Brigade (cuisine)

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La brigade est un ensemble de cuisiniers dans un restaurant. La brigade est dirigée par le chef de cuisine. Pour le seconder, le chef a sous son autorité un ou plusieurs sous-chefs (ou seconds de cuisine) et chefs de partie. Le nombre varie suivant l'importance de l'établissement. Les chefs de partie sont aidés, selon leur tâche, par les premiers commis, les commis, les apprentis et les stagiaires.

Historique[modifier | modifier le code]

La brigade en cuisine est créée par Auguste Escoffier à qui est communément attribuée la paternité de l'expression. Ce « roi des cuisiniers » et « cuisinier des rois » s'inspire de son passage dans l'armée française pour théoriser ce système hiérarchique en cuisine sur le modèle de la brigade militaire[1].

Schéma de la hiérarchie de la brigade de cuisine[modifier | modifier le code]

Exemple[modifier | modifier le code]

Exemple d'articulation d'une brigade pour un restaurant gastronomique deux macarons au Michelin (deux étoiles) 120 couverts menu dégustation 250 euros

- Chef de cuisine exécutif (créer les cartes) (pour le ou les restaurants du groupe)

- Chef de cuisine (Applique, créer, supervise contrôle, responsable de l'ensemble des articulations de la brigade, de l'envoi des plats, de l'administratif, de la bonne tenue de la cuisine, etc.)

- Premier second de cuisine (épaule le chef sur sa fonction comme sur la carte exemple plat du jour, suggestion, applique ses ordres et remplace le chef pendant ses repos et ses congés)

- Second de cuisine (identique remplace le premier second pendant ses repos et congés)

- Premier chef de partie peut avoir le nom chef de partie tournant, peut aussi proposer des idées sur les plats du jour et suggestions (remplace les chefs de parties sur leur poste pendant leur repos et congés)

- Garde-manger (élaboration des entrées, amuses bouches, plats froids) . Chef de partie garde-manger (responsable de sa partie, contrôle le travail du demi chef de partie et du commis, niveau de cuisine et expérience élevés) . Demi chef de partie garde-manger (niveau de cuisine et expérience élevés) . Commis de cuisine garde-manger (soutien sa partie sur les préparation, niveau de cuisine confirmé) . Apprentie CAP(en alternance CFA présent deux à trois semaines par mois, pas de vacances scolaires, aide sa partie) . Stagiaire en bac professionnel lycée professionnel période courte

- Poste viande Souvent le poste le plus important Préparation de tout ce qui concerne les plats de viandes et de leurs envois .Chef de partie viande Préparation taillages portionages cuissons (niveau chevronné) .Demi chef partie viande (Préparations des garnitures expérience et niveau élevés) . Commis de cuisine viande (soutien sa partie sur les préparations, niveau confirmé) . Apprentie Bac professionnel (en alternance aide aux taches) (présent deux semaines par mois pas de vancance scolaire) .Stagiaire adulte en licence exemple École cordon bleu ancien cadre à Hong kong en reconversion.


- Poste poisson Tous ce qui concerne les plats à base de poisson . Chef de partie poisson (préparations et portionages des poissons, élaborations des sauces) . Demi chef de partie poisson (préparations des garnitures) . Commis de cuisine poisson (aide aux préparation) . Stagiaire adulte licence exemple Ecole ferrandi


- Pâtisserie (ou labo pâtisserie)

- Chef pâtissier Élabore lui même sa carte ou pas suivant le niveau d'implication du chef de cuisine, il peut aussi très bien travailler de concert avec lui sur sa carte. Il peut encore aussi reproduire les recettes du chef exécutif (etc.) La pâtisserie s'organise de la même façon qu'un autre poste .Chef de partie pâtisserie, demi chef de partie, commis pâtissier, apprentie, stagiaire.


Il peut aussi y avoir un saucier souvent un chef de partie, il peut être le premier chef de partie ou un chef de partie tournant. Il s'occupe de la préparation de toutes les sauces pour décharger le travail des chefs de parties ou par choix technique

Le premier commis est souvent le plus ancien commis. Il peut aussi tourner sur d'autres postes.

Comment cela se passe pendant le service... En général, le chef reçoit les bons et les annonces à sa brigade, il prend le rôle de l'aboyeur. Il répartit les bons sur une réglette qui lui permettra de suivre les tables pendant le service (et de s'y retrouver pendant le coup de feu).

Bon de cuisine annoncé pour l'exemple, " en direct Un tournedos Rossini saignant " Le chef de partie à la viande met en cuisson le tournedos et met sa sauce au fois gras et brisure de truffe en chauffe pendant que son demi chef de partie prépare sa purée de pomme de terre à la truffe et la dresse dans son assiette chaude, Le tournedos cuit, le chef de partie dispose la tranche de fois gras sous la salamandre (gril), le demi chef de partie récupère le tournedos, le dresse sur l'assiette et sauce la viande pendant que le commis décore l'assiette avec des lamelles de truffe et de la ciboulette ciselée, des chips d'oignons glacés au sucre glace. L'assiette est ensuite envoyée au passe devant le chef et le second qui vérifient et terminent le dressage par une décoration et une pincée de fleur de sel.

(Ceci étant toujours un exemple de fonctionnement de brigade)

Mais la base de l'organisation de la brigade n'aura pas bougé depuis Auguste Escoffier

Par extension, ce terme s'applique également aux employés qui travaillent en salle, la brigade actuelle comprenant ainsi aussi bien la « brigade de cuisine » que la « brigade de salle ».

Notes et références[modifier | modifier le code]

  1. Stéphane Bellon, Gastronomie et hôtellerie : Secrets de cuisine : Les nouveaux enjeux, Éditions Eyrolles, , p. 47

Bibliographie[modifier | modifier le code]