Sarrasin (plante)

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Fagopyrum esculentum

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Le sarrasin (Fagopyrum esculentum Moench) est une plante à fleurs annuelle de la famille des Polygonacées cultivée pour ses graines consommées en alimentation humaine et animale.

Malgré son appellation courante de blé noir, le sarrasin n'est pas une espèce du genre Triticum (genre regroupant les variétés de blé), ni même une graminée. Il est dépourvu de gluten, ce qui le rend difficile à utiliser en panification ou pour la confection des pâtes. Il est cependant rattaché aux céréales – bien que n'en faisant pas partie du point de vue botanique – ou qualifié de pseudo-céréale[1].

Il est utilisable dans la confection de produits destinés aux personnes intolérantes au gluten. Cependant, depuis avril 2012 (7e Congrès francophone d’allergologie), le sarrasin fait partie des nouveaux aliments à risque d'anaphylaxie alimentaire sévère[2].

Noms communs : sarrasin, renouée sarrasin, blé noir, blé de barbarie, bucail, carabin, mais également « froment noir » dans certaines sources du XVIe siècle.

Description[modifier | modifier le code]

Fleurs

Plante annuelle à tige dressée, de 20 à 70 cm de hauteur, à feuilles en forme de cœur renversé, plutôt molles.

Les feuilles supérieures sont sessiles tandis que les feuilles inférieures ont un pétiole assez long.

Les fleurs, petites, de couleur blanche ou rose, sont groupées en grappes serrées. Elles portent huit étamines et trois styles.

Comme dans les autres espèces du genre Fagopyrum, il existe deux morphologies florales : ce sont des espèces distyliques.

Les fruits sont des akènes à trois angles, qui contiennent une seule graine. Leur maturation est très échelonnée, ce qui rend la récolte plutôt délicate.

Riches en protéines, elles contiennent tous les acides aminés essentiels, en outre elles posséderaient de nombreuses propriétés pour l'alimentation.

C’est un grain hautement nutritif, de surcroît riche en fibres solubles et en composés antioxydants.

Sarrasin l (Fagopyrum sagittatum) en fleurs

Distribution[modifier | modifier le code]

La plante est originaire de l'Asie du Nord-Est. Grâce à des analyses génétiques sur des populations sauvages et cultivées, le professeur Ohmi Ohnishi, spécialisé en génétique agricole à l’Université de Kyoto, démontre que la région originelle du Fagopyrum Esculentum ssp. ancestrale est la vallée de la rivière de Tongyi, dans la province du Sichuan en Chine. Ce n’est que dans un second temps qu’il aurait migré vers la région de San Jiang, peu avant sa domestication[3]. Plus tard, il s'est répandu par la culture en Extrême-Orient, principalement, Corée et Japon, ainsi qu'en Europe au XIVe siècle.

Autrefois très cultivé dans les régions à sols pauvres, tels que les steppes de Mongolie, et acides (ségala), en Europe du Nord, en Pologne, en Russie, en Amérique du Nord ainsi qu'en France (Auvergne, Bretagne, Limousin, Normandie, Pyrénées, Rouergue), le sarrasin est aujourd'hui une culture en voie de disparition en France (les minoteries importent du sarrasin de Chine), mais reste l'un des plats préférés dans les pays d'Europe de l'Est et du Nord. Il y est consommé bouilli exactement comme le riz.

Production[modifier | modifier le code]

Production de sarrasin (blé noir) en tonnes[4]'[5]
Pays/Année 2010 2011 2012 2013
Drapeau de la Russie Fédération de Russie 339 293 23 % 800 375 35 % 796 511 35 % 833 936 36 %
Drapeau de la République populaire de Chine Chine 500 000 34 % 680 000 30 % 700 000 31 % 733 000 31 %
Drapeau de l'Ukraine Ukraine 133 700 9 % 281 600 12 % 238 700 10 % 179 020 8 %
Drapeau de la France France 125 900 9 % 91 400 4 % 105 000 5 % 154 800 7 %
Drapeau de la Pologne Pologne 97 220 7 % 92 985 4 % 94 421 4 % 90 874 4 %
Drapeau des États-Unis États-Unis 82 615 6 % 79 554 4 % 82 000 4 % 81 000 3 %
Drapeau du Brésil Brésil 56 700 4 % 57 000 3 % 60 000 3 % 62 000 3 %
Drapeau du Kazakhstan Kazakhstan 26 960 2 % 37 430 2 % 48 040 2 % 68 000 3 %
Drapeau du Japon Japon 29 700 2 % 32 000 1 % 44 600 2 % 33 400 1 %
Drapeau de la Biélorussie Biélorussie 18 400 1 % 44 471 2 % 39 328 2 % 30 353 1 %
Drapeau de la Lituanie Lituanie 14 000 1 % 26 000 1 % 30 600 1 % 28 200 1 %
Autres pays 33 713 2 % 45 041 2 % 51 238 2 % 53 225 2 %
Monde Monde 1 457 971 100 % 2 267 621 100 % 2 287 877 100 % 2 347 558 100 %

