Cuisine cambodgienne

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Amok trey, plat national du Cambodge.
Nom banhchok samlor khmer, la soupe de poisson au lait de coco et vermicelles de riz fermenté qui caractérise sa gastronomie.

La cuisine cambodgienne et par extension la cuisine khmère, comme la culture de ce peuple, se trouve au carrefour de deux influences, à savoir le monde indien et la civilisation chinoise. Elle a su néanmoins développer un caractère spécifique grâce à la maîtrise de son environnement (du système fluvial avec eau douce et mer salée comme de l'agriculture en saison sèche et saison des moussons). De par sa diaspora, sa saveur unique commence à être connue dans le monde. Il ne faut pas oublier que ce pays fut autrefois le seul empire de la région, qui a influencé et imprégné l'ensemble de l'Asie du Sud-Est péninsulaire et insulaire tant sur le plan culturel, culinaire, architectural et religieux comme la Thaïlande, le Laos, le Myanmar, l'Indonésie et la Malaisie.

Elle se déguste dans une variété de lieux allant des petites échoppes au Cambodge, à l'est de la Thaïlande et au sud du Vietnam, comme dans les restaurants élégants du centre de Phnom Penh.

Cuisines du Cambodge[modifier | modifier le code]

La cuisine du Cambodge se répertorie en deux catégories :

  • la cuisine khmère (ខ្មែរ), plus ancienne et issue de l'ethnie indigène, ayant développé une gastronomie typique sur une terre au climat tropical entourée de grandes étendues d'eaux, qu'on retrouve chez les Khmers du Cambodge, de Thaïlande et du Vietnam. Les plats se mangent avec une cuillère (slabprea, ស្លាបព្រា) et une fourchette (som, សម), seule la consommation des nouilles requiert des baguettes (changkeuh, ចង្កឹះ) ;
  • la cuisine cambodgienne, plus récente et diversifiée par de saveurs nouvelles venant d'autres contrées, fut inventée au Cambodge (កម្ពុជា) par des Cambodgiens d'origine étrangère ayant fusionné des ingrédients locaux avec leurs traditions culinaires.

Cuisine khmère[modifier | modifier le code]

Crée à partir de tous les ingrédients issus du Cambodge et des territoires correspondant à l'ancien Empire par les autochtones :

Elle se distingue des autres cuisines asiatiques par sa diversité et son utilisation : du riz du Cambodge (il en existe plus de 3 000 variétés) ; du prahok (ប្រហុក), pâte de poisson fermentée ; du poisson d'eau douce pêché dans le lac Tonlé Sap et le Mékong ; du poivre de Kampot (ម្រេចកំពត) ; du kroeung (គ្រឿង), pâte de curry khmère pilée au mortier composée d'ail, d'échalote, galanga, curcuma, feuille de citron kaffir, citronnelle et zestes de combava ; du sucre de palme ; de fleurs comestibles, d'herbes aromatiques, de plantes aquatiques, de jeunes fruits et pousses, et légumes principalement ; des feuilles de bananier pour différentes cuissons ; des techniques de conservation et d'aromatisation des aliments comme le fumage, le séchage, le saumurage et la fermentation ; du kapeek (pâte de crevettes) ; d’œufs de cane et de caille ; de la noix de coco, son jus, son lait, son huile et son beurre.

Kroeung, la pâte de curry khmère.

Et enfin des boissons comme : le thé vert ou rouge du Cambodge (តែ) ; le moringa (ម្រុំ) ; le café (កាហ្វេ) des provinces du Mondolkiri (មណ្ឌលគីរី) et du Ratanakiri (រតនគីរី) ; les teuk kralok (ទឹកក្រឡុក, mot regroupant les smoothies et milk shake khmers au lait de coco concentré au sucre de palme et aromatisé aux feuilles de pandanus) au durian, fruit du dragon, melon, banane, avocat, etc. ; les jus de fruits frais (agrumes, mangue, goyave, coco, mangoustan, litchi, papaye, et autres) ; les jus de plantes comme l'hibiscus, le clitoria ternatea, l'aloe vera et la canne à sucre sont très populaires.

