Aller au contenu

« Cuisson du riz » : différence entre les versions

Ajouter des liens
Un article de Wikipédia, l'encyclopédie libre.
Navigation interactive dans l’historique
← Modification précédenteModification suivante →
Contenu supprimé Contenu ajouté
VisuelWikicode
Jpbrigand (discuter | contributions)
13 098 modifications
Jpbrigand (discuter | contributions)
13 098 modifications
→‎Température de cuisson : suite mise en forme
Ligne 20 : Ligne 20 :


La dynamique du trempage sous différentes pressions ainsi que l'étuvage est un domaine de recherche actif car ces techniques sont utilisées dans la production des riz précuits <ref>{{Article |langue=en |prénom1=A. |nom1=Ahromrit |prénom2=D. A. |nom2=Ledward |prénom3=K. |nom3=Niranjan |titre=High pressure induced water uptake characteristics of Thai glutinous rice |périodique=Journal of Food Engineering |volume=72 |numéro=3 |date=2006-02-01 |issn=0260-8774 |doi=10.1016/j.jfoodeng.2004.11.013 |lire en ligne=http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0260877404006144 |consulté le=2020-07-30 |pages=225–233 }}</ref>,<ref>{{Article |langue=en |prénom1=Akemi K. |nom1=Horigane |prénom2=Hitoshi |nom2=Takahashi |prénom3=Sachio |nom3=Maruyama |prénom4=Ken’ichi |nom4=Ohtsubo |titre=Water penetration into rice grains during soaking observed by gradient echo magnetic resonance imaging |périodique=Journal of Cereal Science |volume=44 |numéro=3 |date=2006-11-01 |issn=0733-5210 |doi=10.1016/j.jcs.2006.07.014 |lire en ligne=http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0733521006001111 |consulté le=2020-07-30 |pages=307–316 }}</ref>,<ref>{{Ouvrage|langue=en|prénom1=Deepak Kumar|nom1=Verma|prénom2=Prem Prakash|nom2=Srivastav|prénom3=Altafhusain B.|nom3=Nadaf|titre=Agronomic Rice Practices and Postharvest Processing: Production and Quality Improvement|éditeur=CRC Press|date=2018-12-07|isbn=978-0-429-94933-3|lire en ligne=https://books.google.pt/books?id=MmR8DwAAQBAJ&lpg=PA2062&dq=Effect%20of%20cooking%20and%20soaking%20on%20physical%20characteristics,%20nutrient%20composition%20and%20sensory%20evaluation%20of%20indigenous%20and%20foreign%20rice%20varieties%20in%20Nigeria&hl=fr&pg=PA2059#v=onepage&q=soaking&f=false|consulté le=2020-07-30}}</ref>.[[Fichier:IMG0039 Burma Mandalay Mahaganda Yon Monastery Rice cooking (7609318972).jpg|vignette|221x221px|cuisson du riz en Birmanie]]
La dynamique du trempage sous différentes pressions ainsi que l'étuvage est un domaine de recherche actif car ces techniques sont utilisées dans la production des riz précuits <ref>{{Article |langue=en |prénom1=A. |nom1=Ahromrit |prénom2=D. A. |nom2=Ledward |prénom3=K. |nom3=Niranjan |titre=High pressure induced water uptake characteristics of Thai glutinous rice |périodique=Journal of Food Engineering |volume=72 |numéro=3 |date=2006-02-01 |issn=0260-8774 |doi=10.1016/j.jfoodeng.2004.11.013 |lire en ligne=http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0260877404006144 |consulté le=2020-07-30 |pages=225–233 }}</ref>,<ref>{{Article |langue=en |prénom1=Akemi K. |nom1=Horigane |prénom2=Hitoshi |nom2=Takahashi |prénom3=Sachio |nom3=Maruyama |prénom4=Ken’ichi |nom4=Ohtsubo |titre=Water penetration into rice grains during soaking observed by gradient echo magnetic resonance imaging |périodique=Journal of Cereal Science |volume=44 |numéro=3 |date=2006-11-01 |issn=0733-5210 |doi=10.1016/j.jcs.2006.07.014 |lire en ligne=http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0733521006001111 |consulté le=2020-07-30 |pages=307–316 }}</ref>,<ref>{{Ouvrage|langue=en|prénom1=Deepak Kumar|nom1=Verma|prénom2=Prem Prakash|nom2=Srivastav|prénom3=Altafhusain B.|nom3=Nadaf|titre=Agronomic Rice Practices and Postharvest Processing: Production and Quality Improvement|éditeur=CRC Press|date=2018-12-07|isbn=978-0-429-94933-3|lire en ligne=https://books.google.pt/books?id=MmR8DwAAQBAJ&lpg=PA2062&dq=Effect%20of%20cooking%20and%20soaking%20on%20physical%20characteristics,%20nutrient%20composition%20and%20sensory%20evaluation%20of%20indigenous%20and%20foreign%20rice%20varieties%20in%20Nigeria&hl=fr&pg=PA2059#v=onepage&q=soaking&f=false|consulté le=2020-07-30}}</ref>.[[Fichier:IMG0039 Burma Mandalay Mahaganda Yon Monastery Rice cooking (7609318972).jpg|vignette|221x221px|cuisson du riz en Birmanie]]
== Les techniques de cuisson ==
== La cuisson ==
De nombreux paramètre interviennent dans la cuisson du riz : la composition du cultivar de riz, son âge, l'[[eau]], la méthode de cuisson, la [[Temps|durée]], la [[température]], la [[pression]] : il est important de lire les recommandations indiquées sur le paquet de riz et de bien choisir le riz qui correspond à ce qu'on veut servir.
De nombreux paramètre interviennent dans la cuisson du riz : la composition du cultivar de riz, son âge, l'[[eau]], la méthode de cuisson, la [[Temps|durée]], la [[température]], la [[pression]] : il est important de lire les recommandations indiquées sur le paquet de riz et de bien choisir le riz qui correspond à ce qu'on veut servir.


