Naan

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Le naan (orthographié aussi nân) est une feuille de pain, fait de farine de blé, cuit sur la paroi brûlante d'un four. C'est un pain de consommation courante dans plusieurs régions d'Asie centrale et d'Asie du sud : Afghanistan, Iran, Ouzbékistan, Birmanie, Pakistan et Inde du nord-ouest (principalement dans le Rajasthan et le Gujarat). On le trouve également dans les boulangeries des pays de l'ex-URSS, y compris en Russie.

Traditionnellement, il est fabriqué journellement à la maison par les femmes.

Le nân en Iran[modifier | modifier le code]

Bakery, bakers and bread in Tehran.jpg Az Tandoor e-citizen.jpg
Boulangerie de barbari à Téhéran Nân cuit dans un tandoor

Les pains nân (نان) couramment consommés en Iran[1] sont :
- le nân-e-lavâsh, très fine galette de quelques millimètres d'épaisseur
- le nân-e- tâftun galette légèrement plus épaisse (5 mm environ) qui accompagne la plupart des ragoûts iraniens
- le nân-e barbari, galette épaisse (1 cm environ)

Le lavash est fait de farine et d'eau, sans levure. Pour la cuisson, il est plaqué sur la paroi intérieure d'un four creux (nân bastan), en le passant par une ouverture en partie supérieure. Le barbari beaucoup plus épais puisqu'il fait un à deux centimètres suivant les régions, est composé à partir de farine de froment, de levure, d'un peu de yaourt et d'huile, de sel, parsemé de graines de sésame ou d'oignon noir.

Le nân en Afghanistan[modifier | modifier le code]

Nân fait maison en Afghanistan

A la campagne, le pain est l'affaire exclusive des femmes[2]. Dans chaque famille, tôt le matin, les femmes préparent le pain dès la prière du matin. En ville, le pain se fabrique dans des boulangeries artisanales ou industrielles.

Dans le nord du pays, la pâte de farine et d'eau est laissée à lever puis pétrie sur une fine peau de chèvre ronde. Les galettes sont cuites sur les parois brûlantes du four tandour (généralement orthographié par les anglophones tandoor). Ce four ressemble à une grosse jarre avec une large ouverture supérieure, pour introduire les galettes.

Dans les régions de culture pachtoune, on trouve :
- le nân-é qasa à Mazâr-e Charîf, une galette allongée et fine, avec des rayures tracées avec les doigts
- le nân-é pandja est plus épais, à dessins et peut se conserver un jour
- le nâ-é gerda est épais et rond, avec des dessins circulaires.

Le nân en Inde et au Pakistan[modifier | modifier le code]

Le nân est un héritage et une spécialité des Musulmans. En Inde, lors de la période Moghol du XVIe siècle au XVIIIe siècle, les princes firent venir des artisans iraniens, turcs et afghans qui importèrent les techniques de panification de leur pays. Ils contribuèrent au développement de la consommation du pain dans cette région. La désintégration de l'Empire moghol à la fin du XVIIIe siècle conduisit un grand nombre d'aristocrates à se replier de Delhi à la cour d'Avadh (à Lucknow).

Le nân diffère du chapati indien par sa forme et son mode de cuisson. Le chapati est généralement rond et est cuit sur une plaque en fonte appelée tawa tandis que le nân se fait théoriquement dans un four en terre cuite appelé « tandoor ».

Le nân a été diffusé dans le monde dans sa variante essentiellement punjabi.

En Arménie, le pain traditionnel, appelé lavache, est une mince feuille de pain circulaire, cuite sur la paroi d'un four. Dans plusieurs régions d'Arménie subsiste la tradition de cuire des lavaches pour trois à quatre mois[3]. La pâte se fait en rajoutant à la farine, l'eau et le sel, un peu de l'ancienne pâte conservée. On la laisse lever pendant 30 à 60 min.

En Turquie, le lavas est une longue et fine feuille de pain, à pâte levée, cuite sur les parois chaudes du four tandir. Ce type de pain s'est répandu dans tout l'Empire ottoman et on le retrouve actuellement dans ces pays sous différents noms et différentes adaptations locales.

Articles connexes[modifier | modifier le code]

Notes[modifier | modifier le code]

Références[modifier | modifier le code]

  1. Jean-Philippe de Tonnac, Dictionnaire universel du pain, Robert Laffont,‎ 2010 (ISBN 2-89448-084-9), « Iran (tradition du pain en) par Christophe Balaÿ »
  2. Jean-Philippe de Tonnac, Dictionnaire universel du pain, Robert Laffont,‎ 2010 (ISBN 2-89448-084-9), « Afghanistan (tradition du pain en) par Bernard Dupaigne »
  3. Jean-Philippe de Tonnac, Dictionnaire universel du pain, Robert Laffont,‎ 2010 (ISBN 2-89448-084-9)