Jus de canne à sucre dans une échoppe de Phnom Penh.

Ces ingrédients rentrent dans la composition des nombreux plats khmers et agrémentent soupes, ragoûts, curry, marinades, nouilles, plats grillés, sautés, mijotés, frits ou à la vapeur, salades, trempettes et desserts.

Sa cuisine a intégré, au contact des pays dont elle a subi l'influence, la sauce de soja, les pâtes, la sauce d'huître et la sauce de poisson qui viennent de Chine (et non du Vietnam ou de la Thaïlande pour cette dernière, le mot courant en Occident utilise sa traduction en vietnamien nuoc mâm et en thaï nam pla, ce qui induit en erreur géographique d'origine) et les currys qui émanent de l'Inde.

Cuisine cambodgienne[modifier | modifier le code]

Elle a été créée au Cambodge par des immigrés et leurs descendants qui ont intégré les ingrédients locaux avec ceux utilisés dans les cuisines de Chaozhou, cantonaise, du Fujian, hainanaise, des Hakkas, du Champa, cuisine shan et cuisine malaise pour des saveurs nouvelles. Ces diasporas ont également fait connaître certains de leurs plats ancestraux par les vendeurs ambulants et restaurateurs.

  • L'ethnie Han chinoise (柬埔寨汉族 ; 柬埔寨华人 ; ហាន់ចិនកម្ពុជា).
  • Du dialecte teochew (柬埔寨潮州 ; ចិនទាជីវកម្ពុជា) originaire de la région du Chaoshan dans la province du Guangdong en Chine qui a créé dans la capitale le kuyteav Phnom Penh (en teochew : 金邊粿條 ; khmer : គុយទាវភ្នំពេញ) : soupe de nouilles de riz shahe fen, au cœur, foie, viande, porc haché, fruits de mer et œuf de caille. Leurs brioches aux feuilles d'ail gu chai gue (韭菜粿 ; nom kachai : នំកាឆាយ) et leurs rouleaux au crabe et au jujube en feuilles de soja hei zho (虾枣 ; hoi keung, ហ៊ូគ្នឹង) sont vendus dans les marchés des grandes villes par leurs descendants.
  • Du dialecte hokkien (柬埔寨福建人 ; ចិនហុកគៀនកម្ពុជា) originaire de la province de Fujian en Chine qui a créé le nom kiev pao Kampot (en hokkien : 貢布餃子) du nom de la province côtière : grosses ravioles translucides en forme de brioches au hachis de porc et crevettes et œuf de cane avec pousses de bambou et champignons noirs. On le trouve plus souvent sous le nom de Kampot bao (khmer : គាវកំពត)[1].
  • L'ethnie cham (ចាមកម្ពុជា) originaire de l'ancien royaume de Champa (actuel centre du Vietnam) qui a créé dans l'ouest du Cambodge le cari saraman (khmer : ការីសារ៉ាម៉ាន់) : soupe de curry cham au lait de coco à la viande de bœuf ou d'agneau. Et le har pak (ហាបាក), un beignet tressé en forme de fleurs confectionné pour toutes les cérémonies cham, traduit en nom phka cham (នំផ្កាចាម).
Cari saraman, curry cham de bœuf ou d'agneau au lait de coco.
  • L'ethnie Kola (កុឡា), reliée au peuple Shan originaire du Myanmar qui a créé dans la province de Battambang le fameux mee Kola (khmer : មីកុឡា) parfois retranscrit kuyteav Kola (គុយទាវកុឡា) : nouilles de riz à la sauce de soja sucrée cuites à la vapeur, aux crevettes séchées pilées, à l'œuf de cane dur et légumes marinés.

On trouve aujourd'hui dans les grandes villes du pain français appelé nom pang (នំប៉័ង).

