Cuisine cambodgienne

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Amok trey.

La cuisine cambodgienne, comme la culture de ce pays, se trouve au carrefour de deux influences, à savoir le mode indien et la civilisation chinoise. Elle a su néanmoins développer un caractère spécifique et, de par sa diaspora, sa saveur commence à être connue dans le monde entier (Asie, Amérique, Europe, Australie). Il ne faut pas oublier que ce pays était autrefois un empire aussi vaste que l'empire romain [réf. nécessaire] et que pendant 400 ans, le royaume khmer a influencé et imprégné l'ensemble de la région du sud-est asiatique tant sur le plan culturel, culinaire, architectural et religieux en particulier, la Thailande, le Laos et la Birmanie.

La cuisine thai est issue de la cuisine cambodgienne et non l'inverse malgré les apparences.

Elle se déguste dans une variété de lieux allant des petites échoppes dans la rue aux restaurants élégants du centre de Phnom Penh.

Influences[modifier | modifier le code]

La cuisine cambodgienne se distingue des autres cuisines asiatiques par l'utilisation d'herbes aromatiques et de condiments, tel que le prahok (pâte de poisson fermenté) et le kroeung (pâte composée entre autres d'échalote, de galanga, de citronnelle). Elle a été enrichie au contact des pays dont elle a subi l'influence :

  • le soja, les pâtes et la cuisson à la vapeur viennent de Chine ;
  • les currys et autres sucré/salé émanent de l'Inde ;
  • on trouve aussi en provenance du Viêt Nam des soupes telles que des phở ainsi que le bœuf loc lac (lúc lắc) qui veut dire en vietnamien « secoué »[1] car les morceaux de bœuf sont « agités » dans la poêle, sans oublier les crêpes bánh xèo, que les Cambodgiens adaptent selon leurs habitudes et goûts culinaires, en ajoutant par exemple du lait de coco dans la pâte. Ces influences vietnamiennes se sont surtout développées après la guerre civile qu'a subie le pays et dont le Viêtnam a profité, en le colonisant jusqu'en 1995.

Enfin, très utilisée également, l'arachide rentre dans la composition de nombreux plats cambodgiens, ainsi que la noix de coco et son lait qui agrémentent de nombreuses soupes, salades, plats en sauce, et bien sûr les desserts et les boissons.

Repas de base[modifier | modifier le code]

Le repas typique cambodgien est constitué d’une soupe (les soupes sont differenciées en trois genres, somlor : soupe destiné à être consommé avec du riz, soup : soupe destiné à être consommé tel quel, sgnor : bouillon destiné à être mangé avec du riz.), d’un poisson frit ou grillé et de quelques autres petits plats, le tout est servi avec du riz blanc. Un dessert peut venir compléter le menu, composé de fruits frais épluchés et découpés, de flan à la noix de coco, de multitude de desserts à base de riz, gâteau de riz à la banane ou au jaquier grillés dans des feuilles de banane.

Condiments essentiels[modifier | modifier le code]

Du prahok cuit dans des feuilles de bananier et servi avec du riz et des légumes.

Plats[modifier | modifier le code]

Soupes[modifier | modifier le code]

  • Somlor koko (khmer : សម្លរកកូរ) : soupe cambodgienne typique faite à base de papaye verte en lamelles, de petites aubergines cambodgiennes, d'épinards, de poulet ou de poisson, le tout saupoudré de riz grillé pilé.
  •  Somlor machou kroeung sach ko (khmer : សម្លរម្ជូរគ្រឿងសាច់គោ) : soupe aigre de bœuf au kroeung, aux lisserons d’eau et aux aubergines cambodgiennes.
  • Somlor proher tropeang (khmer : សម្លរប្រហើរត្រពាំង) : soupe de poisson aux pousses de bambou parfumé aux petit poissons séchés et au saom (senegalia pennata).
  • Somlor machou ktis (khmer : សម្លរម្ជូរខ្ទិះ) : soupe aigre douce de porc, lait de coco, ananas et basilique thai.
  • Somlor machou youn (khmer :សម្លរម្ជូរយួន) : soupe aigre douce de poisson, ananas, tomates et herbe de paddy.
  • Somlor machou prey (khmer : សម្លរម្ជូររៃប) : soupe aigre au poisson et aux légumes divers.
  • Sgnor chrok moan (khmer : ស្ងោរ​ជ្រក់មាន់) : soupe aigre de poulet parfumé à la citronelle et aux feuilles de kaffir. On ajoute de l’oignon vert et du basilique thai émincé avant de servir.

Ragoûts[modifier | modifier le code]

  • Khor bangkang (khmer : ខបង្កង) : ragoût de gambas à la sauce soja et caramelisé au sucre de palme.
  • Khor sach chrouk (khmer : ខសាច់ជ្រូក) : ragoût de porc, de pousses de bambou et d’œufs durs à la sauce soja, caramelisé au sucre de palme.
  • Khor trey (khmer : ខត្រី) : ragoût de poisson et aux tomates à la sauce soja, caramelisé au sucre de palme.

