Bethmale (fromage)

Un article de Wikipédia, l'encyclopédie libre.
Aller à : navigation, rechercher
Page d'aide sur l'homonymie Pour les articles homonymes, voir Bethmale.
Bethmale ou Oustet
Wikicheese - Bethmale - 20150417 - 001.jpg
Pays d’origine
Région
Lait
Pâte
Nommé en référence à

Le bethmale ou oustet est un des rares fromages de vache originaires des Pyrénées ariégeoises. Il tire son nom de la vallée de Bethmale où il était fabriqué à l'origine. Selon la légende du terroir, le Couserans, le premier bethmale daterait de l'occupation des Maures, au XIVe siècle[1].

C'est un fromage à pâte pressée non cuite, en forme de petite meule, d'un diamètre de 20 à 30 cm, d'une épaisseur de 6 à 8 cm[2] ou 8 à 10 cm[1] et d'un poids de 4 à 7 kg[1]. Sa pâte est dense, avec parfois quelques trous de la taille d'un grain de riz. Le lait utilisé provient de vaches de race gasconne.

Histoire[modifier | modifier le code]

C'est un fromage très ancien. Louis VI le Gros l'aurait apprécié lors de son passage dans la région au XIIe siècle[3], ce qui est en contradiction avec la légende datant son origine au XIVe siècle. Il était traditionnellement fabriqué durant la saison hivernale, les vaches étant à l'étable[1].

Préparation[modifier | modifier le code]

Affinage du bethmale (date et lieu inconnus).

Le bethmale est préparé chaque jour, à partir du lait des traites du matin et du soir. Il est d'abord coagulé par ajout de présure, puis le caillé est coupé « au sabre », moulé et salé à sec. L'affinage dure entre 3 et 10 mois, sur des planches en sapin. La croûte est frottée à la morge avec une brosse. Un brossage quotidien donne une croûte orangée.

Dégustation[modifier | modifier le code]

Sa période de dégustation optimale s'étale sur août et septembre, mais il est excellent d'avril à novembre, après un affinage de 5 à 6 mois.

Pour l'accompagnement, un vin rouge léger est recommandé. Par exemple : un côtes du Frontonnais, un gamay. Il peut aussi se consommer avec un vin blanc doux des plus parfumés.

Notes et références[modifier | modifier le code]

  1. a, b, c et d Christian Janier, Le fromage, Stéphane Bachès,‎ (ISBN 9782357521803), p. 88.
  2. Pierre Androuët, Le dictionnaire des fromages du monde, Le Cherche midi (ISBN 9782749100401), p. 48
  3. Fiche sur le bethmale sur le site fromages-xavier.com, consulté le 27 janvier 2010.

Voir aussi[modifier | modifier le code]

Sur les autres projets Wikimedia :