Les nouilles de riz shahe fen sautées au bœuf mee Katang (khmer : មីកាតាំង), beef chow fun (mandarin : 乾炒牛河) ; cantonais : 干炒牛河) ; le riz cantonais sauté à la saucisse sucrée et aux fruits de mer baï chhar katang (បាយឆាកាតាំង ; 揚州炒飯 ; 扬州炒饭) et les dimsum (ឌីមសាំ ; 點心) sont des mets vendus par les Cambodgiens d'origine han chinoise de dialecte cantonais (ចិនកាតាំងកម្ពុជា ; 中國粵語柬埔寨).

La soupe phở au bœuf vietnamienne s'est développée après la succession de guerres qu'a subie le pays et dont le Vietnam a profité, en le colonisant.

Quant à la crêpe de riz au curcuma bánh xèo, dont l'origine reste incertaine, les Cambodgiens la connaissait bien avant, car ils consommaient déjà la recette Khmer Krom qui correspond à leurs goûts culinaires (ajout de lait de coco à la pâte, hachis de porc et crevettes, poivre de Kampot, oignons, chair de coco râpées grillées, sucre de palme).

Repas de base[modifier | modifier le code]

Le repas typique cambodgien est constitué d’une soupe (les soupes sont différenciées en trois genres, somlor : soupe consommée avec du riz ; soup : soupe consommée telle quelle ; sgnor : bouillon destiné à être mangé avec du riz), d’un poisson frit ou grillé et de quelques autres petits plats, le tout servi avec du riz blanc. Un dessert peut venir compléter le menu, composé de fruits frais épluchés et découpés, de flan à la noix de coco, de multitude de desserts à base de riz, gâteau de riz à la banane ou au jaquier grillés dans des feuilles de banane.

Condiments essentiels[modifier | modifier le code]

Du prahok cuit dans des feuilles de bananier et servi avec du riz et des légumes.

Plats[modifier | modifier le code]

Soupes[modifier | modifier le code]

  • Samlor korko (khmer : សម្លរកកូរ) : le ragoût mijoté de fruits, légumes, viandes et herbacées à base de poitrine de porc et poisson, prahok, kroeung, Boesenbergia rotunda, bananes vertes et papaye verte en lamelles, potiron, aubergines longues, aubergines pommes et aubergines pois, d'épinards, de basilic sacré Ocimum tenuiflorum, de Luffa, de concombre amer, de feuilles de moutarde, de haricots kilomètre, de feuilles de Coccinia grandis et riz grillé pilé en poudre.
Samlor korko
  • Samlor machu kroeung sach ko (khmer : សម្លរម្ជូរគ្រឿងសាច់គោ) : la soupe de bœuf braisé au kroeung, prahok, tamarin, liserons d’eau, aubergines pommes, jamalac séché (cheumpo, ជម្ពូ).
Samlor machu kroeung, la soupe de bœuf braisé au kroeung et tamarin.
  • Samlor prahar tropaeng (khmer : សម្លរប្រហើរត្រពាំង) : soupe de poisson et pousses de bambou aux brisures de poisson fumé (trey chh'aa, ត្រីឆ្អើ), lait de coco, poisson séché salé (trey nheat, ត្រីងៀត), prahok, ail, cébette, citronnelle, galanga, feuilles de citron kaffir, sauce de poisson, sucre de palme, feuilles de Momordica charantia, feuilles de Sauropus androgynus et d'acacia penné (ស្អំ).


  • Samlor machu yuon (khmer : សម្លរម្ជូរយួន) : soupe fruitée de poisson et crustacés, au prahok, tamarin, ail, cébette, ananas, tomates mûres, citronnelle, galanga, feuilles de citron kaffir, tiges de lotus, chayote, courge cireuse et ambulie aromatique (ម្អម). Plat d'inspiration vietnamienne.


  • Samlor machu srae (khmer : សម្លម្ជូរស្រែ) : soupe de poisson aux brisures de poisson fumé (trey chh'aa, ត្រីឆ្អើ), au prahok, chair et jus de petits crabes pilés, poisson séché salé (trey nheat, ត្រីងៀត), tamarin, galanga, ail, citronnelle, cébette, feuilles de citron kaffir, liserons d'eau ou feuilles de moutarde, papaye verte en lamelles, tiges de nymphéacées et ambulie aromatique.


