Aspergillus oryzae
 Aspergillus oryzae |
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| kōji-kin (Aspergillus oryzae) | ||
| Classification | ||
| Règne | Fungi | |
| Division | Ascomycota | |
| Classe | Ascomycetes | |
| Sous-classe | Eurotiomycetidae | |
| Ordre | Eurotiales | |
| Famille | Trichocomaceae | |
| Genre | Aspergillus | |
| Nom binominal | ||
| Aspergillus flavus var. oryzae (Ahlb.) Kurtzman & al. |
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Aspergillus oryzae (renommé A. flavus var. oryzae) est un champignon microscopique, de la classe des ascomycètes, appartenant aux moisissures « nobles », proches de la pénicilline et de celles des fromages bleus.
Il peut être aisément cultivé sur divers milieux naturels (carotte, céréale...) ou synthétiques (liquide de Raulin...)
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[modifier] Utilisation
Cette « levure de riz » est, sous le nom de kōji-kin (麹菌?) (et nuruk ou nurukgyun 누룩균, en Corée), très largement utilisée dans l'industrie agro-alimentaire et biotechnologique en Asie pour la saccharification, la production d'enzymes et d'acides organiques.
Elle est indispensable à la préparation du fameux koji (麹, kōji?), qui est notamment utilisé pour :
- la préparation du saké et du shōchū japonais
- la transformation des grains de soja pour la production de miso, de shōyu (sauce de soja) ou de tamari
[modifier] Mode d'action
L'aspergillus amorce la dégradation de l'amidon contenu dans la céréale en produisant les sucres qui permettront, à leur tour, la fermentation avec l'aide de levures ou de bactéries. Cette saccharification est due à la sécrétion d'une amylase particulière, la takadiastase, qui hydrolyse en deux ou trois jours l'amidon de la céréale cuite. Ensuite commence la fermentation alcoolique proprement dite, sous l'influence des levures apportées par l'air.
Cette enzyme est dite « protéolytique alcaline » car elle agit en milieu alcalin comme une enzyme naturelle en favorisant le travail de la digestion. On prétend d'ailleurs que la fabrication archaïque du saké était tributaire de la salive (amylase salivaire) de jeunes vierges, qui étaient chargées de mâchonner le riz pour l'imprégner de salive!
[modifier] Le kōji
On confond souvent le kōji (ou koji selon l'orthographe officielle en France[réf. nécessaire]) avec le champignon qui le produit, avec l'enzyme (l'amylase) qu'il sécrète, ou même avec le « riz à kōji » (ce qui reviendrait à confondre, en boulangerie, la levure et la farine de blé avec le levain!).
[modifier] Fabrication du saké
Le koji du saké est une culture d'Aspergillus sur un « riz à kōji », cuit à la vapeur, et contenant 70 ml d'acide lactique pour 100 litres d'eau à 12°C. Ces substances sont ajoutées à trois reprises pour maintenir la fermentation.
La matière première du saké est du riz finement usiné (de 25 à 30% de résidus de polissage en poids de riz cargo) à faible teneur en amylose, à basse température de gélatinisation et à cœur blanc. Ces caractéristiques facilitent le gonflement, la cuisson et la pénétration par le mycélium de A. oryzae.
Ce riz, cuit à la vapeur, est alors mélangé avec le kōji pour être hydrolysé en deux à trois jours.