Ligne 48 : Ligne 48 :
La [[Texture des aliments|texture]] est liée au contenu en [[amylose]] : la FAO écrit « la teneur de l'[[amidon]] de riz en [[amylose]] est le principal facteur de qualité à la consommation. Elle est directement en corrélation avec l'augmentation de volume et l'absorption d'eau pendant la cuisson et aussi la dureté, la blancheur et la matité du riz cuit »<ref>{{Lien web|titre=Le riz dans la nutrition humaine - Structure du grain, composition et critères de qualité pour le consommateur|url=http://www.fao.org/3/t0567f/T0567F06.htm|site=www.fao.org|consulté le=2020-05-03}}</ref>. Les consommateurs préfèrent les riz longs, le [[Riz gluant|riz glutineux]] qui ont peu d'[[amylose]] : il ne se dilatent pas, restent brillant, ferme après cuisson, même si elle est excessive.
La [[Texture des aliments|texture]] est liée au contenu en [[amylose]] : la FAO écrit « la teneur de l'[[amidon]] de riz en [[amylose]] est le principal facteur de qualité à la consommation. Elle est directement en corrélation avec l'augmentation de volume et l'absorption d'eau pendant la cuisson et aussi la dureté, la blancheur et la matité du riz cuit »<ref>{{Lien web|titre=Le riz dans la nutrition humaine - Structure du grain, composition et critères de qualité pour le consommateur|url=http://www.fao.org/3/t0567f/T0567F06.htm|site=www.fao.org|consulté le=2020-05-03}}</ref>. Les consommateurs préfèrent les riz longs, le [[Riz gluant|riz glutineux]] qui ont peu d'[[amylose]] : il ne se dilatent pas, restent brillant, ferme après cuisson, même si elle est excessive.


D'autre part, c'est pendant la cuisson que se développent les arômes du riz <ref>{{Ouvrage|langue=anglais|auteur1=R.K. Singh, U.S. Singh, G.S. Khush|titre=Aromatic rices|passage=p.31 et conclusion|lieu=New Dehli - Calcutta|éditeur=Oxford & HIB Publishing Co.|date=2000|pages totales=|isbn=81-204-1420-9|lire en ligne=http://books.irri.org/8120414209_content.pdf}}</ref>
D'autre part, c'est pendant la cuisson que se développent les arômes du riz <ref name=":10">{{Ouvrage|langue=anglais|auteur1=R.K. Singh, U.S. Singh, G.S. Khush|titre=Aromatic rices|passage=p.31 et conclusion|lieu=New Dehli - Calcutta|éditeur=Oxford & HIB Publishing Co.|date=2000|pages totales=|isbn=81-204-1420-9|lire en ligne=http://books.irri.org/8120414209_content.pdf}}</ref>.


Même si la provenance est déterminante on admet une relation entre la taille du grain et l'utilisation en cuisine :
==== Température de cuisson ====
Une étude indienne a montré d'une part de fortes différences dans les durées de cuisson des variétés et l'age du riz (la durée de cuisson est cordelée à la température de gélatinisation de l'[[amidon]] qui est très variable de 55 à 79 ° C., les riz sont classés faible (55 à 69 ° C à cuisson rapide), intermédiaire (70 à 74 ° C) et élevé (> 74 ° C)) .


Même si la provenance est déterminante on admet une relation entre la taille du grain et l'utilisation en cuisine : grain long (moelleux, donc à éviter pour les cuissons au gras) durcit quand il est froid, ne convient pas aux salades, grain moyen légèrement collant parfait au gras mais pas à l'eau bouillante car il éclate, grain rond toujours tendre, au gras et recettes froides (sushi) <ref>{{Lien web|nom1=lien|prénom1=Obtenir le|nom2=Facebook|titre=L'important pour cuire le riz, c'est la taille des grains|url=http://www.jepensedoncjecuis.com/2016/02/limportant-pour-cuire-du-riz-cest-la.html|consulté le=2020-05-03}}</ref>. [[Fichier:Paloo cooking in a Kazan.jpg|vignette|cuisson d'un pîlaf au Tatarstan]]
* grain long (moelleux, donc à éviter pour les cuissons au gras) durcit quand il est froid, ne convient pas aux salades,
* grain moyen légèrement collant parfait au gras mais pas à l'eau bouillante car il éclate,
* grain rond toujours tendre, au gras et recettes froides (sushi) <ref>{{Lien web |prénom1=Obtenir le |nom1=lien |nom2=Facebook |titre=L'important pour cuire le riz, c'est la taille des grains |url=http://www.jepensedoncjecuis.com/2016/02/limportant-pour-cuire-du-riz-cest-la.html |consulté le=2020-05-03}}</ref>.
=== Température de cuisson ===
Une étude indienne a montré d'une part de fortes différences dans les durées de cuisson des variétés et l'age du riz et que la durée de cuisson est corrélée à la température de gélatinisation de l'[[amidon]] qui est très variable de 55 à 79 ° C. selon les riz. La température de cuisson est déterminante dans cette transformation <ref>{{Article |langue=en |prénom1=Hongyan |nom1=Li |prénom2=Yangyang |nom2=Wen |prénom3=Jing |nom3=Wang |prénom4=Baoguo |nom4=Sun |titre=The molecular structures of leached starch during rice cooking are controlled by thermodynamic effects, rather than kinetic effects |périodique=Food Hydrocolloids |volume=73 |date=2017-12-01 |issn=0268-005X |doi=10.1016/j.foodhyd.2017.07.015 |lire en ligne=http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0268005X1730886X |consulté le=2020-07-31 |pages=295–299 }}</ref>. Les riz sont classés faible (55 à 69 ° C à cuisson rapide), intermédiaire (70 à 74 ° C) et élevé (> 74 ° C)) <ref name=":10" />. La plage de température ne saurait excéder 110° C. <ref>{{Article |langue=en |prénom1=Uanichi |nom1=Suzuki |prénom2=Kiyoshi |nom2=Kubota |prénom3=Manabu |nom3=Omichi |prénom4=Hideaki |nom4=Hosaka |titre=Kinetic Studies on Cooking of Rice |périodique=Journal of Food Science |volume=41 |numéro=5 |date=1976 |issn=1750-3841 |doi=10.1111/j.1365-2621.1976.tb14412.x |lire en ligne=https://onlinelibrary.wiley.com/doi/abs/10.1111/j.1365-2621.1976.tb14412.x |consulté le=2020-07-31 |pages=1180–1183 }}</ref>. Mais la température n'influe pas que sur le niveau de cuisson, des températures élevées modifient la couleur et l'aspect du riz <ref>{{Article |langue=en |prénom1=Pongthorn |nom1=Leelayuthsoontorn |prénom2=Aluck |nom2=Thipayarat |titre=Textural and morphological changes of Jasmine rice under various elevated cooking conditions |périodique=Food Chemistry |volume=96 |numéro=4 |date=2006-06-01 |issn=0308-8146 |doi=10.1016/j.foodchem.2005.03.016 |lire en ligne=http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0308814605002621 |consulté le=2020-07-31 |pages=606–613 }}</ref>. L'avantage des cuiseurs à riz est de régler avec précision les températures de cuisson pour les différents riz et en fonction de la durée de cuisson souhaitée (modes rapide, normal et spécial) <ref>{{Article |langue=en |prénom1=Luigi |nom1=Lavazza |prénom2=Vieri |nom2=Del Bianco |titre=A Case Study in COSMIC Functional Size Measurement: The Rice Cooker Revisited |périodique=Software Process and Product Measurement |série=Lecture Notes in Computer Science |éditeur=Springer |date=2009 |isbn=978-3-642-05415-0 |doi=10.1007/978-3-642-05415-0_8 |lire en ligne=https://link.springer.com/chapter/10.1007/978-3-642-05415-0_8 |consulté le=2020-07-31 |pages=101–121 }}</ref>. [[Fichier:Paloo cooking in a Kazan.jpg|vignette|cuisson d'un pîlaf au Tatarstan]]
=== Durée de cuisson ===
=== Durée de cuisson ===
« En général on peut se baser sur 18 à 20 minutes d’ébullition, sauf pour certaines préparations » écrit [[Auguste Escoffier]] dans sa monographie ''Le riz'' . Il poursuit « les italiens aiment le riz peu cuit, le temps de cuisson pour un bon rizotto varie entre 14 et 16 minutes » <ref name=":7" />.
« En général on peut se baser sur 18 à 20 minutes d’ébullition, sauf pour certaines préparations » écrit [[Auguste Escoffier]] dans sa monographie ''Le riz'' . Il poursuit « les italiens aiment le riz peu cuit, le temps de cuisson pour un bon rizotto varie entre 14 et 16 minutes » <ref name=":7" />.
Ligne 73 : Ligne 77 :
*Le [[Four à micro-ondes|four micro-onde]], dans un récipient couvert le riz et le liquide de cuisson sont d'abord soumis jusqu'à [[ébullition]] à la puissance maximale puis mis à cuire 15 min (pour 250g de riz) à puissance moyenne <ref>{{Lien web|langue=en-US|titre=Comment cuire le riz|url=https://riceinfo.com/french/l-abc-du-riz/comment-cuire-le-riz/|site=InfoRiz|consulté le=2020-04-19}}</ref>.
*Le [[Four à micro-ondes|four micro-onde]], dans un récipient couvert le riz et le liquide de cuisson sont d'abord soumis jusqu'à [[ébullition]] à la puissance maximale puis mis à cuire 15 min (pour 250g de riz) à puissance moyenne <ref>{{Lien web|langue=en-US|titre=Comment cuire le riz|url=https://riceinfo.com/french/l-abc-du-riz/comment-cuire-le-riz/|site=InfoRiz|consulté le=2020-04-19}}</ref>.