Culture[modifier | modifier le code]

Semé de mi-mai à début juillet (en dérobée) en France (jusqu’à août dans le Japon subtropical ou comme couvert végétal), pour éviter les gelées qu'il ne supporte pas. Le sarrasin est une plante nécessitant de la chaleur pour une levée rapide et uniforme (en une semaine) et beaucoup d'humidité. Le blé noir est récolté entre la mi-septembre et la mi-octobre. Sa particularité est de ne pas mûrir uniformément, les pertes peuvent donc êtres importantes à la moisson, surtout à la moissonneuse batteuse. Les rendements varient de 0 à 25 quintaux secs pour un cycle de 2 à 5 mois. Son développement se fait en 3 phases, levée, stagnation puis explosion et début simultané de la floraison jusqu’à la moisson.

La culture du blé noir (ou sarrasin) apparaît dans les systèmes agraires en Bretagne, en Normandie[6], dans la Somme[7] ou la Haute-Vienne[8] au XVIe siècle. En France la culture a failli disparaître (le blé noir couvrait 700 000 hectares en France au XIXe siècle et 160 000 hectares en Bretagne au milieu des années 1960, la carence en cuivre dans les sols[9] rendant à cette époque impossible la culture des céréales à l'exception du seigle[10]), remplacée par l'orge, le blé et le maïs, plus rentables dans un système de fertilisation intensive. Les marges peuvent cependant êtres similaires à l'hectare du fait de son itinéraire 0 intrants. La FAO indique que 30 000 ha sont cultivés en France[11].

Depuis quelques années, le sarrasin est de plus en plus cultivé par les agriculteurs pratiquant l'agriculture de conservation. Son fort pouvoir couvrant, sa capacité à rendre disponible certaines formes de phosphore du sol en font une plante intéressante, notamment dans les couverts intercultures (CIPAN).

En Bretagne[modifier | modifier le code]

On trouve dès le XIIe siècle des traces de pollen de sarrasin dans des tourbières en Bretagne[12]. La culture du blé noir (ou sarrasin) apparaît dans les systèmes agraires en Bretagne, en Normandie[13], dans la Somme[14] ou la Haute-Vienne[15] au XVIe siècle. Si ses rendements sont irréguliers et assez faibles, il n'est pas taxé, pousse sur des sols pauvres, et permet une récolte en trois mois, ce qui lui vaut le surnom de « Plante des cents-jours »[16],[17]. Parmi les nombreuses légendes concernant Anne de Bretagne[18], on lui attribue fréquemment le développement de sa culture[19],[20].

Actuellement, la production locale de sarrasin ne permettant pas d'approvisionner les quelque 15 000 tonnes consommées annuellement en France[21], la confection des galettes de blé noir fait largement appel à des produits d'importation provenant de Chine, de Pologne et du Canada[22],[23]. Un « indicateur géographique protégé » existe pour la farine de sarrasin bretonne, et l'association blé noir tradition Bretagne rassemble plus de 800 producteurs et une dizaine de meuniers pour promouvoir l'utilisation de farine bretonne (4000 tonnes par an)[21]. Les surfaces cultivées en Bretagne sont comprises entre 3 000 et 4 000 hectares[24], dont la moitié sous l'égide de l'association blé noir tradition Bretagne[25],[12].

