Leuconostoc
Leuconostoc
Leuconostoc
| Règne | Bacteria |
|---|---|
| Division | Firmicutes |
| Classe | Bacilli |
| Ordre | Lactobacillales |
| Famille | Leuconostocaceae |
Leuconostoc
van Tieghem, 1878
Leuconostoc est un genre de bactérie lactique à Gram positif, de la famille des Leuconostocaceae de l'ordre Lactobacillales.
Il est relié sur le plan phénotypique aux Lactobacillus et aux Pediococcus et partage beaucoup de caractères avec les lactobacilles hétérofermentaires[1].
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Étymologie et histoire[modifier]
Le terme scientifique leuconostoc est dérivé du grec leukos « clair, blanc » et nostoc « algue ».
Il a été introduit par Van Tieghem, biologiste formé auprès de Louis Pasteur dans son étude « sur la gomme de sucrerie »[2]. Une monographie de 1887[3], décrit Leuconostoc mesenteroides ainsi : « cellules simples, en chaînes ou en zoogloes, entourées d'une enveloppe gélatineuse épaisse ...Cette forme se rencontre parfois dans le jus de betterave et les mélasses qu'elle transforme en masses gélatineuses en moins de douze heures, tant son développement est rapide ».
Écologie[modifier]
Les leuconostocs se rencontrent dans la nature et font partie de la microflore de la plupart des champs cultivés[4]. On les retrouve souvent sur les plantes et dans divers aliments comme le lait et les produits laitiers fermentés (fromages, kéfir), les végétaux fermentés (vin, cidre, olives, choucroute) et la viande[1].
Ils ont des exigences nutritionnelles complexes. En général, sont nécessaires l'acide nicotinique, la thiamine, la biotine et l'acide pantothénique, avec des variations d'une espèce à l'autre. Les exigences en acides aminés sont aussi importantes, les souches ne formant pas de dextranes réclamant plus de huit acides aminés.
Caractères bactériologiques[modifier]
Les leuconostocs sont des bactéries lactiques Gram-positives, non-pathogènes, tolérant les milieux acides[5]. Ce sont des coques, de forme lenticulaire sur gélose et de forme allongée sur glucose, si bien qu'ils peuvent morphologiquement ressembler plus à des lactobacilles qu'à des streptocoques. Ils se groupent par paires ou par chaînes[4].
Ils ont une grande aptitude à former des biofilms avec production de substances gélatineuses. Ainsi, Leuconostoc mesentoroides convertit les sucres en mannitol et en dextrane. C'est la principale bactérie contaminante de l'industrie sucrière de la canne à sucre ou de la betterave sucrière, capable de transformer le saccharose en dextrane et fructose.
Les leuconostocs produisent aussi des bactériocines actives contre certaines bactéries pathogènes. Ils peuvent produire des quantités significatives de diacétyle à partir de citrate. Celui-ci est à l'origine d'odeurs fortes, plus intéressantes pour la production des produits laitiers fermentés (fromage, yaourts) que des boissons alcoolisées.
En général, leur température optimale de croissance se situe entre 18 et 25 °C. Leur pH optimal de croissance est entre 6,3 et 6,5.
- Non mobile et ne forme pas de spores
- Gram positif
- Anaérobie facultative
- Catalase négatif (absence de l'enzyme catalase capable de décomposer l'eau oxygénée)
- Oxydase négatif (absence de l'enzyme oxydase capable d'oxyder)
- Mésophile (température de croissance entre 25 et 40 °C)
- Hétérofermentaire (le métabolisme du lactose produit des quantités équimolaires d'acide lactique, d'éthanol et de CO2).
Les leuconostocs sont intrinsèquement résistants à la vancomycine.
Les leuconostocs ne contiennent pas de cycle des acides tricarboxyliques (ou cycle de Krebs) pouvant récupérer de l'énergie sous forme d'ATP par phosphorylation oxydative. La production d'ATP se fait lors de la fermentation des sucres en acide lactique, éthanol ou acétate, et CO2. Le métabolisme du citrate joue un rôle important en fermentation laitière, et celui du malate en fermentation alcoolique.
Liste des espèces[modifier]
D'après Microbe Wiki[4] :
- L. carnosum
- L. citreum
- L. durionis
- L. fallax
- L. ficulneum
- L. fructosum
- L. garlicum
- L. gasicomitatum
- L. gelidum
- L. inhae
- L. kimchii
- L. lactis
- L. mesenteroides
- L. pseudoficulneum
- L. pseudomesenteroides
Sous-espèces[modifier]
Le nom suivant n’est plus considéré comme une espèce du genre Leuconostoc:
- Leuconostoc oenos, renommé Oenococcus oeni.
Notes[modifier]
Références[modifier]
- (en) Wilhelm H. Holzapfel et B. J. Wood, The Genera of Lactic Acid Bacteria, Springer-Verlag New York Inc., 6 octobre 2012 (1re éd. 1995) (ISBN 1461376661)
- Van Tieghem, « Sur la gomme de sucrerie (Leuconostoc mesenteroides) », Annales des Sciences Naturelles Botanique, vol. 7, 1878, p. 180-203
- les bactéries schizomycètes
- Leuconostoc MicrobeWiki
- (en) David R. Boone, George M. Garrity, Richard W. Castenholz, Don J. Brenner, Noel R. Krieg et James T. Staley, Bergey's Manual of Systematic Bacteriology: The Firmicutes, Springer, 2001 (ISBN 0387684891)
Voir aussi[modifier]
- Les bactéries à gram positif
- Le genre Streptococcus