  • Samlor ktis (khmer : សម្លរខ្ទិះ) : soupe de poulet, de pintade ou de porc au kroeung, lait de coco, prahok, basilic asiatique, aubergines pommes et aubergines pois, pâte de piments séchés, des haricots kilomètre et pousses de bambou.


  • Sngor chruok moan (khmer : ស្ងោរជ្រក់មាន់) : soupe acidulée de poulet parfumée à la citronnelle, au galanga, aux feuilles de kaffir, jus de citron et sauce de poisson. On ajoute de l’oignon vert et de la coriandre émincée avant de servir.


  • Sngor nham nheuw (khmer : ស្ងោរងាំងូវ) : soupe de canard citronnée mais non acide au citron vert en saumure et son jus, sauce de poisson et aux champignons. On ajoute de l’oignon vert et de l’ail frit avant de servir.

Mijotés[modifier | modifier le code]

  • Khor beukang (khmer : ខបង្កង) : gambas caramélisées au sucre de palme, à la sauce soja épaisse noire et sauce de poisson, ail et gingembre pilés, jus de coco, bâtonnet de cannelle, anis étoilé. À servir avec du riz du Cambodge ou des vermicelles transparents à base de farine de haricots mungo appelés mee suor ou de farine de manioc (tapioca) appelée tanghon.


  • Khor sach chrouk (khmer : ខសាច់ជ្រូក) : porc caramélisé au sucre de palme, grains de poivre de Kampot pilé à l'ail, jus de coco, bâtonnet de cannelle, anis étoilé, pousses de bambou et œufs durs de cane à la sauce de soja épaisse noire et sauce de poisson, servi avec des feuilles de moutarde en saumure (chruok spey) ou concombre en saumure (chruok trasaoch), de la mangue verte râpée et du riz du Cambodge.


  • Khor trey (khmer : ខត្រី) : poisson caramélisé au sucre de palme sur lit de cœur d'ananas aux tomates mûres et chair d'ananas, bâtonnet de cannelle, anis étoilé, jus de coco, grains de poivre de Kampot pilé à l'ail, sauce soja noire épaisse, sauce de poisson, ail frit et riz du Cambodge. Recette originaire de la province de Koh Kong.


  • Khor sach tea (khmer : ខសាច់ទា) : canard caramélisé au sucre de palme avec champignons parfumés, bâtonnet de cannelle, anis étoilé, jus de coco, poivre de Kampot pilé à l'ail, sauce de poisson et sauce de soja noire épaisse, à servir avec de la mangue verte râpée et du riz du Cambodge.

Curry[modifier | modifier le code]

L'estouffade de poisson amok trey fait partie des plats emblématiques de la cuisine khmère.
  • Cari sach moan svet (khmer : ការីសាច់មាន់ស្វេត) : soupe de curry khmer à la viande de coq ou de poule, cœur de volaille, kapeek, kroeung, Boesenbergia rotunda pilé, fruits de coriandre, cumin, pâte de piments séchés, bâtonnets de cannelle, anis étoilé, feuilles de citron kaffir, citronnelle, sauce de poisson, lait de coco, taro, patate douce orange, pousses de bambou et haricots kilomètre. À servir avec du jus de citron, concombre en julienne et vermicelles de riz (nom banhchok) ou riz parfumé du Cambodge ou pain français.


  • Cari saraman (khmer : ការីសារ៉ាម៉ាន់) : soupe de curry cham à la viande de bœuf ou d'agneau, kapeek et lait de coco servi lors de cérémonies. On y dépose généralement quelques cacahuètes ou noix de cajou grillées sur le plat avant de servir avec des crudités et du riz parfumé du Cambodge ou vermicelles de riz nom banhchok ou roti canai.


