Paul Pairet

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Paul Pairet
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Biographie
Naissance
Voir et modifier les données sur Wikidata (56 ans)
PerpignanVoir et modifier les données sur Wikidata
Nationalité
Activité

Paul Pairet, né le à Perpignan (Pyrénées-Orientales), est un chef cuisinier français.

Il est le chef des restaurants Ultraviolet, Mr & Mrs Bund et Polux, tous les trois situés à Shanghai.

Le restaurant Ultraviolet est triplement étoilé dans le Guide Michelin depuis 2018. Il est classé 48e meilleur restaurant du monde dans le classement 2019 du World's 50 best. Paul Pairet a été distingué meilleur restaurateur du monde en 2018 par l'association Les Grandes Tables du Monde[1],[2].

Paul Pairet est un des quatre jurés des saisons 11 et 12[3] de Top Chef . Il avait été précédemment juré invité lors d'une épreuve du cinquième épisode de la saison 10.

Biographie[modifier | modifier le code]

Paul Pairet découvre son amour de la cuisine à la lecture d'un livre de cuisine pour enfants, les Bonnes recettes de Grand-mère Donald, qu'il demande à sa mère à l'âge de neuf ans[4],[5] puis en cuisinant occasionnellement en colonie de vacances, où il fait la plonge pendant son adolescence. Néanmoins, il se projette plutôt dans une carrière scientifique. Il suit des études secondaires au lycée Saint-Exupéry de Marseille. Après un bac C obtenu en 1981, il s'inscrit dans un IUT de chimie, mais il quitte cette filière pour rejoindre le lycée hôtelier d'Occitanie à Toulouse, où il obtient un BTS.

Après son service militaire effectué en 1986, Paul Pairet travaille comme commis avec José Lampreia à la Maison Blanche dans le 15e arrondissement de Paris puis avec Daniel Ballester à la Grâce de Dieu, restaurant étoilé au Vésinet. Après avoir encore travaillé au Dusquesnois, il devient pour la première fois chef à la Table d'Harmonie, dans le 5e arrondissement de Paris, mais l'expérience n'étant pas concluante, il devient ensuite trois ans formateur au CEPROC.

En 1993, Paul Pairet reprend les chemins des cuisines en s'expatriant à Hong Kong, où il dirige une petite brigade au Restaurant de France, de l’hôtel Méridien. De 1995 à 1996, il est à Sydney, où il est chef au Mesclun. C'est là, dans un environnement où les cultures culinaires dialoguent sans excès de maniérisme, qu'il construit son identité culinaire. En 1996, il part pour un nouveau projet de restaurant à Jakarta, qui restera au stade de l'ébauche. Il y rencontre son épouse, Ralda, avec laquelle il revient à Paris en 1998.

À Paris, il fait l’ouverture du Café Mosaïc au sein de l'hôtel le Relais Carré d’Or, dans le quartier des Champs Élysées. Il y pratique une cuisine de voyage, avec une forte influence asiatique. Il fait la connaissance d'Alain Ducasse, qui ouvre le Spoon au même moment. Après la fermeture du Mosaïc, Alain Ducasse le recommande pour prendre la tête du nouveau restaurant du Ritz-Carlton d'Istanbul, le Cam. L'aventure est cependant de courte durée, le projet ne survivant pas à la chute de fréquentation touristique consécutive aux attentats de septembre 2001.

En 2005, Paul Pairet s'installe à Shanghai pour ouvrir le restaurant gastronomique de l’hôtel Shangri-La, le Jade on 36[6]. Il y reste durant trois ans.

En 2009, il intègre le groupe taïwanais Vol et ouvre le restaurant Mr & Mrs Bund, après six mois de travaux, dans un ancien restaurant des frères Pourcel, à Shanghai. Le restaurant est rapidement classé parmi les meilleures tables d'Asie (7e du classement des Meilleures tables d’Asie du guide Miele, 43e place mondiale du 50 World's best en 2013[7]).

Le , il ouvre Ultraviolet « quelque part à Shanghai », où il innove en associant cuisine et technologies afin de proposer une expérience multisensorielle[8],[9],[10]. Le restaurant est rapidement distingué parmi les meilleures tables du monde par le World's 50 best (60e quelques mois après l'ouverture, 42e en 2016[11], 24e en 2018[12]). Il y pratique une cuisine qu'il qualifie d'« avant-garde figurative ».

