Parmigiano Reggiano

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Page d'aide sur l'homonymie Cet article concerne un fromage italien traditionnel. Pour l'artiste peintre, voir Parmigianino.
Parmigiano reggiano
Parmesan Series (4340534267).jpg
Pays d’origine
Région
provinces de Parme, de Reggio d'Émilie, de Modène, partie de celle de Mantoue située sur la rive droite du , partie de celle de Bologne située sur la rive gauche du Reno
Lait
Pâte
Appellation

Le parmigiano reggiano, francisé en parmesan, est un fromage italien traditionnel de lait de vache, produit dans une zone limitée en Émilie-Romagne[1], au sud de la Lombardie.

Depuis le , la dénomination Parmigiano Reggiano est protégée au niveau européen par une appellation d'origine protégée (AOP)[2].

Histoire[modifier | modifier le code]

Son lieu d'origine, sa date d'apparition (vers 1200)[3] sont controversés. Émile Littré[4] et Pierre Larousse[5] donnent comme lieu d'origine la ville de Lodi, située en Lombardie, d'autres[Qui ?] indiquent Reggio d'Émilie ou même Bibbiano, près de Parme, dans la province de Reggio d'Émilie.

L'origine du parmigiano reggiano est attestée par de nombreuses sources historiographiques[réf. souhaitée] qui en attribuent la paternité aux abbayes bénédictines. Au cours des siècles, ces traditions consolidées se sont étendues à des zones autres que les deux appellations toponymiques d'origine Parmigiano (Parme) et Reggiano (Reggio d'Émilie).

« Le « roi des fromages italiens », très ancien puisqu'il est né en Toscane au XIe siècle (…). » Larousse gastronomique, 1996[6].

« L'histoire du parmigiano (…) remonte au XIIe siècle, lorsque la plaine du Pô fut asséchée pour devenir une zone de pâturages fertiles (…)La Bonne Cuisine italienne des Carluccio, 1998[1]. »

Le mot parmesan[modifier | modifier le code]

Pour l'appellation française, il est généralement admis que le nom vient simplement de la région de Parme. Pour Littré et Larousse le nom de parmesan viendrait de Marie-Amélie de Habsbourg-Lorraine, duchesse de Parme, qui aurait emporté le fromage à Paris[7].

Mais Le Robert Dictionnaire historique de la langue française retrouve un premier emploi du mot en français en 1414[8].

En 1600, Olivier de Serres, dans Le théâtre d’agriculture et mesnage des champs, fait l'éloge du Parmesan, qu'il appelle aussi parfois fromage de Milan ou de Lombardie, et décrit "aussi grand qu'une meule de moulin". Par Olivier De Serres on apprend qu'à son époque, la fabrication du parmesan est copiée : « On l’observe dans quelques endroits de la Suisse, où l’on cherche à imiter le Parmésan. »[9]

Fabrication du parmigiano reggiano[modifier | modifier le code]

Aire géographique[modifier | modifier le code]

Aire de production du Parmigiano Reggiano.

Elle est limitée aux provinces de Parme, de Reggio d'Émilie, de Modène, à la partie de celle de Mantoue située sur la rive droite du , et à la partie de celle de Bologne située sur la rive gauche du Reno[1].

Fabrication[modifier | modifier le code]

Vache laitière dont le lait sert à produire du parmesan, 1970. Musei del cibo.

« Autrefois, le parmigiano reggiano ne se fabriquait qu'entre le 1er avril et le 11 novembre (…) ; aujourd'hui, [il] (…) est produit toute l'année. Cependant, les vaches fournissant le lait destiné au parmigiano reggiano ne peuvent être nourries qu'à l'herbe et au foin[1]. »

4 races de vaches composent le cheptel : Blanche de Modène, Brune des Alpes, Frisonne, Reggiana.

