Cuisine cambodgienne

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La cuisine cambodgienne, comme la culture de ce pays, se trouve au carrefour de deux influences, à savoir le mode indien et la civilisation chinoise. Elle a su néanmoins développer un caractère spécifique et, de par sa diaspora, sa saveur commence à être connue dans le monde entier (Asie, Amérique, Europe, Australie). Il ne faut pas oublier que ce pays était autrefois un empire aussi vaste que l'empire romain et que pendant 400 ans, le royaume khmer a influencé et imprégné l'ensemble de la région du sud-est asiatique tant sur le plan culturel, culinaire, architectural et religieux en particulier, la Thailande, le Laos et la Birmanie.

Et, contrairement à ce que la majorité des touristes peuvent en penser, la cuisine thai est issue de la cuisine cambodgienne et non l'inverse malgré les apparences.

Elle se déguste dans une variété de lieux allant des petites échoppes dans la rue aux restaurants élégants du centre de Phnom Penh.

Amok trei

Influences[modifier | modifier le code]

La cuisine cambodgienne se distingue des autres cuisines asiatiques par l'utilisation d'herbes aromatiques et de condiments, tel que le prahoc (pâte de poisson fermenté) et le kroeung (pâte composée entre autres d'échalote, de galanga, de citronnelle). Elle a été enrichie au contact des pays dont elle a subi l'influence :

  • le soja, les pâtes et la cuisson à la vapeur viennent de Chine ;
  • les currys et autres sucré/salé émanent de l'Inde ;
  • on trouve aussi en provenance du Viêt Nam des soupes telles que des phở ainsi que le bœuf loc lac (lúc lắc) qui veut dire en vietnamien « secoué »[1] car les morceaux de bœuf sont « agités » dans la poêle, sans oublier les crêpes bánh xèo, que les Cambodgiens adaptent selon leurs habitudes et goûts culinaires, en ajoutant par exemple du lait de coco dans la pâte. Ces influences vietnamiennes se sont surtout développées après la guerre civile qu'a subie le pays et dont le Viêtnam a profité, en le colonisant jusqu'en 1995.

Enfin, très utilisée également, l'arachide rentre dans la composition de nombreux plats cambodgiens, ainsi que la noix de coco et son lait qui agrémentent de nombreuses soupes, salades, plats en sauce, et bien sûr les desserts et les boissons.

Repas de base[modifier | modifier le code]

Le repas typique cambodgien commence par une soupe ou du bouillon de riz, comme au petit déjeuner avec la soupe bobor ou une salade, puis un plat principal à base de poisson d’eau douce qui est l'élément principal de la cuisine khmère, des légumes, du riz et des pâtes de riz. Un dessert peut venir compléter le menu, composé de fruits frais épluchés et découpés, de flan à la noix de coco, de multitude de desserts à base de riz, gâteau de riz à la banane ou au jaquier grillés dans des feuilles de banane.

Exemples de condiment et plats typiques du Cambodge[modifier | modifier le code]

Du prahok cuit dans des feuilles de bananier et servi avec du riz et des légumes.
  • Prahok (en khmer ប្រហុក) : saumure de poisson, traditionnellement réalisé avec le poisson riel[2].
  • Carry moan (khmer ការីមាន់) : poulet au curry.
  • Khô bangkang : gambas au sucre de palme caramélisé.
  • Bay chha (khmer បាយឆា) : riz sauté.
  • Trey aing (khmer ត្រីអាំង) : poisson grillé.
  • Trey chean : poisson frit.
  • Samla chapek : soupe au porc.
  • Somla machou banle : soupe au poisson.
  • Phlea sach ko : salade de bœuf cru mariné au jus de citron vert, ou à la citronnelle.
  • Nom pachok : nouilles de riz avec une sauce à la noix de coco.
  • Loc-lac : bœuf mariné.
  • Vin de palme
  • Chha bongkia mrech kmao : crevettes sautées au poivre et au caramel.
  • Amok trei : plat de poisson à la citronnelle et à la noix de coco.
  • Crabe au poivre vert : crabe frais et poivre vert local.
  • Natin : hachis de porc et gambas au lait de coco.
  • Somlo Khoko : soupe cambodgienne typique faite à base de papaye verte en lamelles, de petites aubergines cambodgiennes, d'épinards, de blanc de poulet et de poitrine de porc en morceaux, le tout saupoudré de riz grillé pilé.
  • Nom bochauc somlo khmer : plat traditionnel cambodgien à base de vermicelles de riz avec un bouillon à base de poisson grillé émincé, mélangé avec du safran, de la citronnelle ainsi que des aromates cambodgiens spécifiques.

Annexes[modifier | modifier le code]

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Bibliographie[modifier | modifier le code]

  • Joannès Rivière, La Cuisine du Cambodge : Avec les apprentis de Sala Baï, Philippe Picquier, coll. « Illustrés », , 171 p. (ISBN 9782809701401)

Filmographie[modifier | modifier le code]

  • Le Repas des ancêtres, film de Jacques Deschamps, CNRS images, Meudon, 1994, 26 min (DVD)

Articles connexes[modifier | modifier le code]

Liens externes[modifier | modifier le code]

Notes et références[modifier | modifier le code]

  1. (vi)« The Free Vietnamese Dictionary Project » (consulté le 25 novembre 2015).
  2. Sinogastronomie [1]