=== Cuisson et économie d'énergie ===
==== Cuisson et économie d'énergie ====
[[Fichier:Gamasot Miryang.jpg|vignette|190x190px|''Gamasot'' : four à riz coréen ]]
[[Fichier:Gamasot Miryang.jpg|vignette|190x190px|''Gamasot'' : four à riz coréen ]]
Une étude indienne (2006) a quantifié les facteurs d'économie d'énergie dans la cuisson du riz domestique. Sa conclusion est « la cuisson contrôlée » ([[Cuiseur de riz|cuiseur à riz]]) est la plus économique en énergie dans tous les cas. Le trempage préalable - qui affecte la qualité du riz cuit et réduit ses nutriments - réduisant le temps de cuisson, du point de vue énergétique « la cuisson contrôlée du riz pré-trempé s’avère la meilleure parmi les nombreuses approches étudiées ». <ref name=":9" />
Une étude indienne (2006) a quantifié les facteurs d'économie d'énergie dans la cuisson du riz domestique. Sa conclusion est « la cuisson contrôlée » ([[Cuiseur de riz|cuiseur à riz]]) est la plus économique en énergie dans tous les cas. Le trempage préalable - qui affecte la qualité du riz cuit et réduit ses nutriments - réduisant le temps de cuisson, du point de vue énergétique « la cuisson contrôlée du riz pré-trempé s’avère la meilleure parmi les nombreuses approches étudiées ». <ref name=":9" />

Version du 31 juillet 2020 à 11:50

Les 3 techniques de cuisson du riz sont : à l'eau, à la vapeur, au gras. Elles varient avec les espèces et variétés de riz et les usages culinaires [1].

la cuisson contrôlée du riz dans un cuiseur à riz est devenue usuelle : elle donne un excellent résultat et le meilleur rendement énergétique

Préalables à la cuisson

Eau de lavage du riz :

Le lavage

Le lavage du riz consiste à le remuer brièvement et doucement - en général 2 ou 3 fois - dans plusieurs eaux froides jusqu'à obtenir une dernière eau claire[2],[3]. Cet usage est généralisé en Asie, systématique au Japon pour le gohan, riz à l'eau japonais.

Le riz étuvé, les riz parfumés et le riz glutineux ne se lavent pas[4],[5]. Le lavage élimine d'une part les poussières de polissage, une petite fraction des nutriments hydrosolubles et moins de 1% de l'amidon, et permet d'obtenir une texture collante à souhait[6],[7],[5].

On lave le riz en préférant une eau pure qui lui donne l'odeur de neige [6].

Riz blanc cuit juste collant, idéal pour être mangé avec des baguettes

Le trempage

Le trempage du riz pendant 30 minutes dans une eau inférieure à 60° est pratiqué au Japon et en Corée [8]. Il a pour objet d'augmenter l'humidité du riz ce qui raccourcirait le temps de cuisson et rendrait le riz brun plus digeste [9],[10]. Il est démontré que le riz brun absorbe effectivement plus rapidement l'eau au trempage que le riz blanc sur qui le trempage a un effet de lessivage de nutriments [11],[12]. Le trempage du riz brun le rend moins digeste et plus dur selon une publication coréenne (2009) [13]. Une étude comparative réalisée en 2008 sur 11 riz blancs différents a montré que le trempage n'améliore pas le goût, mais au contraire libère des composés soufrés désagréables et réduit le goût sucré [14].

Le trempage dans une eau alcaline augmente le caractère collant du riz non gluant [15]. Le trempage du riz glutineux est souvent conseillé pour améliorer sa saveur, les temps de trempage recommandé pour ce riz vont de 2 heures à une nuit [16].

Le trempage raccourcit la durée de cuisson de riz blanc, il est considéré comme un facteur secondaire d'économie d'énergie [17].

