Chapon

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Des chapons à la vente au marché de Louhans.
Chapon charolais rôti et ses légumes braisés.

Un chapon est un coq de l'espèce Gallus gallus domesticus qui a été castré afin d'atteindre une plus grande tendreté et une plus grande masse. Sa peau est fine et nacrée.

Les testicules des volailles étant à l'intérieur du corps, il faut deux incisions pour enfoncer les doigts et arriver à les arracher avec des pinces à castrer (technique du chaponnage)[1].

Le chapon est nourri avec au moins 75 % de céréales jusqu'à un mois avant son abattage et ensuite avec des produits laitiers. Il est enfermé dans l'obscurité dans une petite cage en bois appelée « épinette ». Le chapon ne développe pas une couche de gras mais il en « picore sa chair », ce qui la rendra plus tendre et moelleuse.

Par extension, il désigne le mâle castré d’autres volailles, par exemple le chapon de pintade[2].

Histoire[modifier | modifier le code]

Pline l'Ancien écrit que la production du chapon remonte à Rome en l’an 162 av. J.-C., lorsque le sénateur Caius Fannius Strabo fit voter une loi somptuaire qui limitait la consommation de viande de poule. Pline écrit dans L'Histoire Naturelle, livre X, paragraphe LXXI (Caput L), que la Lex Fannia limitait à une poule par banquet, poule qui ne devrait pas avoir été engraissée à cet effet ; en tant que parade, on aurait imaginé de nourrir de jeunes coqs avec des produits laitiers[3],[4]. L'objectif était d'économiser le grain réservé à l'alimentation de la plèbe et de revenir à l'idéal de frugalité préconisée par Caton le Censeur, les nouveaux Romains étant contaminés par le luxe des Grecs qui avaient inventé l'engraissement des poulardes. Les éleveurs découvrirent que les coqs castrés prenaient rapidement du poids, économisant le grain et permettaient de contourner la loi.

Dans l'Union européenne, les chapons destinés au commerce doivent être abattus à un âge minimal de 140 jours et après au moins 77 jours suivant le chaponnage[5].

Lieux de production[modifier | modifier le code]

Suprême de chapon de Bresse aux champignons.

Les chapons sont produits en France dans plusieurs départements, notamment le Gers et le Jura. C'est une spécialité de la Bresse, entre les régions Auvergne-Rhône-Alpes et Bourgogne-Franche-Comté. Comme la volaille de Bresse, la poularde de Bresse et le poulet de Bresse, le chapon de Bresse a sa propre appellation d'origine contrôlée depuis 1957. Il doit être issue d'un élevage extensif, d'une bête d'au moins huit mois, dont sept de vie dans le pré, et peser au minimum 3 kg[6].

En Italie, le cappone (chapon) dispose d'une certification PAC (Prodotto agroalimentare tradizionale) pour les régions du Frioul-Vénétie Julienne et des Marches ainsi que pour les communes piémontaises de Monasterolo di Savigliano, Morozzo, San Damiano d'Asti et Vesime.

Au Portugal, le capão (chapon) de Freamunde[7] est en voie de recevoir une appellation d'origine protégée[8]. Le cahier des charges de la production certifiée [9] est en cours d'analyse par les services de la Commission européenne depuis courant 2011.

En Espagne, est connu le capón (chapon) de Vilalba[10].

Dans la littérature[modifier | modifier le code]

Parchemin enluminé par Landauer (1649). Quatre chapons sont visibles par la fenêtre.

Jean Racine met en scène le procès d'un chien ayant volé un chapon, aux actes II et III de sa pièce Les Plaideurs.

Voltaire a écrit un Dialogue du chapon et de la poularde où il critique le traitement subi par les animaux de ferme.

Notes et références[modifier | modifier le code]

  1. « Technique du chaponnage », L'escanat, entreprise de chaponnage dans le sud ouest de la France.
  2. « Quand la pintade devient chapon », La Dépêche du Midi du 10 décembre 2000.
  3. Vincent J. Rosivach, Lex Fannia Sumptuaria The Classical Journal 102, No. 1 (oct-nov 2006), cite Pline l'Ancien et commente le domaine d'application de cette loi, à la fois contre la pratique de servir de nombreux petits oiseaux sauvages comme contre l'engraissage des volailles domestiques : « To judge from a speech delivered in support of the later lex Licinia, this provision of the lex Fannia was directed both against serving large numbers of small wild birds and against the “unnatural” practice of artificially fattening domestic fowl for slaughter. »
  4. Traduction en français du texte de Pline Livre X
  5. Règlement CE 543/2008 de la Commission, du 16 juin 2008 portant modalités d’application du règlement CE 1234/2007 du Conseil en ce qui concerne les normes de commercialisation pour la viande de volaille, article 1a. Journal officiel de l'Union européenne numéro L 157 du 17 juin 2008, pp. 0046-0087
  6. Sandra Frossard-Urbano, « La volaille de Bresse : un « objet parfait » », Terrain, n°16 - Savoir-faire (mars 1991), mis en ligne le 6 juillet 2007.
  7. (pt) Feira dos Capões, historique et recettes traditionnelles sont présentées sur le site de cette freguesia du district de Porto.
  8. (pt) Descobrir a importância de ser chefe, Diário de Notícias, vendredi 3 juin 2005, édition papier.
  9. (pt) Capão de Freamunde – Indicação geográfica protegida – Caderno de especificações et page parente pour le suivi de la procédure
  10. (es) Concello de Vilalba, consulté le 6 mars 2010.

Voir aussi[modifier | modifier le code]

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