Fabriqué avec du lait de vache entier du jour auquel on ajoute du lait partiellement écrémé de la veille[6], c'est un fromage à pâte cuite non pressée, à croûte naturelle, avant 2005, graissée[6],[10]. Ses meules de 35 à 40 cm de diamètre et de 20 à 26 cm d'épaisseur pèsent de 30[11] à 40 kg[6]. Il est fabriqué sans additif destiné à favoriser la fermentation[1].

Vidéo montrant la production du fromage (en anglais), par la Voice of America.

Les différentes étapes de la fabrication[modifier | modifier le code]

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Organisation de la production[modifier | modifier le code]

Attestation du mérite délivré au Consorzio volontario interprovinciale Grana Tipico reconnaissant la qualité "supérieure" de son parmesan, 1938. Musei del cibo.

Il est fabriqué par des établissements spécialisés, les caseifici, regroupés dans un consortium ; on en dénombre 400 environ regroupant quelque 3 400 élevages. Le consortium autorise l'apposition, par moulage de la marque parmigiano reggiano sur le pourtour de la meule.

Meules de parmigiano reggiano sur le marché international de Rungis

Le consortium, pour faire face à la vente de fromage usurpant le nom de parmesan sur le marché allemand, a saisi la cour de justice européenne qui, en février 2008, a confirmé que le fromage « parmesan » ne peut être que du parmigiano reggiano garantissant ainsi l'appellation d'origine[12] ; la Cour a cependant refusé de sanctionner l'Allemagne car il « n'y a pas obligation pour un État membre de prendre d'office les mesures nécessaires en vue de sanctionner, sur son territoire, les atteintes à ces appellations provenant d'un autre État membre[13]».

Caractéristiques[modifier | modifier le code]

Parmigiano reggiano dans une fromagerie, Gênes.

Ce fromage de garde jouit d'une renommée mondiale. Il doit son goût inimitable au lait des vaches de la race reggiana.[réf. souhaitée]

« (…) [le parmigiano reggiano] a une saveur lactique boucanée, fruitée, salée, parfois piquante[6]. »

Sa période de dégustation optimale s'étale d'avril à octobre[réf. souhaitée] après un affinage de 12 mois minimum (les plus vieux sont affinés 48 mois et bien plus), mais il se mange toute l'année, comme fromage de table, râpé, copeaux ou encore en cubes dans de nombreuses recettes de cuisine. À 12 mois d'affinage, il se coupe avec un couteau spécial pour donner des copeaux.

À 24 mois d'affinage, devenu friable, il présente une saveur fruitée et un piquant unique. On peut également noter qu'il se caractérise par son goût umami.

Différence avc le grana Padano[modifier | modifier le code]

Le grana Padano a une zone de production différente et plus vaste, des règles de production du lait moins contraignantes et un procédé de fabrication proche[1] du parmigiano reggiano. Leurs saveurs sont très différenciées[1].

« (…) [le grana padano] a une texture granuleuse et très dure, et un goût boucané, légèrement rance[14]. »

Qualités nutritionnelles[modifier | modifier le code]

Le parmesan contenant peu de lactose est très digestible. Un bon affinage créée les petits cristaux de tyrosine qui lui donnent son goût caractéristique.

Composition du parmigiano reggiano[15]
pour 100 g
Protéines 33 g
Eau 30,8 g
Lipides 28,4 g
Glucides non renseigné[note 1]
Chlorure de sodium 1,39 g
Calcium 1,16 g
Phosphore 680 mg
Sodium 650 mg
Potassium 100 mg
Magnésium 43 mg
Choline 40 mg
Zinc mg
Vitamine B2 370 µg
Vitamine B5 320 µg
Vitamine A 270 µg
Vitamine B6 110 µg
Vitamine PP 55 µg
Vitamine B1 34 µg
Biotine 23 µg
Vitamine B12 4,2 µg

100 g de parmigiano reggiano apportent 392 kcal[15],[16].

Hommage (philatélie)[modifier | modifier le code]

En mars 2011, la poste italienne, dans la série thématique Made in Italy, lui dédie l'émission d'un timbre[17] d'une valeur faciale de 0,60 € .