La dynamique du trempage sous différentes pressions ainsi que l'étuvage est un domaine de recherche actif car ces techniques sont utilisées dans la production des riz précuits [18],[19],[20].

cuisson du riz en Birmanie

La cuisson

De nombreux paramètre interviennent dans la cuisson du riz : la composition du cultivar de riz, son âge, l'eau, la méthode de cuisson, la durée, la température, la pression : il est important de lire les recommandations indiquées sur le paquet de riz et de bien choisir le riz qui correspond à ce qu'on veut servir.

Les modes de cuisson

Il en existe 3 [21]:

  1. à l'eau, au bouillon ou au lait. La quantité de liquide par rapport à la quantité de riz varie de 1 pour 1 à 2 pour 1, voire davantage dans le cas des arroz portugais, riz à l'indienne, à la créole ou à l'anglaise. On distingue traditionnellement :
    • le court mouillement ou le liquide de cuisson est juste le nécessaire au gonflement du riz, 1 pour 1 avec un riz blanc, selon certains auteurs l'eau doit arriver 1cm au dessus du riz [22].
    • le grand mouillement avec au moins 2 fois le volume du riz, une cuisson de 15 minutes [23]. Le riz gluant est cuit dans 2 à 3 fois son volume d'eau. À la Réunion et en Guyane le riz est plus souvent cuit à 1,5 fois son volume. Le riz gluant sucré se cuit au lait de coco.
    • le congee, bouillies qui cuit dans de grandes quantités de liquide.
  2. à la vapeur. Le passage à la vapeur sert à l'étuvage du riz, il est pratiqué dans l’industrie et chez les Soninkés [24]. La durée de cuisson à la vapeur doit être précise pour que le riz ne perdre pas son gout [23].
  3. au gras, c'est-à-dire rissolé dans un corps gras avant cuisson à l'eau ou au bouillon. Et à l'inverse le riz frit qui est un riz cuit à l'eau, court mouillement, passé ensuite à la friture [25].
Cuiseur à riz vapeur hollandais sur un modèle indonésien (festival eurasien Tong Tong Fair 2012)

En Chine, on distingue les cuissons selon la teneur en eau après cuisson : le riz à l'eau à court mouillement non liquide et le riz liquide. La méthode classique de cuisson y est le grand mouillement (2 volumes d'eau pour 1 de riz), l'ajout de saindoux dans la cuisson rend le riz mou, l'ajout de quelques gouttes de vinaigre le rend plus blanc, enfin le lavage du riz suivi d'un trempage du riz pendant 30 minutes avant cuisson sont recommandés [26].

Le congee cuit dans 5 à 20 fois son volume de liquide. Au Japon, ces bouillies de riz sont classées selon le niveau d'eau ajoutée lors de la cuisson : 全粥 bouillie entière avec eau égale à 5 fois le volume de riz, 七分粥 bouillie au 3/4 avec eau égale à 7 fois le volume de riz , 五分粥 bouillie en 5 avec eau égale à 10 fois le volume de riz et 三分粥 bouillie Sanbu, avec eau égale à fois 20 fois le volume du riz [27].

Importance d'une bonne cuisson

cuisson traditionnelle du riz au Japon

Objectif de la cuisson

La cuisson a pour but :

  1. d'augmenter la teneur en eau du riz sec, on considère que le riz cuit à une texture optimale entre 56 et 68 % d'eau, au delà il devient mou .[28]
  2. de gélatiniser l’amidon (présent sous forme d’amylose et d’amylopectine - qui ne cuisent pas à la même vitesse - en proportion variable selon les riz) pour le rendre digeste.

La texture est liée au contenu en amylose : la FAO écrit « la teneur de l'amidon de riz en amylose est le principal facteur de qualité à la consommation. Elle est directement en corrélation avec l'augmentation de volume et l'absorption d'eau pendant la cuisson et aussi la dureté, la blancheur et la matité du riz cuit »[29]. Les consommateurs préfèrent les riz longs, le riz glutineux qui ont peu d'amylose : il ne se dilatent pas, restent brillant, ferme après cuisson, même si elle est excessive.

D'autre part, c'est pendant la cuisson que se développent les arômes du riz [30].

Même si la provenance est déterminante on admet une relation entre la taille du grain et l'utilisation en cuisine :

  • grain long (moelleux, donc à éviter pour les cuissons au gras) durcit quand il est froid, ne convient pas aux salades,
  • grain moyen légèrement collant parfait au gras mais pas à l'eau bouillante car il éclate,
  • grain rond toujours tendre, au gras et recettes froides (sushi) [31].

Température de cuisson

Une étude indienne a montré d'une part de fortes différences dans les durées de cuisson des variétés et l'age du riz et que la durée de cuisson est corrélée à la température de gélatinisation de l'amidon qui est très variable de 55 à 79 ° C. selon les riz. La température de cuisson est déterminante dans cette transformation [32]. Les riz sont classés faible (55 à 69 ° C à cuisson rapide), intermédiaire (70 à 74 ° C) et élevé (> 74 ° C)) [30]. La plage de température ne saurait excéder 110° C. [33]. Mais la température n'influe pas que sur le niveau de cuisson, des températures élevées modifient la couleur et l'aspect du riz [34]. L'avantage des cuiseurs à riz est de régler avec précision les températures de cuisson pour les différents riz et en fonction de la durée de cuisson souhaitée (modes rapide, normal et spécial) [35].

cuisson d'un pîlaf au Tatarstan

Durée de cuisson

« En général on peut se baser sur 18 à 20 minutes d’ébullition, sauf pour certaines préparations » écrit Auguste Escoffier dans sa monographie Le riz . Il poursuit « les italiens aiment le riz peu cuit, le temps de cuisson pour un bon rizotto varie entre 14 et 16 minutes » [36].

La cuisson à la vapeur uniformise la température dans les grains de riz, ce qui est important - dit-on au Japon - pour faire ressortir l'umami. S'il est trop cuit, il devient gluant sans goût. Une étape importe est l'hogushi ほぐし qui consiste à séparer les grains de riz chauds avec une spatule pour une diffusion parfait de l'huidité, elle donne un riz brillant et parfumé [37].

En cocotte le riz brun ou sauvage : 40 à 45 min, le riz étuvé 25 min, le riz blanc 15 min, le riz précuit 5 min[22].

Avec un cuiseur à riz : riz blanc 50 à 60 min, riz blanc cuisson rapide 35 à 50 min selon les quantités, riz grain rond - riz à sushi, riz sucré 50 à 60 min, riz brun 1 h 25 min à 1 h 45 min, riz complet germé GABA 3 h 15 min à 3 h 35 min [38]. La bouillie de riz (congee, canja) se cuit 1 h 30 min pour une texture épaisse, et 2 h pour une texture liquide [39],[40].