Utilisation[modifier | modifier le code]

Graines de sarrasin décortiquées pour la consommation
Alimentation humaine 
Les graines sont consommées notamment en Pologne (gryka ou kasza gryczana), Russie et Ukraine (grechka ou grechnevaïa kacha et beaucoup d'autres plats).
La farine, dont le goût légèrement amer rappelle celui de la noisette, est utilisée pour la confection de galettes et de crêpes (dites de blé noir), particulièrement en Bretagne, en Corrèze (tourtous), dans le Cantal (sous le nom de bourriols) et en région liégeoise (boûkètes). Les crêpes de sarrasin sont appelées « krampouezh » en basse-Bretagne, « galettes » en gallo et en haute-Bretagne, et plus simplement « crêpes salées » en français. Les vrais blini (bliny lituano-biélorusses) se font à partir de cette farine et celle de froment (pour moitié). Mouillés de beurre fondu et de crème fraîche, ils constituaient un repas de base à l'est de la Pologne d'avant la Seconde Guerre mondiale.
En Bretagne, la farine de sarrasin (« gwinizh du ») est aussi utilisée dans la préparation du « farz gwinizh » (far), du « farz fourn » (far au four), du « kig ha farz » et et du « yod gwinizh du » (bouillie).
La farine de sarrasin est également employé dans la préparation de pâtes japonaises (soba), de couscous (couscous au blé noir) ou de bouillie (kacha consommée au petit-déjeuner en Europe du Nord). En Savoie, il sert à la confection des crozets, des petites pâtes carrées servies accompagnées de Beaufort.
En Chine et en Inde, on en fait une bière traditionnelle, le chang.
Alimentation animale
Le sarrasin (grains ou fourrage) peut être utilisé pour l'alimentation animale[26].
Le sarrasin est également mellifère[27]. Dans le cadre de l'année internationale de la biodiversité 2010, un projet pilote est en cours en Franche-Comté qui vise à cultiver des surfaces de sarrasin pour permettre aux abeilles d'utiliser le pollen produit par ces plantes comme élément nutritif[28].
Utilisation des cosses
Traditionnellement, notamment en Corée du Sud et au Japon, l'écale (ou cosse) de sarrasin est récupérée et nettoyée à la suite du décorticage de la graine. Elle est utilisée comme rembourrage des oreillers.: La cosse de sarrasin peut également être utilisée comme paillage des plates-bandes en horticulture.

Commerce[modifier | modifier le code]

En 2014, la France est nette importatrice de sarrasin, d'après les douanes françaises. Le prix à la tonne à l'import était d'environ 470 €[29].

Espèces voisines[modifier | modifier le code]

D'autres espèces du genre Fagopyrum sont également cultivées, notamment :

Divers[modifier | modifier le code]

Dans le calendrier républicain, le Sarrasin était le nom attribué au 18e jour du mois de vendémiaire[30].

Bibliographie[modifier | modifier le code]

  • Jean-Jacques Hemardinquer, « Recherches sur l'introduction et la diffusion du sarrasin notamment en Lyonnais et Bas-Dauphiné »", Bulletin philologique et historique (jusqu'à 1610) du Comité des travaux historiques et scientifiques, 1964, p. 307-318
  • Michel Nassiet, « La diffusion du blé noir en France à l'époque moderne », Histoire et sociétés rurales, n° 9, 1998
  • Isabelle Vouette, Millet, panis, sarrasin, maïs et sorgho : les menus grains dans les systèmes agricoles anciens (France, milieu du XVIe siècle - milieu du XIXe siècle), thèse d'histoire, Université Paris-Diderot - Paris 7, 2008, 619 p.
  • Patrick Harismendy, « La crêpe, la galette, la saucisse (... et le tourisme) » dans L’assiette du touriste, le goût de l’authentique, Presses universitaires de Rennes & Presses universitaires François-Rabelais, 2013, p. 139‑162
  • Alain-Gilles Chaussat, « Une autre région du sarrasin : le bocage normand (XVe-XXe siècle) » dans Andrieux Jean-Yves et Harismendy Patrick (eds.), L’assiette du touriste, le goût de l’authentique, Rennes, Presses universitaires de Rennes & Presses universitaires François-Rabelais, 2013, p. 57‑68.
  • Alain-Gilles Chaussat, « Le sarrasin : une manne pour le Domfrontais (XVIIe et XVIIIe siècle) », Bulletin Société historique et archéologique de l’Orne, 2014, vol. 132, septembre-décembre 2013, p. 111‑14
  • Alain-Gilles Chaussat et Denis Neiter, « Le sarrasin à l’épreuve du mauvais temps (XVIIIe et XIXe siècles) ». dans : Becker Karin, Moriniaux Vincent et Tabeaud Martine (dir.), L’alimentation et le temps qu’il fait. Essen und Wetter - Food and Weather, Paris, Hermann, 2015, p. 203-229.
  • Christian Ferault, « Pourquoi le Sarrasin a-t-il pratiquement disparu de nos campagnes ? », Évolution agricole, 1984, 110, p. 13-14.
  • Christian Ferault, « Le Sarrasin : une plante à redécouvrir », Cultivar, 1984, 172, p. 44-45.
  • Christian Ferault, « Le Sarrasin : une plante sans problèmes parasitaires ? », Phytoma1984, 360, p. 18-19.
  • Christian Ferault, « Le Sarrasin : itinéraire technique, obstacles rencontrés et perspectives », Agrisept, 1985, 1028, p. 30-31.
  • Christian Ferault, « Buckwheat in France since 16th century », Fagopyrum newsletter, 1987, p. 8.