Notes et références[modifier | modifier le code]

Notes[modifier | modifier le code]

  1. La valeur des glucides peut être obtenue par la différence de cent grammes avec la somme des autres éléments.

Références[modifier | modifier le code]

  1. a, b, c, d, e, f et g Antonio et Priscilla Carluccio, La Bonne Cuisine italienne des Carluccio, Paris, Hachette, 1998 (ISBN 2-01-236265-6), p. 242 ; Londres pour l’édition originale anglaise, Quadrille, 1997.
  2. (fr) « Règlement (CE) N° 1107/96 de la commission du 12 juin 1996 enregistrant une dénomination dans le registre des appellations d’origine protégées et des indications géographiques protégées – Parmigiano Reggiano (AOP) », Journal officiel de l’Union européenne L 148 du 21/6/1996 (consulté le 14 mai 2012).
  3. origine du fromage
  4. Émile Littré, Dictionnaire de la langue française, 1873.
  5. Grand Dictionnaire universel du XIXe siècle.
  6. a, b, c, d et e Larousse gastronomique, éd. Larousse, Paris, 1996, entrée Parmigiano reggiano, p. 764.
  7. Nicole Hanot, Le « parmesan » - Grana (Padano) & Parmigiano reggiano[1]
  8. « Le mot est relevé dans la première traduction du Décaméron de Boccace, dans l'expression fromage permigean, (…) ; enfin, il est substantivé sous sa forme actuelle avant la fin du XVIe siècle (1596). » Alain Rey (dir.), Le Robert Dictionnaire historique de la langue française, Paris, Dictionnaires Le Robert, nouvelle édition janvier 1994, tome II, p. 1433.
  9. cité par Nicole Hanot, Le « parmesan » - Grana (Padano) & Parmigiano reggiano[2]
  10. « La possibilité, pratiquement jamais utilisée du reste, d'huiler l'extérieur de la meule est désormais supprimée ; cette opération représentait seulement un inconvénient pour la commercialisation du produit. », Journal officiel de l'Union européenne, annexe du règlement no 1571/2003 de la commission du 5 septembre 2003 modifiant des éléments du cahier des charges de la dénomination figurant à l'annexe du règlement (CE) no 1107/96 (Parmigiano Reggiano).
  11. « poids dont le minimum est fixé à 30 kilos, Journal officiel de l'Union européenne, annexe du règlement no 1571/2003 de la commission du 5 septembre 2003 modifiant des éléments du cahier des charges de la dénomination figurant à l'annexe du règlement (CE) no 1107/96 (Parmigiano Reggiano).
  12. Gazzetta di Parma du 27 février 2008, p. 39.
  13. Journal Le Monde, 26 février 2008.
  14. Grana padano in Larousse gastronomique, p. 538.
  15. a et b (it) Scopri i valori nutrizionali del parmigiano-reggiano.
  16. [390 kcal] in Larousse de la cuisine, Paris,  éd. Larousse, 1994 (ISBN 2-03-507003-1), p. 530.
  17. Photo du visuel du timbre.

Annexes[modifier | modifier le code]

Bibliographie[modifier | modifier le code]

  • Louis Bourdeau, Histoire de l’alimentation, Alcan, 1894
  • Adolphe Chéruel, Dictionnaire historique des institutions, mœurs et coutumes de la France, 2e partie, Paris, Hachette, 1855
  • Prosper Montagné, Larousse gastronomique, Paris, Larousse, 1938
  • Dictionnaire de l’académie des gastronomes, Paris, Prisma, 1962
  • Christian Plume, Le livre des fromages avec le dictionnaires des fromages du monde,  éd. des Deux Coqs d'or, 1968
  • Robert J. Courtine, Dictionnaire des fromages, Paris, Larousse, 1972
  • Léone Bérard, Guide des fromages et de leurs à-côtés,  éd. de la Courtille, 1978
  • Collectif, Guide des fromages de France et d’Europe, Paris, Sélection du Reader's Digest, 1995

Articles connexes[modifier | modifier le code]

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Liens externes[modifier | modifier le code]