En autocuiseur (vapeur sous pression) le temps de cuisson est réduit à 25 à 40 min pour le riz complet, 8 min pour le riz blanc [41],[42].

Pots pour la cuisson du riz au four micro-ondes

Ustensiles de cuisson

  • Le cuiseur à riz électrique est devenu l'ustensile de cuisson dominant chez les ménages dont le riz est l'aliment de base, comme chez les professionnels. Il est généralisé, en premier lieu en Asie-Pacifique. Le marché mondial, très dynamique, est tiré par les cuiseurs multifonctionnels [43],[44],
  • en second, la cocotte en fonte est la plus utilisée de par le monde pour les cuissons du riz [45],[46].
  • La cuisson à la vapeur qui se fait dans un cuiseur à étage ou à panier et de même la cuisson en papillote. En Asie le panier de bambou chinois 蒸籠 (Zhēnglóng), japonais 蒸籠 (Seirō) est largement utilisé.
  • Le four micro-onde, dans un récipient couvert le riz et le liquide de cuisson sont d'abord soumis jusqu'à ébullition à la puissance maximale puis mis à cuire 15 min (pour 250g de riz) à puissance moyenne [47].

Cuisson et économie d'énergie

Gamasot : four à riz coréen

Une étude indienne (2006) a quantifié les facteurs d'économie d'énergie dans la cuisson du riz domestique. Sa conclusion est « la cuisson contrôlée » (cuiseur à riz) est la plus économique en énergie dans tous les cas. Le trempage préalable - qui affecte la qualité du riz cuit et réduit ses nutriments - réduisant le temps de cuisson, du point de vue énergétique « la cuisson contrôlée du riz pré-trempé s’avère la meilleure parmi les nombreuses approches étudiées ». [17]

La cuisson du riz durant la préhistoire

DewiSri déesse indonésienne du riz

Le riz est classé comme une céréale utilisée en grain entier et en bouillie, en Corée il existe des traces de polissage néolithique du riz, et non des céréales à farine (millet, mil, sorgho ou kaoliang) [48]. Au VIIéme millénaire on trouve en Chine des traces de broyage à sec des grains de riz [49]. On suppose que la première manière de cuire ces riz sauvages est la cuisson à la vapeur [50]. De même plus proche de nous pendant la période Yayio au Japon [51]. Ce serait des bouillies de riz qui auraient été les premières recettes [52].

Les cuissons du riz à travers le monde

Riz gluant frit

Asie de l'est

On y préfère traditionnellement le riz blanc cuit dans 1 fois son volume d'eau (jamais salée) et à couvert [53]. En cocotte en fonte la cuisson démarre par un feu vif, et dès que le couvercle chuinte, le feu est réduit au minimum pour 7 minutes. On laisse ensuite reposer 5 à 10 minutes feu éteint, on retire le couvercle et aère le riz fumant avec une spatule, délicatement. Le couvercle est remis pour un nouveau repos de 5 minutes avant de le servir [54],[55]. En Chine la cocotte en fonte est donnée pour le meilleur ustensile, le rapport eau/riz préféré est 1.1 d'eau pour 1 de riz, la phase finale de repos se fait couvercle ouvert [56]. Le riz blanc cuit à la cocotte peut ensuite être apprêté, sauté, avec légumes, crustacés, viandes, etc.

Le riz gluant frit 生炒糯米飯 (Shēng chǎo nuòmǐ fàn) se fait comme une paella après un double trempage [57].

Riz coréen multi-grain cuit dans un dolsot de pierre électrique.

Corée

La Corée a une spécialité de riz mélangés qui consiste à cuire le riz, généralement comme soupe de riz, avec d'autres céréales : riz multi-grains 잡곡밥 (japgok-bap) haricots, haricots mungo; haricots rouges, maïs, millet, orge, sarrasin, sorgho... ou riz spécial de délicatesse 별미 밥 (byeolmi-bap) avec armoise, champignons de pin, germes de soja, huîtres, lie de tofu, marrons, œufs, palourdes, pommes de terre, radis [58]. Il s'agit de plats traditionnels cuits dans des pots de terre traditionnels [59].

Asie du sud

On y rencontre la cuisson du riz gluant ou riz glutineux qui se cuit souvent à la vapeur dans de feuilles. le riz blanc à l'eau est courant[60]. L'Inde du sud a une grande variété de riz longs (riz rouge du Kérala, riz noir du Chettinadu, et le fameux basmati) [61]. La cuisson à l'indienne consiste à cuire le riz 18 minutes dans une eau salée à 8 g. de sel par litre. Le riz est ensuite égoutté et séché dans une serviette chaude [62]. Le riz à la créole est un riz à l'indienne qui est passé au four après égouttage, on ajoute du beurre et des épices au moment de servir [25]. Le riz à la Malaise suit le même principe de cuisson à l'eau salée mais il est broyé avant cuisson et cuit très doucement [25].

Le riz à l'Annamite est un riz cuit à la vapeur d'eau salée justement dosée - exactement 20 minutes [25].

Asie centrale

Le Plov ou pilaf en ouzbek, du persan polow est le plat de riz de toute l'Asie centrale depuis l'antiquité [63]. Le riz est rissolé dans une matière grasse, souvent du beurre, et généralement de l'oignon jusqu'à ce que les grains soient translucides. On ajoute ensuite de 1,5 à 2,5 volumes d'eau ou de bouillon. On laisse cuire à couvert à feu doux jusqu'à absorption totale du liquide. Le pilaf ou biryani est agrémenté de légumes, de viande et de fruits secs [64].

cuisson d'une paella

En Iran, un riz proche du basmati, le tchelo, très parfumé est cuit avec du safran après avoir été mis à renfler 2 heures dans une eau salée. Ce riz cuit dans une marmite ou un cuiseur (polo-paz) en cherchant à obtenir une couche dorée croquante le tah dig au fond, sans brûler ni attacher le riz [65].

Europe

Durant l'antiquité suite aux conquêtes d'Alexandre le Grand le riz est utilisé comme épaississant [66]. Les arabo-andalous introduisirent la cuisine du riz en Méditerranée mais c'est seulement au XVéme siècle que la riziculture commence en Italie [66]. Les recettes médiévales arabes de riz sont souvent sucrées, parfumées à la cannelle et l'eau de rose. Le Moyen Âge méditerranéen aime le riz mufalfal, non collant, il est revenu dans un corps gras (graisse de queue de mouton) puis cuit dans un bouillon de viande (Al-Wuslâ ilâ l-nabib 1192-1262) [67]. Le même auteur donne comme riz réputé : un riz revenu dans de la graisse avec du cumin et de la cannelle, cuit au bouillon servi avec du lait fermenté dont la saveur est extraordinaire [67].

