Piment d'Espelette

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Piment d'Espelette
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Ezpeletako biperra

Image illustrative de l'article Piment d'Espelette
Piments d'Espelette
Image illustrative de l'article Piment d'Espelette

Lieu d’origine Espelette
Utilisation Alimentation humaine
Type de produit Fruit (utilisé comme condiment et conservateur)
Classification Appellation d'origine protégée
Confrérie Syndicat du piment d’Espelette
Confrérie du piment d’Espelette
Saison Fête du piment à Espelette, le dernier week-end d'octobre
Site web http://www.pimentdespelette.com/

Géolocalisation sur la carte : France

(Voir situation sur carte : France)
Piment d'Espelette_ Ezpeletako biperra

Géolocalisation sur la carte : Pyrénées-Atlantiques

(Voir situation sur carte : Pyrénées-Atlantiques)
Piment d'Espelette_ Ezpeletako biperra

Le piment d'Espelette en français ou ezpeletako biperra en basque est un produit agricole. Il s'agit d'un piment (capsicum annuum) spécifique cultivé au Pays basque (France), dans le département des Pyrénées-Atlantiques. Ces appellations d'origine sont préservées via le système de l'Union européenne « Appellation d'origine protégée » quand elles sont employées pour le commerce.

Historique[modifier | modifier le code]

Piment d'Espelette.

Venue des Antilles, cette variété de piment a été introduite au Pays basque au XVIe siècle par le navigateur Juan Sebastian Elcano originaire de Getaria. La plante est d'abord utilisée en médecine puis, très vite, comme succédané du poivre noir, condiment et conservateur des viandes.

En 1650, les paysans commencent à cultiver des piments (« biperra » en basque) à Espelette. De récolte en récolte jusqu'à aujourd'hui, ils sélectionnent la semence et nomment populairement leur variété de plant de capsicum annuum « gorria ».

« Les maisons émergeaient çà et là des arbres. Et partout sur leurs balcons de bois, séchaient les citrouilles jaune d'or, les gerbes de haricots roses ; partout sur leurs murs s'étageaient comme de beaux chapelets de corail, des guirlandes de piments rouges ! Toutes ces choses du vieux sol nourricier, amassées ainsi, suivant l'usage millénaire, en prévision des mois assombris où la chaleur s'en va. »

— « Piment d’Espelette », sur agripicture.fr, (consulté le 29 août 2013)

Cette description se trouve dans Ramuntcho de Pierre Loti, paru en 1897. Aujourd'hui, on voit ainsi, dans de nombreux cafés et restaurants, des cordes de piments en train de sécher au plafond, occupant parfois tout l'espace disponible. À partir du mois de septembre, le village d'Espelette devient pittoresque avec des guirlandes de piments sur les façades et les balcons des maisons.

Utilisation en 2017[modifier | modifier le code]

Cette variété paysanne de piment est avant tout cultivée dans les jardins familiaux de la petite région du Labourd avec un objectif domestique d'autoconsommation alimentaire, objectif qui n'a pas perduré concernant d'autres productions agricoles vouées maintenant uniquement au commerce.

Commerce et préservation d'appellation d'origine[modifier | modifier le code]

Piment d'Espelette à l'entrée d'Itxassou.

La préservation d'appellation : Les appellations d'origine « piment d'Espelette » ou « ezpeletako biperra » sont préservée commercialement par les labels Appellation d'origine contrôlée (ou AOC, une protection nationale française) depuis le 1er juin 2000 et depuis le 22 août 2008[1] par une Appellation d'origine protégée (ou AOP, une protection de l'Union européenne).

Le cahier des charges attaché à la protection : Est enregistré dans le cahier des charges la possibilité par l'agriculteur de continuer à utiliser les semences qu'il produit, une aire de production agricole s'étendant sur dix communes : Ainhoa, Cambo-les-Bains, Espelette, Halsou, Itxassou, Jatxou, Larressore, Saint-Pée-sur-Nivelle, Souraïde et Ustaritz. Les plants cultivés doivent appartenir à l'espèce capsicum annuum et plus particulièrement de la variété « gorria » ou correspondre au descriptif variétal à savoir une plante herbacée annuelle de l'espèce capsicum annuum pouvant atteindre 80 cm de haut, aux feuilles alternes, entières et ovales, aux fleurs blanches, solitaires à l'aisselle des feuilles, et au fruit charnu, pendant, de forme conique, rouge à maturité. Une cloison divise le fruit, incomplètement au sommet, en trois loges comprenant de nombreuses graines. Les techniques culturales sont précisément enregistrées. Chaque parcelle mis en culture est identifiée. La densité de plantation des plants est comprise entre 10 000 et 30 000 pieds/ha (ou 60 000 pieds/ha en plant double) ; l'irrigation n'est pas employée, sauf le mois suivant l'implantation (mai-juin) et en cas de sécheresse persistante. Ce cahier des charges précise également les modes de récolte (manuelle, d'août au au plus tard)[1], le cordage, l'élaboration de la poudre, la « traçabilité ». Les piments peuvent être commercialisés en poudre ou frais au détail ou par cordes de 20 à 100 piments ou transformés : cordes de 20 à 100 piments secs. Chaque corde, chaque pot de poudre, s'il est dévolu au commerce, doit porter une étiquette.

Économie, chiffres des volumes : Grâce à la préservation de l'appellation d'origine, la production a doublé depuis 2008, atteignant 156 tonnes. Le chiffre d’affaires généré par la filière en 2011 représente 9 millions d’euros. La transformation en poudre de ce produit agricole se commercialise 48 € le kilo[1]. En 2012, elle fait vivre environ 170 agriculteurs (ou producteurs) dans ce pays[1].

Cuisine et consommation[modifier | modifier le code]

Piments au marché de Biarritz.
Tarte au chocolat noir et au piment d'Espelette.

Sur l'échelle de Scoville simplifiée, le piment d'Espelette a une valeur de 4, ce qui n'est pas plus fort que le poivre. Son parfum est développé car il est resté longtemps à sécher au soleil. Il est utilisé depuis cinq siècles dans toute la cuisine basque.

Il sert donc à relever les plats tels que les quenelles de brochet, la biche rôtie, la piperrada, l'axoa), le poulet basquaise, le jambon, les pâtésetc.

Les agriculteurs producteurs fermiers ou les revendeurs le commercialisent aussi sous d'autres transformations (purée, conserve, dans de l'huile d'olive, dans du vinaigre, en gelée). Il relève le foie gras cuit, il contribue à l'élaboration de fond de sauces.

De nombreuses transformations peuvent contenir du piment d'Espelette, comme le sel, les pâtés, le foie gras, le caramel, le chocolat, la moutarde, le ketchup et le vin.

Fête du piment[modifier | modifier le code]

Parrainage par la Confrérie du jambon de Bayonne le dimanche devant la ferme Elizaldia à Espelette.

La fête du piment se déroule à Espelette chaque année le quatrième week-end d'octobre. Elle rassemble 20 000 personnes, à comparer aux 2 000 habitants de la commune.

Notes et références[modifier | modifier le code]

  1. a, b, c et d AFP, « Le piment d’Espelette, devenu “le caviar pourpre” du Pays basque », sur lepoint.fr, (consulté le 30 août 2012).

Voir aussi[modifier | modifier le code]

Articles connexes[modifier | modifier le code]

Liens externes[modifier | modifier le code]

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