Garam masala

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Poudre de Garam masala.

Le garam masala est un mélange d'épices torréfiées et réduites en poudre originaire du nord de l'Inde. En hindi, garam signifie « chaud » et masala « mélange ». La cuisine indienne et la cuisine pakistanaise ayant eu une influence importante sur la gastronomie réunionnaise, on retrouve une variante de ce mélange à la Réunion sous le nom de massalé.

Composition du massalé[modifier | modifier le code]

Ingrédients du Garam masala.

Il n'existe pas, comme souvent en gastronomie, de liste figée d'ingrédients et les proportions peuvent varier selon qui prépare le mélange. À titre indicatif, le massalé réunionnais se compose le plus souvent de coriandre, de cumin, de fénugrec, de graines de moutarde, de clous de girofle et de curcuma. À La Réunion, on trouve toutes sortes de plats au massalé, le plus connu étant le massalé de cabri (terme utilisé pour chèvre).

Préparation[modifier | modifier le code]

  • Préparer les ingrédients : cannelle, coriandre, cumin, fénugrec, graines de moutarde, feuilles de caloupilé, clous de girofles et curcuma
  • Faire griller le caloupilé, la coriandre et un peu de noix de muscade, écraser à feu vif
  • Ne pas laisser noircir la coriandre, elle doit pouvoir s'écraser facilement avec les doigts
  • Ajouter toutes les autres épices en une seule fois
  • Lorsque les graines de cumin ont fini d'éclater, retirer du feu et laisser refroidir. Passer le mélange froid dans un moulin à café jusqu'à l'obtention d'une poudre très fine

Autrefois ce mélange était écrasé sur une grande plaque en pierre légèrement concave, à l'aide d'un cylindre de même matière, may, légèrement mouillé, souvent au jus de tamarin. Le mélange se transformait alors en pâte.

Plusieurs Garam Masala[modifier | modifier le code]

Une alternative à cette préparation est de broyer du poivre noir, du cumin, de la cannelle, des clous de girofle, avec de la noix de muscade et de la coriandre. C'est un Garam masala d'Inde du Nord. En Inde du Sud le Garam Masala peut être fait sans poivre qui est remplacé par des graines de pavot blanc. (Source : Épices et délices)