Arroz de marisco (Tavira - Portugal)

Parmi les riz au gras [68] actuels : En Espagne, dans la paella d'Alicante le riz est revenu dans l'huile d'olive et la paella est colorées au safran. Elle se fait de riz rond, riz bomba. En Italie, le risotto est cuit dans une matière grasse avant ajout d'un bouillon par petites quantités successives. Les riz ronds italiens (Arborio, vialone Nano, Carnaroli) sont spécialement cultivés pour le risotto. Les paella et risotto sont garnis selon les riches traditions locales. Le riz à la Grecque (revenu dans l'huile d'olive puis cuit dans un bouillon avec oignon haché, pois, poivron doux et laitue) est une variante qui se sert froid ou chaud [69]. Au Portugal, où se cultivent des riz longs arroz agulha et des riz ronds japonica carolino, le riz est cuit dans des préparations aromatisées bien liquides, et servi coulant : Arroz malandrinho, il fuit la fourchette comme un voleur [70]. Parmi les arroz les plus appréciés : le riz de canard, le riz de tomate et le riz de lotte [71]. En Bresse, et dans le Jura le riz de la poularde est ajouté à mi-cuisson dans le fond blanc et cuit tout doucement, il est servi avec une sauce suprême [72].

La poularde aux champignons (truffes, morilles, girolles) se sert avec un riz gras à la française [73]

Le riz gras à la française est un riz long plongé 2 mn dans l'eau salée bouillante, puis égoutté. Il est ensuite mélangé à du beurre et un peu de muscade, et enfin mouillé au bouillon de volaille pour 20 mn de cuisson feu modéré (c'est lui qui accompagne les poulardes truffées) [73].

Les Européens ont également adopté et diffusé une cuisson d'origine indienne : le riz au lait, riz mijoté dans du lait sucré aromatisé. Le chef belge Philippe Cauderlier est l'inventeur d'un soufflé au riz au lait [66].

Afrique

cuisson du riz et lecture du journal

En Afrique du Nord, le riz au lait fermenté est une cuisson mixte : beaucoup d'eau et de l'huile [74].

Au Tchad, ajîne zarga est une pâte de riz moulu sucrée caramélisée cuite 4 heures, et tamseere un beignet de riz cuit mélangé à farine, sucre et levure [75],[76]. Au Maghreb, les potages de riz avec divers légumes sont une utilisation du riz comme épaississant, le riz cuit au couscoussier donne un couscous de riz [77],[78]. L'excellent riz au lait aux dattes est cuit à la casserole, puis mis à reposer au froid [79].

À Madagascar, le riz mou est cuit dans 4 fois son volume d'eau et servi épais dans son jus (vary sosoa) [80]. Quand le riz cuit à court mouillement (vary maina) jusqu'à formation d'une croûte (vary ampangoro) est servi, la marmite est remise sur le feu avec le reste de riz et on verse de l'eau dès l'odeur de brûlé, ce jus de déglaçage est désaltérant (ranon'ampango ou ranovola) [81],[82].

Amérique

Les riz américains sont commercialisés étuvés, autrement dit à cuisson courte et qui ne colle pas [83].

Le riz au jasmin (riz pandan en Indonésie) a un arôme naturel de jasmin.

La cuisson des différents riz

Les riz aromatisés

Le riz au jasmin est un riz long grain parfumé thaï qui après lavage se cuit à l'eau ou au lait de coco avec une feuille de combava [84],[85],[86].

Le kicheri est une pâte de longue conservation consommée en Inde et faite de cuit dans très peu d'eau, mélangé avec des lentilles ou des féverolles, épicé puis pressé et séché.[36]

Le riz glutineux

La cuisson à la vapeur est la meilleure façon de cuire le riz glutineux (souvent soft rice sur les cuiseurs à riz) [87]. Au Laos le riz glutineux est lavé à 2 ou 3 eaux et mis à tremper une nuit (6 h.). Après égouttage placer le riz dans un panier de vannerie en faisant un puits au milieu du riz pour que la vapeur circule, placer sur la marmite d'eau bouillante. Cuire 30 min (la durée de cuisson dépend de l'âge du riz, pour un riz vieux compter 40 min.). en retournant la masse de riz à mi-cuisson. Démouler, émietter et aérer le riz à la spatule. Certains cuisent avec couvercle, d'autres sans [88].

Riz gluant cuit à la vapeur pour faire des mochi (Japon)

Le riz glutineux peut être fermenté 24 à 48 h. après cuisson et ensemencement avec un ferment de saccharification. Il est alors moelleux, aigrelet et rafraîchissant [89],[90].

L'eau de riz (boisson)

Cette boisson est obtenue en faisant cuire 75 g. de riz par litre d'eau pendant 30 mn. L'eau de cuisson passée est sucrée (60 g. par litre) et additionnée de quelques tranches d'agrume est servie fraîche. « Très agréable à boire pendant les fortes chaleurs » [36].

Bibliographie

  • Auguste Escoffier (1846-1935). Le riz : l'aliment le meilleur, le plus nutritif : 120 recettes pour l'accommoder. Paris, Flamarion. 1927 (reproduction en fac-simile sur Gallica) [36].
  • Anonyme (serait de Henri-Paul Pellaprat). L’art d’accommoder le riz. Paris, Les écoles de cuisine du Cordon bleu. 1931. 46 p. (vendu à l'Exposition Coloniale, Pavillon de la Cochinchine) réédition 1934, 50 p.
  • Ginette Mathiot. Je sais cuisiner autour du monde: 500 recettes. Paris, Albin Michel, 1965, nombreuses rééditions. (les recettes des riz des grandes cuisines du monde sont accompagnées d'une description précise de la cuisson) [91].
  • Bienvenido O. Juliano. Le riz dans la nutrition humaine. Rome, Institut international de recherches sur le riz, FAO fasc. 26, 1994. (cet ouvrage précis comporte une partie sur la cuisson chez soi ) [92].
  • Héloïse Martel. Petit Livre de - Riz et risottos en 130 recettes. Paris, Edi8, 2012 .192 p. [93]