Références taxinomiques[modifier | modifier le code]

Références[modifier | modifier le code]

  1. Page sarrasin sur le site d'Agriculture et Agroalimentaire Canada
  2. Le Monde.fr, Allergies : les nouveaux aliments à risque
  3. (en) Ohnishi Ohmi, « On the Origin of Cultivated Buckwheat », Advances in Buckwheat Research Proceedings of the 9th International Symposium on Buckwheat,‎ , p. 16-21 (lire en ligne)
  4. « FAOSTAT », sur faostat3.fao.org (consulté le 13 octobre 2015)
  5. « FAOSTAT », sur faostat3.fao.org (consulté le 13 octobre 2015)
  6. Bibl. Mun. d’Avranches, Fond Ancien, ms. 206, Fol. 127-128, Le livre vert du chapitre cathédral d’Avranches. Accord entre le chapitre cathédral d’Avranches et le curé de la paroisse de Pontaubault les dîmes novales et les blés sarrasins, 2 mai 1460. ; Beaurepaire Charles de, Notes et documents concernant l’état des campagnes de la Haute-Normandie dans les derniers temps du Moyen Âge, s.l., P. Huet, 1865, p. 44. (" La première mention que nous ayons rencontrée du sarrasin est de l'année 1525. Elle nous est fournie par une enquête au sujet des dîmes que les religieux de Valmont avaient droit de percevoir en la paroisse de Tiergeville ; mais les termes de cette enquête prouvent que cette sorte de blé était cultivée dans cette localité depuis un demi-siècle au moins") ; HERON Alexandre, Deux chroniques de Rouen, Rouen, A. Lestringant, 1900, p. 124. ("1521, fur blé très cher […] Après laquelle criée les paisans n'en apporterent plus telement qu'il n'i avoit riens en la halle au blé de Rouen, sinon aulcun pou de avoyne, de pois gris, de vesche et de blé sarrasin dequoy on faisoit du pain, et ne savoit si tost venir en la halle iceluy grain qu'il ne fust requeylly.") ; Dubosc N., Cacheux Paul Le et Dolbet François, Inventaire sommaire des Archives départementales antérieures à 1790: Manche, Saint-Lô, France, Barbaroux, 1875, 682 p, t. 1, Abbaye de Blanchelande, p.89. ("Dîmes des bleds, limages et sarrasins" 1594")
  7. Jean-Baptiste Jouancoux, Études pour servir à un glossaire étymologique du patois Picard, Amiens, T. Jeunet, 1880, vol. 1/2, p. 60. (« Sept septiers et demy de blé bucaille ». Bucaille étant un des nombreux noms français du Fagopyrum)
  8. Petit Auguste, « Le métayage en Limousin du XIIIe au XVIe siècle », dans Bulletin de la Société archéologique et historique du Limousin, 1926, vol. 71, p. 448. (Arch. dép. Haute-Vienne, fonds des notaires E 16.449 n° provisoire, 1578, « Et de tous les  bledz, segle, froment, avoyne, bled noir et aultres leguns que proviendront en tous lesd. »)
  9. Yves Coïc, Marcel Coppenet, Les Oligo-éléments en agriculture et élevage, Édions Quae, , p. 65
  10. Gabriel Omnès, « Le blé noir breton a le vent en poupe », sur grandes-cultures.com,‎
  11. L’Organisation des Nations unies pour l'alimentation et l'agriculture
  12. a et b François-Régis Gaudry, « Spéciale Crêpes » dans l'émission On va déguster, sur France Inter, 25 mars 2012
