Doogh

Tahn arménien.

Le doogh (en persan : دوغ), dérivé de « dooshidant » qui signifie « traite » (ou dough ; dawghe en araméen ; abdug ou tahn en arménien), est une boisson à base de lait fermenté (yaourt), la boisson nationale de l'Iran, consommée et commercialisée en Afghanistan, Azerbaïdjan, Arménie, Irak, Syrie, Turquie et Balkans, ainsi que dans d’autres pays du Moyen-Orient et d’Asie centrale.

Le doogh est de l'ayran, boisson également connue dans les pays arabes et autres pays, comme la Turquie, la Syrie, le Liban, la Palestine... ainsi que dans l'Extrême-Orient.

Fabrication

Traditionnellement, le doogh est obtenu en brassant vigoureusement du yaourt à du lait entier dans des sacs en peau de mouton ou de chèvre, appelés « mashk ».

Pour la commercialisation, le doogh est réalisé avec du yaourt, ou du lait de vache pasteurisé mélangé à de l'eau, mis à fermenter avec des bactéries, dont celles du yaourt Streptococcus thermophilus et Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus. Le sel est ajouté avant ou après la fermentation.

Le doogh peut contenir des micro-organismes probiotiques suivant les levains utilisés pour la fermentation du lait, s'il n'a pas subi de traitement thermique après cette fermentation.

Arôme et gazéification

Optionnellement, se trouvent les ajouts d'arômes naturels, de substances laitières, de gaz carbonique (ou micro-organismes en produisant), de plantes séchées, menthe...

Traditionnellement, on laisse le doogh à température ambiante pendant 2-3 jours afin de permettre aux bactéries du yaourt de venir à maturation et de gazéifier la boisson. La gazéification dans le doogh produit pour le commerce, cependant, est due à l'eau gazeuse utilisée pour diluer le yaourt. C'est pourquoi le doogh commercialisé a généralement des bulles un peu plus agressives au palais.

Le doogh est généralement servi frais ou avec des glaçons, et selon la tradition, en même temps que les repas, particulièrement avec les kababs.

Articles connexes

• L'ayran en Turquie.
• En Inde, on trouve une boisson similaire appelée lassi.
• Lait fermenté
• Cuisine iranienne