Boulghour

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Boulghour

Le boulghour, nom d'origine turque bulgur, appelé aussi bourghol, boulgour, borghol ou burghul, برغل en arabe, بلغور en persan, булгур en bulgare, est un sous-produit du blé dur débarrassé du son qui l'enveloppe, précuit à la vapeur, séché et, enfin, concassé.

Origine[modifier | modifier le code]

Le boulghour est très utilisé dans la cuisine des pays du Moyen-Orient, notamment dans la cuisine syrienne et libanaise (taboulé, kebbeh, mjadra au bourghol…), mais aussi en Arménie, en Grèce, et en Turquie. Il existe aussi en Tunisie un plat appelé borghol, qui se présente sous forme de soupe rouge (tomate), dans lequel le boulghour est mélangé avec des pois chiches, de l'harissa et de l'ail, des fèves le tout assaisonné de cumin et d'huile d'olive.

Le boulghour est un des ingrédients principaux du Kishk (boulghour mélangé à du yoghourt fermenté pendant une semaine, puis séché au soleil).

Fabrication[modifier | modifier le code]

Fabrication du boulghour dans un village du centre de la Turquie

De l'eau est mélangée à du blé (celui-ci peut être de différents types, notamment de couleur rouge ou blonde) disposé dans un vaste récipient (généralement un baril ouvert d'un seul côté). Le tout est placé au feu jusqu'à ce que les grains soient cuits. Ceux-ci sont ensuite séchés, souvent sur un toit de maison par l'action du soleil. Après une semaine ou deux, les grains du blé sont ramassés puis concassés.

Pour éviter le rancissement, le boulghour devrait être conservé au frais et une fois réhydraté, il ne se garde pas plus qu'un produit frais[1].

Utilisation[modifier | modifier le code]

D'une granulométrie fine ou grossière, brun ou blanc, le boulghour est cuisiné par cuisson et/ou réhydratation. Le boulghour se cuit comme le riz, dans deux fois son volume d’eau jusqu’à absorption et évaporation complètes[1].

Il est généralement possible de remplacer le riz par le boulghour dans les plats à base de riz.

Aspects nutritionnels[modifier | modifier le code]

Le boulghour a les mêmes valeurs alimentaires que la semoule (autres sous-produits du blé dur). Son intérêt principal réside dans sa richesse en glucide à index glycémique bas et sa teneur en éléments minéraux.

Valeurs moyennes pour 100 g de boulghour cuit[1].

Fibres Lupide Protéines Ac. folique Niacine Fer Potassium Phosphore Magnésium Zinc
2,8 g 0,8 g 3,1 g 18 µg 1 mg 1 mg 68 mg 40 mg 32 mg 0,6 mg

Ses fibres insolubles régulent la glycémie et le taux de cholestérol et facilitent le transit intestinal. La bétaïne a un effet anti-inflammatoire. Son indice glycémique est moyen : 55[1].

Sources[modifier | modifier le code]

  1. a, b, c et d Audrey Cyr, « boulghour », Site « passeportsante.net »,‎ (consulté le 5 décembre 2015)

Article connexe[modifier | modifier le code]

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