  13. Bibl. Mun. d’Avranches, Fond Ancien, ms. 206, Fol. 127-128, Le livre vert du chapitre cathédral d’Avranches. Accord entre le chapitre cathédral d’Avranches et le curé de la paroisse de Pontaubault les dîmes novales et les blés sarrasins, 2 mai 1460. ; Beaurepaire Charles de, Notes et documents concernant l’état des campagnes de la Haute-Normandie dans les derniers temps du Moyen Âge, s.l., P. Huet, 1865, p. 44. (" La première mention que nous ayons rencontrée du sarrasin est de l'année 1525. Elle nous est fournie par une enquête au sujet des dîmes que les religieux de Valmont avaient droit de percevoir en la paroisse de Tiergeville ; mais les termes de cette enquête prouvent que cette sorte de blé était cultivée dans cette localité depuis un demi-siècle au moins") ; HERON Alexandre, Deux chroniques de Rouen, Rouen, A. Lestringant, 1900, p. 124. ("1521, fur blé très cher […] Après laquelle criée les paisans n'en apporterent plus telement qu'il n'i avoit riens en la halle au blé de Rouen, sinon aulcun pou de avoyne, de pois gris, de vesche et de blé sarrasin dequoy on faisoit du pain, et ne savoit si tost venir en la halle iceluy grain qu'il ne fust requeylly.") ; Dubosc N., Cacheux Paul Le et Dolbet François, Inventaire sommaire des Archives départementales antérieures à 1790: Manche, Saint-Lô, France, Barbaroux, 1875, 682 p, t. 1, Abbaye de Blanchelande, p.89. ("Dîmes des bleds, limages et sarrasins" 1594")
  14. Jean-Baptiste Jouancoux, Études pour servir à un glossaire étymologique du patois Picard, Amiens, T. Jeunet, 1880, vol. 1/2, p. 60. (« Sept septiers et demy de blé bucaille ». Bucaille étant un des nombreux noms français du Fagopyrum)
  15. Petit Auguste, « Le métayage en Limousin du XIIIe au XVIe siècle », dans Bulletin de la Société archéologique et historique du Limousin, 1926, vol. 71, p. 448. (Arch. dép. Haute-Vienne, fonds des notaires E 16.449 n° provisoire, 1578, « Et de tous les  bledz, segle, froment, avoyne, bled noir et aultres leguns que proviendront en tous lesd. »)
  16. Jean-Jacques Monnier, Jean-Christophe Cassard, directeurs de publication, Toute l'histoire de Bretagne : des origines à la fin du XXe siècle, Morlaix : Skol Vreizh, 1996, (ISBN 2-903313-95-4), p. 326.
  17. Michel Nassiet, « Les activités d'un petit noble au début du XVIe s d'après son inventaire après décès », Annales de Bretagne et des pays de l'Ouest. Tome 100, numéro 2, 1993, p. 166.
  18. Joël Cornette, Histoire de la Bretagne et des Bretons, Paris : Éd. du Seuil, 2008, collection : Points. Histoire (no 401). Tome 1, Des âges obscurs au règne de Louis XIV, (ISBN 978-2-7578-0995-2) p. 387.
  19. Keltz 2013, p. 17
  20. Goulm 2013, p. 15
  21. a et b Keltz 2013, p. 50
  22. Faux pays du terroir.
  23. Keltz 2013, p. 51
  24. Alimagri, publication du Ministère de l'Agriculture, janvier 2011
  25. « L'Association Blé Noir Tradition Bretagne : organisme de défense et de gestion de la culture, du stockage et de la transformation de la farine de blé noir, dite farine de sarrasin de Bretagne. », sur www.blenoir-bretagne.com (consulté le 19 juillet 2016)
  26. « Utilisation du sarrasin en alimentation animale » (consulté le 26 juillet 16)
  27. « Quand le sarrasin revient » (consulté le 26 juillet 16)
  28. « Abeilles : des centaines d'hectares semés pour les nourrir », sur www.maxisciences.com (consulté le 26 juillet 16)
  29. « Indicateur des échanges import/export », sur Direction générale des douanes. Indiquer NC8=10081000 (consulté le 7 août 2015)
  30. Ph. Fr. Na. Fabre d'Églantine, Rapport fait à la Convention nationale dans la séance du 3 du second mois de la seconde année de la République Française, p. 19.

Liens externes[modifier | modifier le code]

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