Maturation

Un article de Wikipédia, l'encyclopédie libre.
Aller à : navigation, rechercher
image illustrant la gastronomie
Cet article est une ébauche concernant la gastronomie.

Vous pouvez partager vos connaissances en l’améliorant (comment ?) selon les recommandations des projets correspondants.

 Ne doit pas être confondu avec faisandage.
Page d'aide sur l'homonymie Pour l’article homonyme, voir Maturité

La maturation est un processus permettant à un aliment de modifier ses qualités de digestibilité et gustatives par vieillissement.

Viande[modifier | modifier le code]

Dans les abattoirs puis en boucherie, le rôle de la maturation est d'améliorer les qualités organoleptiques et gustatives de la viande : saveur, tendreté, etc.

L'abattage de l'animal est immédiatement suivi de l'apoptose (mort cellulaire) et de la rigidité cadavérique, par laquelle le muscle originellement souple devient dur. Vient ensuite la maturation, qui se substitue à la putréfaction naturelle, et attendrit la viande. La maturation se distingue du faisandage par les processus en jeu.[pas clair]

Viande bovine[modifier | modifier le code]

Les carcasses de viande bovine sont conservées au froid pendant quelques jours à une vingtaine de jours. La maturation peut également avoir lieu sous vide ou sous atmosphère contrôlée, auquel cas, la durée de maturation peut aller jusqu'à deux voire trois mois. Le temps de maturation dépend des caractéristiques originelles de la viande (qui varient d'un animal à l'autre), de la pièce de viande, et du type de cuisson auquel elle est destinée.

Pour la viande du commerce, les conditions de maturation sont encadrées. La maturation n'est pas possible dans les conditions de conservation d'un réfrigérateur domestique.

Crème[modifier | modifier le code]

Après la traite, le lait est écrémé pour obtenir la crème fraîche, celle-ci est fluide. Laissée au repos, la crème s'ensemence naturellement et se met en phase de maturation. Elle peut être aussi ensemencée avec des ferments lactiques naturels prélevés sur des crèmes sélectionnées. Elle va devenir plus épaisse et s'acidifier, pendant 16 à 20 heures.

Fromage[modifier | modifier le code]

Pains, pâtisseries[modifier | modifier le code]

Alcool[modifier | modifier le code]

Notes et références[modifier | modifier le code]

Liens externes[modifier | modifier le code]

  • (fr) Côte à l'os La technique de maturation de la viande au sel de l'Himalaya d'un boucher.