Lambic

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Le lambic (lambiek ou encore lambik en néerlandais)[1] est une bière de fermentation spontanée, en principe exclusivement produite dans la vallée de la Senne (sud de Bruxelles) et dans le Pajottenland (ouest de Bruxelles). C'est une bière plus ou moins acide selon son âge, sans pétillant ni mousse, et titrant environ 5° d'alcool. Elle est consommée telle quelle et sert aussi de base pour la production du faro, de la gueuze et de la kriek.

Quelques exemples de bières à base de lambic

Histoire[modifier | modifier le code]

Origine[modifier | modifier le code]

L'apparition du houblon dans la région est avérée au XIVe siècle.

En 1559, un décret de la ville de Hal stipule que « la bière doit se composer de 16 parties de blé : à savoir 6 parties de froment et 10 d'avoine et d'orge (selon la coutume ancestrale) »[2] (soit 62,5 % d'orge ou d'avoine pour 37,5 % de froment), pendant qu'en Bavière la seule céréale autorisée par la loi de pureté de 1516 (Reinheitsgebot) est l'orge.

Étymologie[modifier | modifier le code]

L'origine du nom lambic est incertaine. Certains évoquent une origine latine ou espagnole mais les deux principales hypothèses sont :

Protection de l'appellation[modifier | modifier le code]

Depuis 1997, les bières de lambic bénéficient de la mention STG (Spécialité traditionnelle garantie)[3]. Toutefois cette mention ne garantit pas la provenance géographique et les définitions Faro, Geuze et Kriek sont trop imprécises pour constituer une garantie sérieuse de qualité. Les mentions Vieille Gueuze et Vieille Kriek sont en revanche plus fiables.

À la même époque, l'Union européenne a rendu obligatoire l'étiquetage et la mention d'une date limite de consommation conseillée[4]. Auparavant les bouteilles de gueuze et de kriek étaient simplement marquées d'un trait à la chaux blanche ou rouge.

Brassage[modifier | modifier le code]

Houblon suranné
Cuve ouverte, large et peu profonde, pour le refroidissement du lambic et son ensemencement par les levures ambiantes après cuisson
Barriques de lambic traditionnelles en bois, des indications à la craie permettent d'identifier le brassin
Fûts industriels de lambic

Les lambics sont brassés à partir d'environ 50-70 % de malt d'orge et 30-50 % de froment.

Au cours de la cuisson, on ajoute du houblon suranné (âgé de 2 à 3 ans).

Le moût est ensuite versé dans un bac refroidisseur très large et peu profond, en général installé sous le toit. Là, il refroidit à l'air libre durant une nuit, où il est ensemencé par des bactéries et des levures sauvages dont Brettanomyces bruxellensis et Brettanomyces lambicus, caractéristiques de la vallée de la Senne et du Pajottenland. Il n'y a pas d'ajout de levure contrairement aux ales ou aux pils. On parle de fermentation spontanée. Le procédé n'est utilisé que d'octobre à mai suivant l'adage : « En hiver, brasse qui veut ; en été, brasse qui peut. » Le reste de l'année il fait trop chaud, la bière ne refroidit pas assez vite et l'air est trop riche en bactéries nuisibles.

Le moût ensemencé est ensuite transféré en barriques de chêne ou châtaignier où il fermente et devient lambic. Ces barriques sont généralement achetées d'occasion à des producteurs de vin ou de porto en raison du prix élevé des barriques neuves. Elles sont entretenues et conservées le plus longtemps possible. La maturation du lambic peut durer plus de trois ans. Le processus est complexe ; certaines levures et bactéries sont rapidement très actives, d'autres se manifestent plus tard. Ceci est le procédé pour la méthode traditionnelle. Pour la méthode industrielle on emploie des fûts en métal.[réf. nécessaire]

Différents lambics[modifier | modifier le code]

  • le lambic (lambiek ou lambik en néerlandais)

Il s'agit d'une bière vieille de six à douze mois (lambic jeune) ou même jusqu'à trois ans (lambic vieux) environ, trouble, avec peu de pétillant. Elle n'est pas conditionnée en bouteille et on n'en trouve que dans certains cafés.

  • la gueuze (geuze en néerlandais)

La gueuze est produite par un assemblage de lambics jeunes et vieux qui provoque une refermentation secondaire en bouteille produisant le pétillant. Elle titre de 5 à 8 % vol.[5] Elle est souvent qualifiée de « champagne de la bière ». Ses points communs avec le vin de Champagne sont l'utilisation de bouteilles de champagne et le fait qu'il s'agisse d'un assemblage de différents millésimes[6]. Par contre on n'ajoute pas de liqueur de tirage. La gueuze n'est donc pas produite par une méthode champenoise[7].

