Sirop de glucose

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Le sirop de glucose est un ingrédient très utilisé par l'industrie agroalimentaire. Il peut être obtenu par une hydrolyse enzymatique de l'amidon, à un degré DE (dextrose équivalent) supérieur à 20 (voir maltodextrine).

Composition[modifier | modifier le code]

Voici la formule du sirop de glucose en pharmacie :

  • 2,8 kg de sirop = 1,8 kg de sucre + 1 kg d'eau (ou 1L)

Sachant que la masse volumique du sirop est de 1,32 kg/L, on peut en déduire la composition d'un sirop en fonction de son volume :

(attention aux unités : g/cm3 = g/mL = kg/L)

En cuisine[modifier | modifier le code]

Le sirop de glucose est également utilisé en cuisine notamment pour la confection de glaces, caramels et le travail du sucre. Sous la forme d'une pâte collante et translucide, elle se trouve en pot d'1 kg dans les magasins spécialisés pour la pâtisserie.

Le sirop de glucose est un ingrédient pratique pour la confection de décors en sucre ou de pâtes de fruits, par exemple car il permet d'assouplir le sucre pour le travailler.

Le glucose inhibe la cristallisation du sucre : on peut incorporer un peu de sirop de glucose lorsqu'on cuit du sirop de sucre (pour faire du caramel, de la nougatine, etc.), cela évite que le saccharose (le « sucre de table ») ne cristallise [1].

Le sirop de glucose est un glucide, son apport calorique est d’environ quatre Kcal/g. Le glucose ayant un pouvoir sucrant inférieur au saccharose (0,7 contre 1), il apporte encore plus de calories vides si on veut obtenir le même goût sucré qu'avec le seul sucre « de table ».

Voir aussi[modifier | modifier le code]

Articles connexes[modifier | modifier le code]

Liens externes[modifier | modifier le code]

Notes et références[modifier | modifier le code]