  • Amok trey (khmer : អាម៉ុកត្រី) : estouffade khmer de poisson d'eau douce au kroeung, prahok, un peu de sucre de palme et lait de coco épais avec un œuf battu. Sur des cocottes en feuilles de bananier, des feuilles de Morinda citrifolia sont tapissées, puis est versé l'appareil pour une cuisson à la vapeur. La recette originelle ne se fait qu'avec de la chair de poisson. À servir avec du riz parfumé du Cambodge et des crudités ou une salade ou des légumes cuits. On peut trouver ce plat en Thaïlande traduit sous le nom ho mok pla en thaï et vendu par des cuisiniers thaïlandais de l'ethnie khmère du Nord originaire de l'Isan.

Sautés[modifier | modifier le code]

  • Chhar trakuon (khmer : ឆាត្រកួន) : sauté de liserons d’eau.
Chhar trakuon, sauté de liserons d'eau.


  • Chhar kdao (khmer : ឆាក្តៅ) : sauté de volaille au kroeung, Ocimum tenuiflorum appelé plus communément « basilic sacré », aubergines pommes, aubergines pois, tamarin et piments doux verts.


  • Chhar kdam merech Kampot (khmer : ឆាក្តាមម្រេចកំពត) : crabe au poivre vert de Kampot et oignons. Il existe deux autres variantes, le chhar kroeung kdam (khmer : ឆាគ្រឿងក្តាម) au curry khmer et lait de coco, et le chhar kdam kngey au gingembre.
Chhar kdam merech, crabe au poivre vert de Kampot.


  • Chhar kngey sach moan (khmer : ឆាខ្ញីសាច់​មាន់) : sauté de gingembre à la viande de poulet ou pintade et cœur de volaille. Sa variante chhar kngey kangkeb (khmer : ឆាខ្ញីកង្កែប) est cuisinée à la chair de grenouille. À servir avec du riz parfumé du Cambodge brun complet.

Trempettes[modifier | modifier le code]

Nataing, natang ou natin.
  • Nataing, natang ou natin diffère selon l'accent régional (khmer : ណាតាំង) : trempette de porc haché et gambas au lait de coco, curcuma, clous de girofle, beurre d'arachides (cacahuètes), sauce de poisson ou kapeek, sucre de palme et garnie de coriandre. Accompagnée de galettes de riz, crudités et jeunes fruits.
  • Prahok ktis (khmer : ប្រហុកខ្ទិះ) : trempette de porc haché, de kroeung, prahok, sucre de palme, aubergines pois et ail pilés, lait de coco. Accompagnée d'un filet de jus de citron, jeunes fruits, crudités, légumes cuits et riz parfumé du Cambodge.
  • Teuk kroeung (khmer : ទឹកគ្រឿង) : trempette de poisson cuit pilé au jus de citron, prahok, ail, aubergines pois grillées et cacahuètes. Accompagnée de jeunes fruits, crudités, légumes cuits et riz parfumé du Cambodge.
  • Bok kantuoy hes battambang (khmer : បុកកន្ទុយហេសបាត់ដំបង) : trempette de poisson fumé (trey chh'aa, ត្រីឆ្អើ) pilé à l'ail, au tamarin, au prahok et aux aubergines pois. Accompagnée de jeunes fruits, légumes cuits, crudités et riz parfumé du Cambodge. Plat originaire de la province de Battambang.
  • Kapeek poew (khmer : កាពិផាវ) : trempette de porc haché et crevettes séchées pilées à la pâte de crevettes kapeek, à l'ail et échalotes grillées, au sucre de palme et au tamarin. Accompagnée de crudités, jeunes fruits et riz parfumé du Cambodge.
  • Teuk prahok (khmer : ទឹកប្រហុក) : sauce trempette pour viande de bœuf et agneau grillées, légumes cuits, crudités et herbes aromatiques. Accompagnée de riz parfumé du Cambodge.

Riz[modifier | modifier le code]

  • Nom krok : crêpes épaisses de riz et coco cuites dans des moules demi-sphériques appelées krok, servies avec du teuk trey pha'em au lait de coco.


  • Krolan (khmer : ក្រឡាន) : riz gluant cuit dans une tige de bambou. Un met des tribus indigènes Khmer Chuncheat Daerm Pheaktech (khmer : ជនជាតិដើមភាគតិច) ou Khmer Loeu, au lait de coco, sucre de palme et haricots rouges ou noirs.