En , la première édition du guide Michelin de Shanghai est publiée. Elle donne deux étoiles au restaurant Ultraviolet[13]. En , Ultraviolet obtient trois étoiles dans le guide Michelin 2018 de Shanghai[14]. Il les conserve dans l'édition 2019 et est le seul établissement triplement étoilé à Shanghai[15].

En , il lance son troisième établissement, le bistro Polux et y place comme chef exécutif Alex Shen, jusqu'alors sous-chef d'Ultraviolet et collaborateur de Paul Pairet depuis dix ans.

Paul Pairet a reçu de nombreuses autres récompenses[16] dont le Lifetime Achievement Award 2013 - Asia’s 50 Best Restaurants.

En , il rejoint le jury du concours Top Chef pour la onzième saison en remplacement de Jean-François Piège[17], où il coache quatre candidats dont Mory Sacko (futur étoilé Michelin) et Adrien Cachot, qu'il mène en finale du concours.

Dans sa carrière de cuisinier, Paul Pairet a rapidement porté une casquette plutôt qu'une toque en cuisine et porte une casquette « coupée comme celles de l'armée chinoise, époque Mao » qui le caractérise. Alors que la toque est de moins en moins portée en cuisine, Paul Pairet ne quitte plus sa casquette depuis qu'il a moins de cheveux[18].

Notes et références[modifier | modifier le code]

  1. « Et le meilleur restaurateur du monde est... », sur Site-LeVif-FR, (consulté le 12 octobre 2019)
  2. « Les Grandes Tables du Monde réunies à Marrakech, décernent leurs prix - Les images du rendez-vous des plus grands chefs », sur Food & Sens, (consulté le 12 octobre 2019)
  3. « "Top Chef" : règles, chefs, épreuves... Que nous réserve la saison 12 ? », sur RTL.fr, (consulté le 24 janvier 2021)
  4. VA, « A Shanghai, avec Paul Pairet », sur Valeurs actuelles (consulté le 12 octobre 2019)
  5. « Paul Pairet, un cuisinier hors des sentiers battus à Shanghai | A La Une | Luxe Magazine », sur www.luxe-magazine.com (consulté le 12 octobre 2019)
  6. Martine Occhipinti, « L'album de Paul Pairet », Thuriès Gastronomie Magazine,‎ septembre 2013 - n°252, p. 6-17 (lire en ligne)
  7. (en) « Past List 2013 », sur The World's 50 Best Restaurants (consulté le 12 octobre 2019)
  8. « Paul Pairet - Sa bio et toute son actualité - Elle », sur elle.fr (consulté le 12 octobre 2019)
  9. « Pourquoi Ultraviolet à Shanghai est l'un des meilleurs restaurants du monde ? », sur YONDER (consulté le 12 octobre 2019)
  10. Ultraviolet, « Paul Pairet | The Chef », sur Paul Pairet - Official Website (consulté le 12 octobre 2019)
  11. (en) « Past List 2016 », sur The World's 50 Best Restaurants (consulté le 12 octobre 2019)
  12. (en) « Past List 2018 », sur The World's 50 Best Restaurants (consulté le 12 octobre 2019)
  13. « Les grands oubliés du premier guide Michelin Shanghai 2017 », sur Food & Sens, (consulté le 12 octobre 2019)
  14. « Guide MICHELIN 2018 - Shanghai - Le restaurant "Ultra violet by Paul Pairet" obtient 3 étoiles », sur Michelin Corporate (consulté le 12 octobre 2019)
  15. « Le Palmarès du Guide Michelin Shanghai 2019 », sur Food & Sens, (consulté le 12 octobre 2019)
  16. (en-GB) « Paul Pairet | FOUR Magazine », sur www.four-magazine.com, (consulté le 12 octobre 2019)
  17. Michaël Zoltobroda, « «Top Chef» : Paul Pairet remplace Jean-François Piège sur M6 », Le Parisien,‎ (lire en ligne, consulté le 17 octobre 2020).
  18. Par Propos recueillis par M. Z. Le 19 février 2020 à 07h30 et Modifié Le 19 Février 2020 À 08h32, « Paul Pairet, nouveau juré de «Top Chef» : «Ma casquette est plus connue que moi» », sur leparisien.fr, (consulté le 21 mai 2020)