Cuisine indienne

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La cuisine indienne recouvre une grande variété de cuisines régionales d'Inde. Elles sont influencées par les épices, herbes, fruits et légumes que l'on trouve dans chaque région du pays mais également par la religion et l'histoire.

Ainsi, le végétarisme est très répandu dans la société indienne, majoritairement d'obédience hindoue, souvent résultat d'éthiques religieuses brahmaniques, jaïnes ou sikhes. La consommation de bovin ou de porc, de rapaces, etc.[1], est limité par les interdits de l'hindouisme et de l'islam. La cuisine indienne est influencée par les interactions avec la Perse et la présence européenne dans le sous-continent.

La cuisine indienne s'est répandue dans le monde avec les migrations des Indiens, notamment dans l'Océan Indien, l'Europe, l'Amérique du Nord et les Antilles où elle a été enrichies d'apports nouveaux.

Principaux ingrédients

Épices dans un marché en Inde.
La fameuse plante de Cari qui donne ce goût inimitable à la cuisine indienne

Les épices sont d'une grande importance dans la cuisine indienne. Beaucoup de plats en sauce sont faits à base de masala, un mélange d'épices qui caractérise chaque recette et qu'on nomme souvent curry ou cari (en fait, le mot curry découle d'un mot tamoul signifiant « sauce, accompagnement pour le riz »[2]).

Parmi les épices utilisées :

Ces épices sont souvent utilisés sous forme de mélange (masala), par exemple :

  • garam masala, le plus souvent utilisant la cardamome, la cannelle et le clou de girofle comme base, avec des variantes régionales, pour préparer certains plats végétariens et carnés ;
  • pânch phoran utilisant la moutarde en graines, le cumin, le fenugrec, l'anis et la nigelle, comme base de plats végétariens et de poisson à la bengalie, à l'huile de moutarde.

Parmi les autres ingrédients : les noix de cajou, la noix de coco, le lait de coco, les pistaches, l'ail, l'oignon, les amandes, la grenade en graines séchées, la menthe, l'eau de rose, le sésame en graines.

La cuisine non-végétarienne comprend surtout du poulet, du mouton, du poisson. En raison des interdits religieux, le bœuf et le porc sont peu cuisinés.

Cuisines régionales

Cuisine goanaise

D'une manière générale, la cuisine de Goa est moins piquante et l'influence occidentale est assez présente.

Cuisine penjabie

Poulet tandoori

Beaucoup des plats indiens les plus connus en dehors de l'Inde, comme le poulet tandoori, les paranthas ou le dhal, sont originaires du Pendjab. La cuisine penjabie est influencée par les Moghols. Elle utilise beaucoup de ghee et de crème ainsi que du riz et du blé complet. Le masala comprend en général de l'oignon, de l'ail et du gingembre.

Les repas se prennent généralement accompagnés de toutes sortes de pains : naan, paratha, roti ou chapati.

Cuisine tamoule

Article détaillé : Cuisine tamoule.

Les cuisines du sud sont considérées comme très épicées, et seule la présence de riz cuisiné à la vapeur ou le yaourt et le lait dans leurs différentes préparations ("butter milk" etc.) permettent d'en tempérer le feu.

La cuisine tamoule est moins influencée que les cuisines du Nord de l'Inde par la cuisine moghole et l'utilisation de laitages. Elle est le plus souvent végétarienne, et fait appel, outre le riz, à divers légumes et lentilles. Parmi les plus appréciées des épices, on trouve les feuilles de curry, le tamarin, la coriandre, le gingembre, l'ail, les piments, la cannelle, le clou de girofle, la cardamome, le cumin, la noix muscade, la noix de coco, et bien d'autres encore, que fournit en particulier le Kerala voisin.

À la différence de certains États du Nord, c'est le riz qui constitue à la fois la base du repas et l'accompagnement des plats qui sont traditionnellement servis sur une feuille de bananier ou dans les "thalis", les assiettes en acier inoxydable.