  • Baï chhar (khmer : បាយឆា) : riz parfumé du Cambodge sauté à l’œuf de cane, aux légumes et herbes, sauce de soja salée et poivre de Kampot.


  • Baï chhar prahok (khmer : បាយឆាប្រហុក) : riz parfumé du Cambodge sauté au prahok, kroeung, lait de coco, crustacés, poivre de Kampot, légumes, mangue mûre caramélisée dans son jus, servi avec des crudités.


  • Bobor sar (khmer : បបរស) : soupe de riz parfumé blanc nature servi avec du poisson séché salé (trey nheat, ត្រីងៀត), du poisson gras salé (trey saoy, ត្រីស្អុយ), de l’œuf de cane salé (pong tea praï, ពងទាប្រៃ), de l'ail vinaigré sucré et du radis séché sucré.


  • Bobor chheam chruok (khmer : បបរឈាមជ្រូក) : soupe de riz parfumé blanc à la poitrine et au sang de porc cuit ; dans un bouillon de bâtonnets de citronnelle, sauce de poisson, sucre de palme, feuilles de citron kaffir, oignon blanc, jicama et galanga. À servir avec du poivre de Kampot, du jus de citron, de graines de soja salé, chou blanc ou rouge râpé, pousses de haricot mungo (soja), coriandre, cébette et ciboule.


  • Baï sach chruok : brisures de riz parfumé du Cambodge, porc mariné au lait de coco, omelette, légumes fermentés en saumure.


  • Lok lak (khmer : ឡុកឡាក់) : riz parfumé du Cambodge sauté à la tomate concentrée, viande de bœuf (entrecôte) marinée au poivre de Kampot, sauce d'huître, sauce de poisson, sauce de soja noire épaisse, sucre de palme.

Si son origine reste incertaine (khmer krom ou viêt/kinh), le plat est bien d'inspiration han chinoise et est plus présent sur la table des Khmers de Thaïlande, du Cambodge et du Sud-Vietnam. Le lok lak khmer comporte obligatoirement un œuf dur, brouillé ou au plat, du cresson et de la sauce au poivre de Kampot, du sel et du citron (teuk merech, ទឹកម្រេច) servi à côté.

Le bo luc lac viêt/kinh ne contient pas d’œuf et est servi avec de la salade et de la sauce de poisson sucrée-vinaigrée nuoc cham.

Nouilles[modifier | modifier le code]

Nom banhchok samlor khmer, la soupe de poisson au lait de coco et vermicelles tendres de riz fermenté.
  • Nom banhchok samlor khmer (khmer : នំបញ្ចុកសម្លរខ្មែរ) : soupe de vermicelles de riz fermenté fins et tendres avec un bouillon à base de poisson d'eau douce, prahok, lait de coco, Boesenbergia rotunda pilé, citronnelle, galanga, feuilles de citron kaffir et kroeung avec beaucoup d'ail. Accompagnée de fleurs de bananier, fleurs de Sesbania bispinosa, fleurs de Sesbania grandiflora, tiges de nymphéacées, aneth, haricots kilomètre, chou blanc ou rouge râpé, concombre en julienne, menthe, basilic thaï, jus de citron. Dans le nord-ouest du pays, le plat est accompagné de sauce de tamarin sucrée au lait de coco et graines de haricot mungo grillées (teuk ampreuk).


  • Kuyteav Phnom Penh (khmer : គុយទាវភ្នំពេញ ; teochew : 金邊粿條) : soupe de nouilles de riz des Cambodgiens han chinois, crée à Phnom Penh, au bouillon d'os et viande de porc, radis daïkon, sucre cristal de canne, radis séché salé, oignon blanc, sauce de poisson, crevettes séchées et calamar séché. Accompagnée de viande, cœur et foie de porc en tranches, porc haché, crevettes, œuf de caille, choux séchés salés, pousses de haricot mungo (soja), cébette, jus de citron, poivre de Kampot, sauce shacha « spécial soupe Phnom Penh » et huile de piment teochew.


