Maturation

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Ne doit pas être confondu avec faisandage.
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La maturation est un processus permettant à un aliment de modifier ses qualités de digestibilité et gustatives par vieillissement.

Viande[modifier | modifier le code]

Dans les abattoirs puis en boucherie, le rôle de la maturation est d'améliorer les qualités organoleptiques et gustatives de la viande : saveur, tendreté, etc.

L'abattage de l'animal est immédiatement suivi de l'apoptose (mort cellulaire) et de la rigidité cadavérique, par laquelle le muscle originellement souple devient dur. Vient ensuite la maturation, qui se substitue à la putréfaction naturelle, et attendrit la viande. La maturation se distingue du faisandage par les processus en jeu.[pas clair]

Viande bovine[modifier | modifier le code]

Les carcasses de viande bovine sont conservées au froid pendant quelques jours à une vingtaine de jours. La maturation peut également avoir lieu sous vide ou sous atmosphère contrôlée, auquel cas, la durée de maturation peut aller jusqu'à deux voire trois mois. Le temps de maturation dépend des caractéristiques originelles de la viande (qui varient d'un animal à l'autre), de la pièce de viande, et du type de cuisson auquel elle est destinée.

Pour la viande du commerce, les conditions de maturation sont encadrées. La maturation n'est pas possible dans les conditions de conservation d'un réfrigérateur domestique.

Crème[modifier | modifier le code]

Après la traite, le lait est écrémé pour obtenir la crème fraîche, celle-ci est fluide. Laissée au repos, la crème s'ensemence naturellement et se met en phase de maturation. Elle peut être aussi ensemencée avec des ferments lactiques naturels prélevés sur des crèmes sélectionnées. Elle va devenir plus épaisse et s'acidifier, pendant 16 à 20 heures.

Fromage[modifier | modifier le code]

La maturation des fromages peut se rapprocher de l'étape d'affinage. L'affinage correspond à une dégradation des protéines et des lipides, entraînant des modifications autant sur l'aspect physique que chimique. Cette phase va avoir pour conséquences d'apporter des qualités organoleptiques; notamment au niveau du goût, des arômes et de l'odeur; de même elle permet d'améliorer la digestibilité du produit. Les fromages ont des étapes de fabrication différentes selon le produit final que l'on souhaite. Ils possèdent cependant les points communs d'avoir pour matière première le lait et d'être composés de micro-organismes tels que les levures, bactéries ou moisissures.

Yaourts[modifier | modifier le code]

Les yaourts correspondent à la fermentation du lait, pour l'obtenir il doit y avoir une phase dite de coagulation.

Fromages frais[modifier | modifier le code]

Les fromages frais de type fromages blancs ou petits suisses sont des produits pour lequel la coagulation et l'égouttage ont eu lieu.

Fromages affinés[modifier | modifier le code]

Pour fabriquer des fromages affinés; camembert, roquefort, comté,...; sont issus des étapes de coagulation, égouttage et affinage.

Pains, pâtisseries[modifier | modifier le code]

Alcool[modifier | modifier le code]

Fruits, légumes[modifier | modifier le code]

Les fruits et les légumes sont également sujet à la maturation. Certains composés chimiques sont responsables de ce phénomène. Tout d'abord l'éthylène est une molécule capable d'accélérer ce processus chez les fruits et légumes climactériques. L'éthylène est synthétisé dans le fruit même, cette dernière est dite d'autocatalytique, ce qui signifie que la présence de cette molécule entraîne sa synthèse. A forte concentration, l'éthylène cause des effets indésirables tels que le jaunissement, la perte de turgescence ou le durcissement, le roussissement, le développement de saveurs étrangères. Sa production peut cependant être inhibée par des facteurs externes, en diminuant la teneur en dioxygène du milieu et en augmentant celle du dioxyde de carbone ou en plaçant les fruits au frais.

La maturation des fruits peut s'observer par un changement de couleur, un passage du vert aux couleurs plus rouges. Ce phénomène est dû à la dégradation de la chlorophylle, laissant s'exprimer les autres pigments : caroténoïdes et anthocyanines. On parle alors de déverdissement. En industries agroalimentaires, des échelles de couleurs sont utilisées afin de déterminer le degré de maturation du fruit.

Il est également possible d'apprécier la maturation par le goût et l'odeur du fruit. Le goût sucré est induit par la dégradation de l'amidon en deux molécules : le glucose et le fructose. L'association de ces deux composés forme le saccharose, le sucre. Lorsque le fruit est caractérisé de trop mûr, son goût est généralement altéré, l'éthanol est souvent responsable d'une telle modification gustative.

Notes et références[modifier | modifier le code]

Liens externes[modifier | modifier le code]