Ghî
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Ghî (hindî घी ghī, ourdou گھی ghī, bengalî ঘী ghī, tamoul நெய், télougou neyyi) est un beurre clarifié originaire du sous-continent indien[1] et est important pour la cuisine indienne et du moyen orient (région du Levant et Égypte).
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[modifier] Préparation
Le Ghî est préparé en faisant mijoter du beurre non salé dans un grand pot jusqu'à ce que toute l'eau se soit évaporée et que les protéines aient sédimentées au fond. Le beurre clarifié est ensuite retiré à la cuillère pour éviter de remelanger les particules solides avec le beurre clarifié. A la différence du beurre, le ghî peut être conservé durant de longues périodes sans réfrigération du moment qu'il est stocké dans un conteneur étanche pour éviter l'oxydation et les moisissures[2]. La texture, la couleur et le goût du ghî depend de la provenance du lait à partir duquel le beurre a été obtenu et de la durée de l'ébullition. En Inde, le ghî est habituellement obtenu à partir du lait du buffle d'eau.
[modifier] Utilisation dans le domaine religieux
Le mot ghî vient du sanskrit
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घृत. Il a un rôle sacré dans les libations et les onctions dans les religions Vedic et hindoue (voir Yajur-Véda). Il y a aussi un hymne au ghî[3]. Le ghî est également brulé dans le cadre du rituel Âratî de la religion hindoue et est le principal carburant utilisé dans les lampes décoratives appelée diya. Il est utilisé dans les mariages, les inhumations.
Le ghî, mélangé avec quatre autres substances (le sucre, le lait, le Dahi et le miel) est appelé Panchamrut. Le Panchamrut est sacrifié avec dans les rituels dédiés au Maha Shivaratri et à Shiva. Selon le Mahâbhârata, le ghî est la racine du sacrifice par Bhishma. Il est ainsi utilisé en grande quantité dans le Yajna et est considéré comme de la nourriture pour Devas (dieu).
Le ghî est un mot issu du radical proto-indo-européen ghrei' qui signifie "se frotter" ou "ouindre", qui est devenu Khristós en Grec ancien signifiant "couvert d'huile", puis Christus en Latin et Christ en français, avec la signification littérale de "l'oint".
[modifier] Médecine Ayurveda
La médecine Ayurveda attribue beaucoup de propriètés soignantes au ghî, tant sur le plan physique que mental. Les principales sont les suivantes:
- Absorbtion: Le ghî est un élément esssentiel des formulations Ayurveda à base d'herbes. Comme le ghî est une huile, il peut se lier avec les nutriements solubles dans les lipides et les herbes pour pénétrer les Membrane plasmique des cellules du corps. On peut ajouter qu'il augmente le potentiel de certaines herbes en transportant les composants actifs à l'intérieur des cellules où elles ont le maximum d'effet.
- Digestion: Les textes Ayurveda disent que le ghî aides à reduire l'excès d'acide gastrique et aide à rétablir ou à maintenir le mucus dans l'estomac.
- Brûlures légères: Comme l'aloe, le ghî aide à prevenir les ampoules et les lésions s'il est appliqué rapidement sur la peau. Le ghî stocké longtemps aurait des propriètés médecinales supérieures.
[modifier] Utilisation dans l'alimentation
Le ghî est utilisé très largement dans la cuisine indienne. Dans les Sadya (banquet), le parippu est mangé avec du ghî. Dans plusieurs régions de l'Inde, en particulier au Bengale et en Orissa, le riz est toujours servit avec du ghî (Biryani). Le ghî est un ingrédient également utilisé dans la préparation du Kadhi. La cuisine du Penjab préparé dans les restaurant utilise de grande quantité de ghî. Le Masala est fait d'une grande quantité d'épice et de ghî. Le naan et le roti sont recouvert au pinceau de ghî durant leur préparation ou lors du service. Le ghî est enfin utilisé dans les patisseries indiennes dont le Mysore pak et différentes variètés de halva et de laddu.
[modifier] Nutrition et santé
Comme tout les beurres clarifiés, le ghî est intégralement composé d'acide gras saturé. Il a été démontré que le ghî réduit le cholesterol dans le sang dans une étude menée sur des rongeurs[4]. Des études sur des rat brun a permit de découvrir un des mécanismes par lequel le ghî réduit le mauvais cholestérol. La valeur nutritionnelle indiquée sur les bouteilles de ghî fabriquée à partir du lait de vache aux Etat-Unis, est de 8 mg de cholestérol pour un cuillère à café.
[modifier] En dehors de l'Inde
[modifier] Références
- ↑ http://journals.cambridge.org/download.php?file=/DAR/DAR69_01/S0022029901005350a.pdf&code=c173d81b0fb80308a8274c4fdfabca59
- ↑ Ghee -- Indian clarified butter
- ↑ [Language and Style of the Vedic Rsis, Tatyana Jakovlevna Elizarenkova (C) 1995, p. 18.]
- ↑ Matam Vijaya Kumara, « Hypocholesterolemic effect of anhydrous milk fat ghee is mediated by increasing the secretion of biliary lipids », dans The Journal of Nutritional Biochemistry, vol. 11, no 2, February 2000, p. 69–75 [lien DOI]