  • Kuyteav khor ko (khmer : គុយទាវខគោ) : soupe de nouilles de riz han chinoise du dialecte teochew au ragoût de bœuf, cinq épices chinoises, chair de tomates ou tofu rouge, carottes et radis daïkon. Adapté au goût des Khmers, le bouillon inclut de l'anis étoilé, des bâtons de cannelle, des bâtonnets de citronnelle, du galanga et des feuilles de citron kaffir. Elle est servie avec des herbes aromatiques. Au Vietnam, le plat se traduit en bò kho.


  • Nom banhchok samlor cari sach moan (khmer : ការីសាច់មាន់ស្វេត) : soupe de curry khmer avec lait de coco au poulet, taro, patate douce orange, pousses de bambou et haricots kilomètre. Servi avec du jus de citron et concombre en julienne. Version avec les vermicelles de riz fermenté fines : nom banhchok.


  • Nom banhchok samlor cari saraman (khmer : ការីសារ៉ាម៉ាន់) : soupe de curry cham avec lait de coco à la viande de bœuf ou d'agneau, servi avec crudités. Version avec les vermicelles tendres khmères à base de farine de riz fermenté fines à la pâte pilée នំបញ្ចុក : nom banhchok.


  • Lot chhar (khmer : លតឆា) : pâtes khmères à la farine de riz et tapioca (manioc) façonnées à la main en forme de queue de rat, sautées à la sauce de soja sucrée, aux feuilles d'ail, pousses de haricots mungo (soja), crevettes et un œuf au plat.


  • Chhar mee suor (khmer : ឆាមីសួ) ou chhar tanghon (khmer : ឆាតាំងហុន) : vermicelles transparents à la farine de haricots mungo ou de manioc (tapioca) sautés au hachis de porc, crevettes, champignons noirs, feuilles de soja, fleurs de lys séchées et coriandre. Il existe une variante aux crevettes, légumes et lait de coco. Plat surtout cuisiné lors du Pchum ben, la fête des Morts.
Chhar mee suor ou chhar tanghon, vermicelles transparents ; variante aux crevettes et lait de coco.


  • Mee kola (khmer : មីកុឡា), parfois retranscrit kuyteav kola (គុយទាវកុឡា) : nouilles de riz kola à la sauce de soja sucrée cuites à la vapeur, aux crevettes séchés pilées, œuf de cane dur, du tofu de pois chiche shan, tohu thoke ou tofu de soja frit, légumes marinés, sauce de soja sucrée-citronnée et ail frit.


  • Mee siem (khmer : មីសៀម) : vermicelles frits de riz fermenté fins nom banhchok (នំបញ្ចុក) au porc haché, crevettes, calamars séchés, ail, tofu frit, feuilles d'ail, pousses de soja, poivron, échalotes, ciboule et sauce de graines de soja pilées au vinaigre, sucre de palme et pâte de piments séchés. Plat crée dans la province de Battambang et d'inspiration siamoise/thaï.


  • Nom banhsong (khmer : នំបាញ់ស៊ុង) appelé banh sung par les Sino-Cambodgiens : vermicelles de riz fermenté épais et tendres aux rouleaux frits nem chean (ណែមចៀន), aux filaments de porc rousong, abats de porc laquées phak leuw (ផាក់ឡូវ), autres recettes de porc possibles. Accompagnement : concombre, salade, oseille, feuilles d'Eryngium foetidum, menthe, cébette, basilic thaï, sauce de poisson au sucre de palme, jus de citron. Teuk trey pha'em (ត្រីទឹកផ្អែម) : ail frit, cacahuètes grillées et lait de coco.

