamorros, il est connu sous le nom de balensiåna et est coloré à l'achiote.
Notes et références
- (es) Cet article est partiellement ou en totalité issu de l’article de Wikipédia en espagnol intitulé « Arroz a la valenciana » (voir la liste des auteurs).
- (es) A. Vega Pérez de Arlucea, « El arroz a la valenciana A.P. (Antes de paella) », sur degustalarioja.com, (consulté le ).
- (ca) Fàbrega i Colom, Cuina i cultura del gust al País Valencià: El patrimoni culinari, Universidad de Alicante, (ISBN 978-8497176569), p. 109.
- (es) M. Escudero, « Viva el arroz con cosas (encima) », sur elcomidista.elpais.com, (consulté le ).
- (es) F. A. Gallardo, « ¿Qué hacemos, paella o "arroz con cosas"? », sur diariodesevilla.es, (consulté le ).
- D. Justo, « "Cuidado que inicias una guerra civil": Dabiz Muñoz se moja sobre cuándo un arroz se convierte en paella », sur cadenaser.com, (consulté le ).
- (es) X. Puig, « El arroz con cosas ya supera a la paella en prestigio internacional », sur elmundotoday.com, (consulté le ).
- (es) L. Cantarero, La Antropología de la alimentación en España: perspectivas actuales, , 140-141 (ISBN 978-8497885034, lire en ligne).
- (es) A. Vega Pérez de Arlucea, « Arroz a la valenciano-mexicana en 1836 », El Norte de Castilla, no Gastrohistorias, (lire en ligne, consulté le ).
- (es) C. Aimeur, « Valencia y el arroz: una historia de amor que dura cientos de años », sur epoca1.valenciaplaza.com, (consulté le ).
- (ca) F. Duhart et F. X. Medina, « Tema 32: Els espais socials de la paella: antropologia d’un plat camaleònic », Revista d'etnologia de Catalunya, Departament de Cultura de la Generalitat de Catalunya, .
- (es) S. González-Palacios Romero, Breve historia de los alimentos y la cocina, (ISBN 978-8416848447, lire en ligne).
- Auguste Escoffier, Le Guide culinaire. Aide-mémoire de cuisine pratique (lire en ligne), p. 26, 483, 521.
- (es) « Arroz a la Valenciana », sur gastronomiabolivia.com (consulté le ).
- (es) Revista colombiana de folclor: órgano del Instituto Colombiano de Antropología, Instituto Colombiano de Antropología, , p. 169.
- (es) « Arroz a la Valenciana Nicaragüense: la receta de los cumpleaños nicas », sur recetasdenicaragua.com (consulté le ).
