Amertume

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Salade de margose, légume amer très apprécié en Asie du Sud et Sud-Est

L'amertume est la saveur caractéristique de produits tels que la quinine, les aloès, etc.

Elle est perçue par les récepteurs gustatifs situés dans les papilles gustatives de la langue, mais pas seulement car au moins 25 types de récepteurs détectent les composés amers dans notre corps[1].

Aliments[modifier | modifier le code]

Plusieurs aliments présentent de l'amertume, on la retrouve dans la bière, le vin, le choux de Bruxelles, le chocolat noir, l'asperge, le céleri, l'endive ou le pamplemousse.

Bière[modifier | modifier le code]

L'amertume est une caractéristique importante de la bière, au même titre que la teneur en alcool par exemple.

L'amertume en brasserie est quantifiable en International Bitterness Unit (IBU). C'est une unité de poids d'une part par million (ppm) d'isohumulone (acide Þ), l'agent d'amertume qui provient du houblon.

Vin[modifier | modifier le code]

Une légère amertume est désaltérante, comme dans les bières de qualité ou dans certaines confitures d'orange. Mais s'il y en a trop c'est un défaut.

Dans le vin, une légère amertume ajoute à la complexité et à la persistance gustative[réf. nécessaire]. Toutefois, une trop grande amertume est considérée comme étant un défaut, qui peut avoir pour origine des molécules du type TCP, TeCP ou PCP[réf. nécessaire].

Chou de Bruxelles[modifier | modifier le code]

L'amertume du chou de Bruxelles est dû à une réaction entre une enzyme, la myrosinase et des métabolites secondaires, les glucosinolates. La myrosinase est contenue dans la membrane cellulaire tandis que les glucosinolates sont contenus dans la vacuole.

L’interaction entre ces deux composés est un mécanisme de défense pour la plante. De nombreuses molécules produites sont toxiques pour les bactéries, champignons, nématodes et insectes.

Lors de la mastication, les membranes cellulaires du chou de Bruxelles se rompent.

L’hydrolyse du glucosinolate par la myrosinase forme du sulforaphane. Ce dernier est un composé soufré à l’origine de l’odeur et de l’amertume ressenti par le consommateur. Celui-ci peut alors augmenter la cuisson à 100 °C afin de détruire la myrosinase, enzyme thermosensible, et empêcher l'amertume.

Composés amers[modifier | modifier le code]

Structure de la quassine.

Parmi les composés naturels amers, comme la quinine, la brucine et la caféine, c'est la quassine (extraite du bois du quassia) qui est la substance la plus amère connue, environ 50 fois plus amère que la quinine[2] avec un seuil de reconnaissance de l'amertume de 0,06 ppm et 1 670 fois plus amère que la caféine[3].

Parmi les substances artificielles, c'est le benzoate de dénatonium qui est la substance la plus amère connue avec un seuil de reconnaissance de l'amertume de 0,05 ppm[4].

La propylthiouracile (PROP) et la phénylthiocarbamide (PTC) sont utilisés dans la détection des super-goûteurs[5].

Réduction de l'amertume[modifier | modifier le code]

Structure de l'homoeriodictyol.

Plusieurs substances, comme l'eriodictyol, la stérubine, l'homoeriodictyol et l'homoeriodictyol sodique ont la capacité de réduire l'amertume de composé amer. L'homoeriodictyol sodique est celle qui est la plus active, en réduisant de 10 à 40 % l'amertume de la salicyline, l'amarogentin, le paracétamol et la quinine[6].

Génétique[modifier | modifier le code]

La perception de l'amertume est déterminée par un seul gène. Cette découverte est faite dans les années 1930 par le chimiste Arthur Fox lorsqu'il synthétise un composé organique amère, le PTC ou PhénylThioCarbamide. Il constate alors son insensibilité au goût amer contrairement à son collègue.

En moyenne 75 % des individus se révèlent sensibles au goût amer[7].

Le gène responsable est celui du goût TAS2R38, localisé sur le chromosome 7. Ce gène code un récepteur GPCR, situé dans les cellules réceptrices du goût des papilles gustatives de la langue. Lorsque le ligand se fixe au récepteur, celui-ci change de conformation et active une voie de transduction du signal qui transmet l'information du goût amer au cerveau.

Ce gène comporte 2 allèles : un allèle dominant, associé aux acides aminés Proline-Alanine-Valine (PAV), qui confère la sensibilité et un allèle récessif, associé à la combinaison Alanine-Valine-Isoleucine (AVI).

Ainsi, les individus PAV/PAV sont très sensibles au goût amer, les PAV/AVI sont sensibles et les AVI/AVI sont insensibles[8].

Notes et références[modifier | modifier le code]

  1. Pour la Science – n° 473 – Mars 2017, Médecine, page 51, article de R. J. Lee et N. A. Cohen : L'amertume sentinelle du système immunitaire.
  2. (en) Scientific Committee on Food, « Opinion of the Scientific Committee on Food on quassin (expressed on 2 July 2002) SCF/CS/FLAV/FLAVOUR/29 Final », sur http://ec.europa.eu, CEE, (consulté le 22 avril 2008), p. 1-10 [PDF]
  3. (en) YPS Bajaj, AH Scragg et EJ Allan, « Medicinal and Aromatic Plants : XXI Quassia amara (Surinam Quassia): In vitro culture and the production of quassin », Biotechnology in agriculture and forestry, Springer, vol. 26,‎ , p. 316-326 (ISBN 9783540563914)
  4. (en) Cosmetic Ingredient Review Expert Panel, « Final report of the safety assessment of Alcohol Denat., including SD Alcohol 3-A, SD Alcohol 30, SD Alcohol 39, SD Alcohol 39-B, SD Alcohol 39-C, SD Alcohol 40, SD Alcohol 40-B, and SD Alcohol 40-C, and the denaturants, Quassin, Brucine Sulfate/Brucine, and Denatonium Benzoate », International Journal of Toxicology, vol. 27, no S1,‎ , p. 1-43 (DOI 10.1080/10915810802032388, résumé)
  5. (en) Duffy, V. B., Davidson, A. C., Kidd, J. R., Kidd, K. K., Speed, W. C., Pakstis, A. J., Reed, D. R., Snyder, D. J. and Bartoshuk, L. M. (2004) Bitter receptor gene (TAS2R38), 6-n-propylthiouracil (PROP) bitterness and alcohol intake. Alcohol Clin Exp Res, 28, 1629-1637. DOI:10.1097/01.ALC.0000145789.55183.D4 PMID 15547448
  6. (en) Ley JP, Krammer G, Reinders G, Gatfield IL, Bertram HJ (2005) Evaluation of bitter masking flavanones from Herba Santa (Eriodictyon californicum (H. and A.) Torr., Hydrophyllaceae). J Agric Food Chem. 27;53(15):6061-6. PMID 16028996
  7. « Atelier 6 », sur education.expasy.org (consulté le 16 avril 2020).
  8. S. V. T. Lyon, « Sensibilité au PTC (PhénylThioCarbamide) : phénotype macroscopique, phénotype moléculaire, génotype », sur SVT Lyon, (consulté le 16 avril 2020).

Voir aussi[modifier | modifier le code]

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