Une dhaba (gargote indienne)
Préparation du masala

Influences historiques

Les musulmans moghols, en envahissant le nord de l'Inde, y ont apporté leur recettes et modes de cuisson, en particulier les kebabs et la cuisson au tandoor ou tandoori : les naans, le poulet tandoori, etc.

De même, les ingrédients venus des Amériques (piments, pommes de terre, tomates, maïs) ont été intégrés dans les habitudes culinaires.

Certaines cuisines régionales ont également été influencées par les pays colonisateurs. Ainsi, les villes « comptoirs » de pays comme la France et le Portugal ont cuisiné le porc et le bœuf, peu fréquentes dans les autres régions. Par exemple, le porc qui arrivait du Portugal à Goa dans des tonneaux de vinaigre a donné le porc vindaloo.

Recettes

Entrées

Sauf dans certaines régions du pays, la cuisine indienne n'a pas d'entrées ni de plats servis comme en France.

  • Dans certaines régions de l'Inde (au Pendjab par exemple), on mange des samoussa, généralement comme coupe-faim ou lors d'un apéritif.
  • Pakoras ou beignets de légumes : idem que pour les samoussas et dans certaines régions même avec le repas.
  • Le raïta, fait à base de yaourt avec concombre ou tomates, ou d'autres ingrédients, accompagne les plats dans certaines régions.

Viandes

Poissons

Légumes et légumineuses

cuisine indienne nord-américaine

Riz et pains

Vendeur de parathas à Cochin.

Il y a une très grande variété de pains, de galettes et du riz selon les régions ou les communautés en Inde. En voici quelques-uns, parmi les plus connus en France :

  • Naan, la galette à base de farine, cuite au tandoor et servie surtout dans les restaurants moghuls.
  • Chapati ou Roti, la galette de tous les jours, à base de farine de blé complet, mangée dans les familles en Inde du Nord. Il y a plusieurs manières de préparer les chapatis.
  • Biryani, le riz avec ou sans viande, mangé surtout dans les restaurants et dans certaines régions en Inde.
  • Dosaï, la galette du Sud de l'Inde qui ressemble à une crêpe. Les masala dosaï sont fourrés et toujours salés.
  • Papadum comme on dit en Inde du Sud, ou Papad comme on dit en Inde du Nord, galette frite et croustillante qui joue le même rôle en quelque sorte que les chips en France. De nombreuses variétés existent.
  • Pouri, galette moelleuse frite, petite, ronde et gonflée.
  • Paratha, galette frite à base de farine de blé. Il existe plusieurs manières de préparer les paratha (fourrée, etc.).

Desserts

Le choix des desserts est très varié et change en fonction de la région. Les plus connus en France sont :

Boissons

Le choix de boissons est très varié et change en fonction de la région et des communautés. Généralement, les Indiens ne boivent que de l'eau pendant les repas et les boissons sont prises soit lors d'un apéritif ou comme "coupe-soif". Parmi les boissons les plus connues en France nous avons :

  • Le Lassi, boisson à base de yaourt : nature, sucré ou salé.
  • Le Nimbu pani ou Neebou pani
  • Le Chai dont la popularité a commencé surtout dans les régions du nord de l'Inde au début du XXe siècle sous l'Inde britannique. C'est le thé au lait sucré et parfois avec des épices (gingembre ou cardamome ou cannelle, etc.)
  • Le café au lait et sucré.

et moins connue, la plupart des indiens ne consommant pas d'alcool :

Annexes

Notes

Références

  1. ↑ http://www.islamdefrance.fr/main.php?module=articles&id=92
  2. ↑ Étymologie du mot curry sur etymonline.com (consulté le 1er juillet 2009)

Bibliographie

  • Madhur Jaffrey, A Taste of India. Un livre culinaire classique avec une collection de recettes authentiques de toutes les régions de l'Inde.
  • Zins Max-Jean. Cuisine et politique en Inde. La politique culinaire des Kayasthes, caste de scribes. In: Revue française de science politique, 48e année, n°3-4, 1998. pp. 409-436 lire en ligne.

Articles connexes

Liens externes

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