Salades[modifier | modifier le code]

  • Plea sach ko (khmer : ភ្លាសាច់គោ) : salade de bœuf cru mariné au jus de citron vert, citronnelle, galanga, ail, feuilles de citron kaffir, prahok, aubergines pommes, céleri. Servir avec crudités et herbes aromatiques. Il y a aussi sa variante, le plea trey : la salade de poisson cru.
  • Bok lahong (khmer : បុកល្ហុង) : salade de papaye verte et orange pilée, à l'ail, aux petits crabes salés en saumure, à la pâte de crevettes, prahok, tomates mûres, haricots kilomètre, aubergines pommes, jus de citron vert, sucre de palme et herbes aromatiques.
  • Ngoam : salade avec de la viande cuite ou fruits de mer cuits ; aux fruits comme la mangue verte, le pomelo, etc., ou aux légumes comme le chou vert ou rouge, poivron et autres.

Grillades, Fritures[modifier | modifier le code]

  • Trey aing (khmer : ត្រីអាំង) : poisson grillé servi au choix avec de la salade de mangue verte ngoam swaï ; de la sauce au tamarin mûre teuk ampeul et pâte de tamarin vert pilé bok ampeul ; de la sauce teuk trey Koh Kong ; de la salade fermentée en saumure, les chruok à la feuille de moutarde ou aux tomates mûres ou aux pousses de haricots mungo ou aux carottes, gingembre, concombre, chou-fleur, radis.
  • Trey chean (khmer : ត្រីចៀន) : poisson frit.
  • Kangkep bok (khmer : កង្កែបបោក) : grenouille farcie.
  • Slap moan bok (khmer : ស្លាបមាន់បោក) : aile de poulet farcie.
  • Sach ko changkak (khmer : សាច់គោចង្កាក់) : brochette de bœuf au kroeung.
  • Kwa ko (khmer : ខ្វាគោ) : saucisse acidulée de bœuf au vin de palme infusé à la cannelle et à l'anis étoilé, riz parfumé blanc cuit et émietté, bâtonnets de citronnelle, galanga, feuilles de citron kaffir, gousses d'ail hachées, sauce de poisson, gros sel et sucre de palme.
  • Nom kapong (khmer : នំកំប៉ុង) traduit en (vietnamien : bánh cống) : beignets khmer krom de taro et porc au lait de coco, farine de riz, haricots mungo et poivre de Kampot, garnis d'une crevette. Originaire de la province de Sóc Trăng (ស្រកឃ្លាំង, Srok Khleang).
  • Nem chean (khmer : ណែមចៀន) : les nem khmers sont des rouleaux de galettes de riz frits, farcis au porc, taro, jicama, chou (au choix), champignons du Cambodge (au choix), poivre de Kampot, ail, citronnelle, cébette, sauce d'huître et sucre de palme. La variante aux crabes et crevettes comprend du lait de coco, de la chayote et des pousses de bambou comme légumes, le même assaisonnement, puis est farcie dans des fleurs de courges ou de courgettes, avant d'être disposée dans les galettes de riz.

Mets sucrés[modifier | modifier le code]

  • Sangkya lepew (khmer : សង់ខ្យាល្ពៅ) : flan au lait de coco cuit dans une citrouille.
  • Krolan (khmer : ក្រឡាន) : riz gluant sucré au lait de coco et haricots mungo cuit dans une tige de bambou.
  • Nom ansom cheik (khmer : នំអន្សមចេក) : papillote de banane et de riz gluant sucré au lait de coco et haricot mungo, le tout enveloppé dans des feuilles de bananier.
  • Bobor cheik : lait de coco, perles de tapioca et banane.
  • Bay teneup svay : riz gluant sucré au lait de coco et mangue.
  • Bay teneup teurine : riz gluant sucré au lait de coco et durian.
  • Tapae : riz gluant rouge sucré et alcoolisé.

Notes et références[modifier | modifier le code]

  1. « Les bouchées cambodgiennes de Chheng Sim », sur lapetitebanane.com (consulté le 30 juillet 2020).

Annexes[modifier | modifier le code]

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Bibliographie[modifier | modifier le code]

Filmographie[modifier | modifier le code]

  • Le Repas des ancêtres, film de Jacques Deschamps, CNRS images, Meudon, 1994, 26 min (DVD)

Articles connexes[modifier | modifier le code]

Liens externes[modifier | modifier le code]