  • le faro

Le faro[8] est un lambic adouci par l'ajout de sucre candi brun qui lui confère un goût caramélisé. C'est sous cette forme que le lambic était autrefois majoritairement consommé. Le succès de la pils et le développement de la gueuze et la kriek, permis par l'amélioration de la solidité des bouteilles et l'emploi de bouteilles à champagne, l'ont presque fait disparaître. Le faro doit être consommé assez rapidement car le sucre candi relance la fermentation. Malgré cette DLUO courte, quelques brasseurs proposent aujourd'hui du faro en bouteille[réf. nécessaire].

  • la kriek et autres lambics aux fruits
Article détaillé : Kriek.
Article détaillé : Framboise (bière).

Les lambics fruités, notamment à la cerise (kriek) ou à la framboise, sont produites par le mélange de lambic jeune avec des fruits, sous forme de fruits entiers, de pulpe, ou de jus. S'ils sont présents, la peau, le noyau ainsi que les levures présentes sur le fruit participent à l'élaboration du goût. Les cerises utilisées pour la kriek ont un goût suret et le sucre qu'elles apportent se transforme en alcool. Les vraies krieks ont un goût très peu sucré. On trouve aussi des lambics au cassis, au citron, à la pèche… Pour des raisons autant pratiques qu'économiques (la saison des fruits est courte et les fruits sont souvent importés de l'étranger), on utilise parfois des fruits congelés avec un résultat convenable. Par contre, l'utilisation de jus ou de sirop pour les productions industrielles de certains brasseurs produit des bières fort sucrées plus apparentées à de la limonade qu'à de la bière-lambic.

Brasseurs et coupeurs[modifier | modifier le code]

Les brasseurs et les coupeurs commercialisent tous au moins de la gueuze et de la kriek. Chez la plupart on trouve aussi de la framboise. Quelques-uns vendent du lambic ou du faro ainsi que des lambics aromatisés avec d'autres fruits. En Belgique[9] elles sont commercialisées sous les marques et sous-marques :

La production de bière à base de lambic était en 2004 d'environ 500 000 hl[14], soit environ 0,035 % de la production mondiale de bière. La production est assurée à 29 % par les brasseurs et coupeurs du HORAL, 29 % par les 2 brasseries situées hors de la région traditionnelle du lambic, 42 % par la brasserie Belle-Vue, et le restant par la brasserie Cantillon :

Événements[modifier | modifier le code]

Depuis 1992, les Opstalse Bierpallieters organisent le Week-end de la Fermentation Spontanée qui donne l'occasion de goûter environ soixante-cinq bières différentes, majoritairement à base de lambic [2].

Depuis 1997, les années impaires, le HORAL organise le Tour de gueuze (Toer de geuze en néerlandais) qui permet de visiter les brasseries membres et de goûter leurs bières.

Depuis 2004, les années paires, In de Verzekering tegen de grote dorst, un "geuzecafé" typique à Eizeringen (Lennik) organise La nuit de la grande soif qui est un festival international de la gueuze et de la kriek.

Notes et références[modifier | modifier le code]

