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Le härdöpfeler désigne en Suisse une eau de vie (ou schnaps) de pommes de terre. Il s'agissait jadis de l'alcool fort du pauvre. Après avoir été prohibé comme l'absinthe, il refait aujourd'hui son apparition au grand jour. Le nom de härdöpfeler appartient à la langue parlée suisse allemande (Schwizerdütsch). Dans la langue écrite, on fait plutôt référence au Kartoffelbrand.
Composition et propriétés
[modifier | modifier le code]Le härdöpfeler se compose de pomme de terre, d'eau, de malt d'orge, de levure et d'alcool. Son titre alcoométrique volumique est généralement de 45° et son aspect est transparent.
Historique
[modifier | modifier le code]Dans la première moitié du XIXe siècle la pomme de terre est un aliment bon marché disponible toute l'année. Les premières tentatives de fermentation se solderont par un échec, la pomme de terre ayant des molécules très solides et étant trop pauvre en sucre. C'est avec l'ajout de malt d'orge que les premiers succès furent obtenus. La boisson connut rapidement un grand succès populaire, en partie en raison des changements sociologiques liés à l'industrialisation. Le pasteur et poète bernois Jeremias Gotthelf (1797- 1854) était particulièrement préoccupé par les abus de härdöpfeler. Il comabattit activement ce qu'il appelait un mal de société. Après les ravages de la peste de l'eau de vie de pomme de terre (Kartoffelschnapspest) une première réglementation verra le jour en 1887 afin de lutter contre la production incontrôlée de produits frelatés. La qualité s'améliora mais la consommation abusive continua de se développer au point de poser de sérieux problèmes de santé publique. Une loi fédérale interdira la production et la vente de härdöpfler au même titre que l'absinthe (interdite en Suisse depuis 1910) au moment la Première Guerre mondiale. Il s'agissait à l'époque à la fois de lutter contre l'alcoolisme mais aussi de préserver les ressources en pommes de terre en période de rationnement. Une production plus ou moins clandestine subsistera jusqu'à la levée de l'interdiction en 1997.
Préparation
[modifier | modifier le code]L'arôme du produit fini est dépendant de la variété de pommes de terre utilisée. Actuellement ce sont des variétés nobles, comme la Bintje, - sans y mélanger d'autres variétés - qui sont utilisées. La préparation commence par la cuisson des pommes de terre (à l'eau bouillante ou à la vapeur) jusqu'à obtention d'une bouillie épaisse. S'ensuit l'ajout d'une quantité de malt d'orge qui apporte le sucre nécessaire à l'accélération du processus de fermentation assuré par de la levure. En fabrication industrielle, le malt d'orge est parfois remplacé par un enzyme de synthèse. Cette méthode ne donne pas un aussi bon arôme qu'avec le malt d'orge. On obtient alors une purée épaisse et farineuse qui est laissée à fermenter quelques jours. Le mélange doit être distillé dès que les sucres sont entièrement fermentés, sinon la purée risque de développer des bactéries et de devenir aigre. Le degré d'alcool du liquide obtenu après distillation est beaucoup trop élevé pour pouvoir être consommé. C'est pourquoi il est dilué en plusieurs étapes avec de l'eau distillée pour redescendre vers les 45°. Une filtration assure enfin que le produit fini soit parfaitement transparent.
Autres noms
[modifier | modifier le code]- Français: Eau de vie de pommes de terre
- Allemand (Hochdeutsch): Kartoffelbrand, Kartoffelbranntwein, Kartoffelschnaps
Produits apparentés
[modifier | modifier le code]Zones de production
[modifier | modifier le code]Ensemble de la Confédération Suisse avec une prédominence dans les cantons de Berne et de Lucerne.
Sources
[modifier | modifier le code]- Association Patrimoine Culinaire Suisse, Lausanne [1].
- Peter, Roger, Wie die Kartoffel im Kanton Zürich zum, Verlag Hans Rohr, Zürich, 1996.
- Wüstenfeld, Hermann und Georg Haeseler, Trinkbranntweine und Liköre, Blackwell Wissenschafts-Verlag, Berlin, 1996.
- Tanner, Jakob., Modern Times: Industrialisierung und Ernährung in Europa und den USA im 19. und 20. Jahrhundert., vdf Hochschulverlag AG, Zürich, 2003.
- Riedhauser, Hans, Essen und Trinken bei Jeremias Gotthelf, Verlag Paul Haupt, Bern/Stuttgart, 1985.
Catégorie:Eau-de-vie Catégorie:Suisse Catégorie:Pomme de terre