Curry[modifier | modifier le code]

  • Cari moan (khmer : ការីមាន់) : curry de poulet.
  • Cari saraman (khmer : ការីសារ៉ាម៉ា) : curry de bœuf traditionnel de l’éthnie musulmane cham qui a su se populariser dans tout le Cambodge, il est consideré comme un plat noble du fait de l’utilisation de viande bovine qui est couteuse au Cambodge. On dépose généralement quelques cacahuètes grillées sur la plat avant de servir.
  • Amok trey (khmer : អាម៉ុកត្រី) : curry de filet de poisson à la citronnelle et au lait de coco cuit à la vapeur dans une cocotte de feuilles de bananier, c’est le plat national cambodgien.

Sautés[modifier | modifier le code]

  • Bay chha (khmer : បាយឆា) : riz sauté.
  • Chha bongkea mrech khmao : crevettes sautées au poivre et au caramel.
  • Chha kdao (khmer : ឆាក្តៅ) : sauté souvent de poulet mais qui toutefois peut être préparé avec une autre viande au kroeung.
  • Chha khgney (khmer : ឆាខ្ញី) : sauté de poulet au gingembre et à la sauce soja.
  • Loc-lac (khmer : ឡុកឡាក់) : bœuf mariné, le plat est souvent accompagné de riz à la tomate et d’un œuf au plat.
  • Crabe au poivre vert : crabe frais et poivre vert local.

Trempettes[modifier | modifier le code]

  • Nataing (khmer : ណាតាំង) : trempette de porc haché et gambas au lait de coco accompagnée de galettes de riz croustillantes.
  • Prahok ktis (khmer : ប្រហុកខ្ទិះ) : trempette de porc haché, de kroeung et de prahok.
  • Teuk kroeung (khmer : ទឹកគ្រឿង) : trempette de poisson citronné , à l’echalotte et au prahok.

Nouilles[modifier | modifier le code]

  • Nom banh chok somlor khmer (khmer : នំ​បញ្ចុកសម្លរខ្មែរ) souvent abrégé en Nom banh chok : soupe de vermicelles de riz avec un bouillon à base de poisson émincé, de la citronnelle ainsi que des aromates cambodgiens spécifiques qui composent le kroeung. À Siem Reap, le bouillon est préparé avec du lait de coco et est accompagné d’une sauce sucrée et pimentée (teuk omphrik) ; ce qui n'est pas le cas à Phnom Penh.
  • Kuy teav Phnom Penh (khmer : គុយទាវភ្នំពេញ) : soupe de nouilles de riz au bouillon de porc et de poulet accompagnée de viande, de boulettes et de foie de porc, de porc haché, et de crevettes. Elle se décline en deux version, une version sèche dans laquelle le bouillon est servi à part et les nouilles sont arrosées de sauce soja. Et une autre, la version originale dans laquelle les nouilles et la soupe sont ensembles.
  • Kuy teav khor ko (khmer : គុយទាវខគោ) : soupe de nouilles de riz au ragoût de bœuf.

Salades[modifier | modifier le code]

  • Phlea sach ko (khmer : ភ្លាសាច់គោ) : salade de bœuf cru mariné au jus de citron vert, ou à la citronnelle accompagné d’herbes aromatiques fraiches.
  • Bok lahong (khmer : បុកល្ហុង) : salade de papaye.

Grillades, fritures[modifier | modifier le code]

  • Trey aing (khmer : ត្រីអាំង) : poisson grillé.
  • Trey chean (khmer : ត្រី​ចៀន) : poisson frit.
  • Kangkep bok (khmer : កង្កែបបោក) : grenouille farcie.
  • Slap moan bok (khmer : ស្លាបមាន់បោក) : aile de poulet farcie.
  • Sach ko chakak (khmer : សាច់គោចង្កាក់) : brochette de bœuf au kroeung.
  • Kwa ko (khmer : ខ្វាគោ) : saucisse acidulée cambodgienne.

Mets sucrés[modifier | modifier le code]

  • Sangkya Lepew (khmer : សង់ខ្យាល្ពៅ) : flan au lait de coco cuit dans une citrouille.
  • Krolan (khmer : ក្រឡាន) : riz gluant sucré au lait de coco et haricots mango cuit dans une tige de bambou.
  • Nom ansom cheik (khmer : អន្សមចេក) : papillote de banane et de riz gluant sucré au lait de coco et haricot mango, le tout enveloppé dans des feuilles de bananier.
  • Bobor cheik : lait de coco, perles de tapioca et banane.
  • Bay teneup svay : riz gluant sucré au lait de coco et mangue.
  • Bay teneup teurine : riz gluant sucré au lait de coco et durian.
  • Tapae : riz gluant rouge sucré et alcolisé.

Annexes[modifier | modifier le code]

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Bibliographie[modifier | modifier le code]

  • Joannès Rivière, La Cuisine du Cambodge : Avec les apprentis de Sala Baï, Philippe Picquier, coll. « Illustrés », , 171 p. (ISBN 9782809701401)

Filmographie[modifier | modifier le code]

  • Le Repas des ancêtres, film de Jacques Deschamps, CNRS images, Meudon, 1994, 26 min (DVD)

Articles connexes[modifier | modifier le code]

Liens externes[modifier | modifier le code]

Notes et références[modifier | modifier le code]

  1. (vi)« The Free Vietnamese Dictionary Project » (consulté le 25 novembre 2015).