  1. Parfois au féminin "La lambic" cité par le brasseur lindemans
  2. « Édition spéciale. Dossier biodiversité. Space Connection 50 », Science connection,‎ juillet 2005, p. 14 (ISSN 1780-8456, lire en ligne)
  3. Sont protégées les dénominations suivantes (règlements (CEE) n° 2082/92 et 2301/97, citations : [1]) :
    • Faro
    « Certaines composantes du Faro ont subi une maturation de plus de 3 ans et sont à l'origine de son goût caractéristique et les définations. Relativement acide à la base, le Faro est édulcoré au sucre candi. »
    • Lambic, Gueuze Lambic, Gueuze/Lambiek, Geuze-Lambiek, Geuze
    « Le nom lambic est dû aux Brettanomyces lambicus et bruxellensis [sic], composantes microbiennes déterminantes qui donnent au lambic son goût caractéristique. La composante la plus âgée de la gueuze (ou gueuze lambic) a subi une maturation de plus de 3 ans en tonneaux de bois. »
    • Kriek, Kriek-Lambic, Framboise-Lambic, Fruit-Lambic/Kriek, Kriekenlambiek, Frambozenlambiek, Vruchtenlambiek
    « Bière acide, la Kriek résulte du coupage de différents lambics. Elle contient entre 10 et 25 % de cerises (en fruits, jus ou jus concentré), comme les autres bières fruitées, à l'exception de la pêche qui peut en contenir jusqu'à 30 % et de la kriek ''Drie Fonteinen'' qui en contient 35 %. »
    • Vieille Gueuze, Vieille Gueuze-Lambic, Vieux Lambic/Oude Geuze, Oude Geuze-Lambiek, Oude Lambiek
    « La Gueuze et Vieille Gueuze sont le résultat d'un coupage de lambics dont la composante la plus âgée présente au moins 3 ans de maturation en tonneaux de bois. Une différence est que chez la Vieille Gueuze l'âge moyen pondéré des lambics utilisés doit être supérieur ou égal à 1 an. Une autre distinction entre une Gueuze et une Vieille Gueuze consiste entre autres dans le fait qu'une Vieille Gueuze a subi une refermentation et est conditionnée sur lie. »
    • Vieille Kriek, Vieille Kriek-Lambic, Vieille Framboise-Lambic, Vieux fruit-Lambic/Oude Kriek, Oude Kriekenlambiek, Oude Frambozenlambiek, Oude Fruit-lambiek
    « La distinction entre une Kriek et une Vieille Kriek ou entre un Fruit lambic ou un Vieux Fruit lambic consiste entre autres dans le fait qu’une Vieille Kriek/Vieux Fruit lambic a subi une refermentation et est conditionné(s) sur lie. »
  4. Par exemple pour la Oude Geuze Boon issue des saisons brassicoles 2002-2003 la date limite de consommation conseillée est de 2025 !
  5. La Oude geuze Boon Mariage parfait titre 8 % vol.
  6. Les champagnes millésimés ne sont toutefois produit qu'à partir de raisins d'une seule année.
  7. La brasserie Cantillon produit une cuvée spéciale appelée Lou Pepe qui se rapproche des champagnes millésimés. Seul un lambic de deux ans est utilisé et il y a un ajout d'une liqueur sucrée pour provoquer la refermentation.
  8. Et comme le dit si bien le petit Charmant Debaudelaire : « faro is een bier dat tweemaal gedronken is ».
  9. En France, par exemple, la brasserie Van Honsebrouck utilise la dénomination gueuze Vieux-Bruges (sic) et InBev la dénomination gueuze Bécasse.
  10. a, b et c De Cam, Hanssens et Tilquin ne sont pas des brasseurs à proprement parler mais des coupeurs. Ils achètent du moût de lambic chez Boon, Girardin ou Lindemans et se chargent ensuite du vieillissement en fût, du coupage et la mise en bouteille. En plus de ces trois fournisseurs, Tilquin pour sa part achète également du moût de lambic chez Cantillon.
  11. Armand Debelder était au départ coupeur de lambic comme De Cam et Hansens. Depuis 1999, il brasse également son propre lambic.
  12. a et b La brasserie Van Honsebrouck achetait son lambic à la brasserie Van Haelen d'Uccle, fermée en 1968. Depuis Van Honsebrouck produit lui-même du lambic à Ingelmunster, donc en dehors de la région traditionnelle du lambic. (Cas similaire pour Bockor et la Jacobins.)
  13. Le , la brasserie De Keersmaeker a pris le nom de Mort subite, comme la bière qu'elle produit.
  14. Geuze en kriek de champagne onder de bieren, Jef van den Steen, Davidsfonds /Leuven, 2006. ISBN 90-5826-410-6

Voir aussi[modifier | modifier le code]

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Articles connexes[modifier | modifier le code]

Bibliographie[modifier | modifier le code]

  • (nl) Jef van den Steen, Geuze en kriek. De champagne onder de bieren, Leuven, Davidsfonds/Leuven,‎ 2006, 176 p. (ISBN 90-5826-410-6)
  • Jef van den Steen, Gueuze & Kriek. La magie du Lambic, Lannoo,‎ 2011, 224 p. (ISBN 9789020998757)
  • Michael Jackson, Les grandes bières de Belgique [« The greats beer of Belgium »], Anvers, MMC-CODA,‎ 2005, 500 p. [détail des éditions], p. 100-160
    5e édition depuis 1991, chaque fois revue et complétée
  • Raymond Buren, Gueuze, faro et kriek, Bruxelles, Glénat, coll. « Bacchus et Gambrinus »,‎ 1992, 150 p. (ISBN 2-87176-013-6)
  • (en)/(nl) Tim Webb, Chris Pollard et Joris Pattyn, LambicLand/LambikLand, Cambridge, Cogan & Mater,‎ 2004, 64 p. (ISBN 0-9547789-0-1)
  • (en) Tim Webb, Chris Pollard et Siobhan McGinn, LambicLand : A journey round the most unusual beers in the world, Cambridge, Cogan & Mater,‎ 2010, 2e éd., 128 p. (ISBN 0-9547789-7-9)
  • Nicole Darchambeau, Le temps des cerises, Limillette, Les Capucines,‎ 1999 (réimpr. 2005), 56 p., p. 7-12
    2e éd. parue sous le titre Le temps des cerises chez Cantillon, préf. Jean-Pierre Van Roy (maître-brasseur chez Cantillon)

Liens externes[modifier | modifier le code]