Son (botanique)

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Son de blé

Le son est constitué par l'enveloppe du caryopse, séparée de l'amande des céréales.

Lors de la mouture des céréales, le son fait partie des issues, c'est-à-dire des résidus obtenus après séparation de la farine par tamisage ou blutage. En général, le taux de blutage est de 75 %, c'est-à-dire qu'à partir de 100 kg de blé, on obtient 25 kg d'issues, son et remoulage, et 75 kg de farine blanche.

Le son contient notamment des constituants cellulosiques (fibres alimentaires), des protéines, des sels minéraux de l'acide phytique et des vitamines.

Il entre dans la composition du pain au son, obtenu par ajout de son à la farine blanche. Sa valeur nutritive le fait employer pour la fabrication des aliments concentrés pour les ruminants, porcs et volailles.

Le son de blé est utilisé dans la confection du borş acru (soupe acide) dans les Balkans.

Voir aussi[modifier | modifier le code]