Notes et références

  1. ↑ FAO, « ANNÉE INTERNATIONALE DU RIZ 2004 le riz, c’est la vie », plaquette FAO,‎ , p. 2 (lire en ligne)
  2. ↑ (ja) « Pourquoi ne pas "laver" plutôt que "laver" le riz! ? », sur rassic.jp
  3. ↑ (ja) « 新潟おこめ市場 au Wowma!店｜au Wowma! », sur au Wowma! (consulté le )
  4. ↑ UNIRéS, Revue Education, Santé, Sociétés, Vol. 1, No. 2, Archives contemporaines, (ISBN 978-2-8130-0190-0, lire en ligne)
  5. ↑ a et b Bienvenido O. Juliano, Le riz dans la nutrition humaine, Food & Agriculture Org., (ISBN 978-92-5-203149-9, lire en ligne)
  6. ↑ a et b (ja) « おいしい米の研ぎ方（なぜ米を研ぐのかを紹介）：白ごはん.com », sur 白ごはん.com：おもてなしから基本まで いちばん丁寧な和食レシピサイト (consulté le )
  7. ↑ « Le riz dans la nutrition humaine - Traitement du riz après la moisson, étuvage et préparation à domicile », sur www.fao.org (consulté le )
  8. ↑ (en) Akemi K. Horigane, Hitoshi Takahashi, Sachio Maruyama et Ken’ichi Ohtsubo, « Water penetration into rice grains during soaking observed by gradient echo magnetic resonance imaging », Journal of Cereal Science, vol. 44, no 3,‎ , p. 307–316 (ISSN 0733-5210, DOI 10.1016/j.jcs.2006.07.014, lire en ligne, consulté le )
  9. ↑ (en-US) « The Science of Cooking Rice - Article », sur FineCooking, (consulté le )
  10. ↑ (en) Jung-Ah Han et Seung-Taik Lim, « Effect of Presoaking on Textural, Thermal, and Digestive Properties of Cooked Brown Rice », Cereal Chemistry, vol. 86, no 1,‎ , p. 100–105 (ISSN 1943-3638, DOI 10.1094/CCHEM-86-1-0100, lire en ligne, consulté le )
  11. ↑ (en) Marcelo Bello, Marcela P. Tolaba et Constantino Suarez, « Factors affecting water uptake of rice grain during soaking », LWT - Food Science and Technology, vol. 37, no 8,‎ , p. 811–816 (ISSN 0023-6438, DOI 10.1016/j.lwt.2004.02.014, lire en ligne, consulté le )
  12. ↑ (en) O. a. T. Ebuehi et A. C. Oyewole, « Effect of cooking and soaking on physical characteristics, nutrient composition and sensory evaluation of indigenous and foreign rice varieties in Nigeria », African Journal of Biotechnology, vol. 6, no 8,‎ (ISSN 1684-5315, DOI 10.4314/ajb.v6i8.57040, lire en ligne, consulté le )
  13. ↑ (en) Jung-Ah Han et Seung-Taik Lim, « Effect of Presoaking on Textural, Thermal, and Digestive Properties of Cooked Brown Rice », Cereal Chemistry, vol. 86, no 1,‎ , p. 100–105 (ISSN 1943-3638, DOI 10.1094/CCHEM-86-1-0100, lire en ligne, consulté le )
  14. ↑ (en) E. T. Champagne, K. L. Bett‐Garber, J. L. Thomson et F. F. Shih, « Impact of Presoaking on Flavor of Cooked Rice », Cereal Chemistry, vol. 85, no 5,‎ , p. 706–710 (ISSN 1943-3638, DOI 10.1094/CCHEM-85-5-0706, lire en ligne, consulté le )
  15. ↑ (en) Ning Zhang, Yangyang Wen, Shu Yan et Huijia Mao, « The increased stickiness of non-glutinous rice by alkali soaking and its molecular causes », International Journal of Biological Macromolecules, vol. 135,‎ , p. 394–399 (ISSN 0141-8130, DOI 10.1016/j.ijbiomac.2019.05.184, lire en ligne, consulté le )
  16. ↑ (en) « Basic Sticky Rice », sur Cookstr.com, (consulté le )
  17. ↑ a et b (en) Tribeni Das, R. Subramanian, A. Chakkaravarthi et Vasudeva Singh, « Energy conservation in domestic rice cooking », Journal of Food Engineering, vol. 75, no 2,‎ , p. 156–166 (ISSN 0260-8774, DOI 10.1016/j.jfoodeng.2005.04.005, lire en ligne, consulté le )
  18. ↑ (en) A. Ahromrit, D. A. Ledward et K. Niranjan, « High pressure induced water uptake characteristics of Thai glutinous rice », Journal of Food Engineering, vol. 72, no 3,‎ , p. 225–233 (ISSN 0260-8774, DOI 10.1016/j.jfoodeng.2004.11.013, lire en ligne, consulté le )
  19. ↑ (en) Akemi K. Horigane, Hitoshi Takahashi, Sachio Maruyama et Ken’ichi Ohtsubo, « Water penetration into rice grains during soaking observed by gradient echo magnetic resonance imaging », Journal of Cereal Science, vol. 44, no 3,‎ , p. 307–316 (ISSN 0733-5210, DOI 10.1016/j.jcs.2006.07.014, lire en ligne, consulté le )
  20. ↑ (en) Deepak Kumar Verma, Prem Prakash Srivastav et Altafhusain B. Nadaf, Agronomic Rice Practices and Postharvest Processing: Production and Quality Improvement, CRC Press, (ISBN 978-0-429-94933-3, lire en ligne)
  21. ↑ Québec Amérique, La mini-encyclopédie des aliments, Québec Amerique, (ISBN 978-2-7644-0856-8, lire en ligne)
  22. ↑ a et b Québec Amérique, La mini-encyclopédie des aliments, Québec Amerique, (ISBN 978-2-7644-0856-8, lire en ligne)
  23. ↑ a et b « Cuisson du riz en général – Rice – Riz » (consulté le )
  24. ↑ CHASTANET Monique, Couscous, boulgour et polenta. Transformer et consommer les céréales dans le monde, KARTHALA Editions, (ISBN 978-2-8111-3206-4, lire en ligne)
  25. ↑ a b c et d Raphaël de Noter, La bonne cuisine aux colonies: Asie, Afrique, Amérique. 400 recettes exquises ou pittoresques, Nouvelles Editions Latines, (ISBN 978-2-7233-0561-7, lire en ligne)
  26. ↑ (zh) « 煮饭 », sur https://baike.baidu.com
  27. ↑ (en) Bob Flaws, The Book of Jook: Chinese Medicinal Porridges : a Healthy Alternative to the Typical Western Breakfast, Blue Poppy Enterprises, Inc., (ISBN 978-0-936185-60-6, lire en ligne)
  28. ↑ (en) Bienvenido O. Juliano et Consuelo M. Perez, « Major Factors Affecting Cooked Milled Rice Hardness and Cooking Time », Journal of Texture Studies, vol. 14, no 3,‎ , p. 235–243 (ISSN 1745-4603, DOI 10.1111/j.1745-4603.1983.tb00346.x, lire en ligne, consulté le )
  29. ↑ « Le riz dans la nutrition humaine - Structure du grain, composition et critères de qualité pour le consommateur », sur www.fao.org (consulté le )
  30. ↑ a et b (en) R.K. Singh, U.S. Singh, G.S. Khush, Aromatic rices, New Dehli - Calcutta, Oxford & HIB Publishing Co., (ISBN 81-204-1420-9, lire en ligne), p.31 et conclusion
  31. ↑ Obtenir le lien et Facebook, « L'important pour cuire le riz, c'est la taille des grains » (consulté le )
  32. ↑ (en) Hongyan Li, Yangyang Wen, Jing Wang et Baoguo Sun, « The molecular structures of leached starch during rice cooking are controlled by thermodynamic effects, rather than kinetic effects », Food Hydrocolloids, vol. 73,‎ , p. 295–299 (ISSN 0268-005X, DOI 10.1016/j.foodhyd.2017.07.015, lire en ligne, consulté le )
  33. ↑ (en) Uanichi Suzuki, Kiyoshi Kubota, Manabu Omichi et Hideaki Hosaka, « Kinetic Studies on Cooking of Rice », Journal of Food Science, vol. 41, no 5,‎ , p. 1180–1183 (ISSN 1750-3841, DOI 10.1111/j.1365-2621.1976.tb14412.x, lire en ligne, consulté le )
  34. ↑ (en) Pongthorn Leelayuthsoontorn et Aluck Thipayarat, « Textural and morphological changes of Jasmine rice under various elevated cooking conditions », Food Chemistry, vol. 96, no 4,‎ , p. 606–613 (ISSN 0308-8146, DOI 10.1016/j.foodchem.2005.03.016, lire en ligne, consulté le )
  35. ↑ (en) Luigi Lavazza et Vieri Del Bianco, « A Case Study in COSMIC Functional Size Measurement: The Rice Cooker Revisited », Software Process and Product Measurement, Springer, lecture Notes in Computer Science,‎ , p. 101–121 (ISBN 978-3-642-05415-0, DOI 10.1007/978-3-642-05415-0_8, lire en ligne, consulté le )
  36. ↑ a b c et d Auguste (1846-1935) Auteur du texte Escoffier, Le riz : l'aliment le meilleur, le plus nutritif : 120 recettes pour l'accommoder ([Reprod. en fac-sim.]) / A. Escoffier, (lire en ligne)
  37. ↑ (ja) « Cuisson de riz à la vapeur », sur shop.cleansui.com
  38. ↑ « Le riz germé Gaba : un nouveau riz complet à découvrir - Autour du Riz », sur www.autourduriz.com (consulté le )
  39. ↑ « Zojirushi NS-YSQ10 Manuals », sur www.manualslib.com (consulté le )
  40. ↑ (en) Beth Hensperger et Julie Kaufmann, The Ultimate Rice Cooker Cookbook: 250 No-Fail Recipes for Pilafs, Risottos, Polenta, Chilis, Soups, Porridges, Puddings, and More, from Start to Finish in Your Rice Cooker, Harvard Common Press, (ISBN 978-1-55832-203-5, lire en ligne)
  41. ↑ « La cuisson du riz complet : méthodes et temps de cuisson », sur www.bienmanger.com (consulté le )
  42. ↑ « La cuisson du riz à l'autocuiseur », sur cuissonsouspression.com,
  43. ↑ (en) « Global Electric Rice Cooker Market 2019-2023 », sur Technavio (consulté le )
  44. ↑ (en) « Electric Rice Cooker Market Forecast, Trend Analysis & Competition Tracking - Global Market Insights 2019 to 2029 », sur Fact.MR (consulté le )
  45. ↑ (en) Rachael Narins, Cast Iron: The Ultimate Book of the World's Most Prized Cookware with More Than 300 International Recipes, Simon and Schuster, (ISBN 978-1-60433-888-1, lire en ligne)
  46. ↑ (en) Beth Hensperger et Julie Kaufmann, So Fast, So Easy Pressure Cooker Cookbook: More Than 725 Fresh, Delicious Recipes for Electric and Stovetop Pressure Cookers, Stackpole Books, (ISBN 978-0-8117-1477-8, lire en ligne)
  47. ↑ (en-US) « Comment cuire le riz », sur InfoRiz (consulté le )
  48. ↑ (en) Sook He Kim, « Cultural perspectives and current consumption changes of cooked rice in Korean diet », Nutrition Research and Practice, vol. 1, no 1,‎ , p. 8–13 (ISSN 1976-1457, PMID 20535379, PMCID PMC2882582, DOI 10.4162/nrp.2007.1.1.8, lire en ligne, consulté le )
  49. ↑ (en) Weiya Li, Christina Tsoraki, Wanli Lan et Yuzhang Yang, « Cereal processing technique inferred from use-wear analysis at the Neolithic site of Jiahu, Central China », Journal of Archaeological Science: Reports, vol. 23,‎ , p. 939–945 (ISSN 2352-409X, DOI 10.1016/j.jasrep.2018.12.007, lire en ligne, consulté le )
  50. ↑ (en) Remains of Ancient Rice Unearthed from the Shangshan Site and Their Significance, « Zheng Yunfei et Jiang Lepin », Chinese Archaeology,‎ , p. 5 pages (lire en ligne)
  51. ↑ Naomichi Ishige, L'art culinaire au japon, Lucie éditions, (ISBN 978-2-35371-811-5, lire en ligne)
  52. ↑ (en) Cereals in China, CIMMYT (ISBN 978-970-648-177-1, lire en ligne)
  53. ↑ Georges London, Un Tour Gastronomique de la Chine: 88 Recettes des Cuisines Régionales, gwlondon-presse, (ISBN 978-2-9544608-1-9, lire en ligne)
  54. ↑ (ja) « 白米 », sur ル・クルーゼ レシピサイト (consulté le )
  55. ↑ Naomichi Ishige, L'art culinaire au japon, Lucie éditions, (ISBN 978-2-35371-811-5, lire en ligne)
  56. ↑ « 怎样煮出更好的米饭？ - 知乎 », sur www.zhihu.com (consulté le )
  57. ↑ (zh-TW) 陳粉玉, 香港特色粥粉麵飯, 萬里機構出版有限公司,‎ (ISBN 978-962-14-5796-7, lire en ligne)
  58. ↑ (en) Injoo Chun, Jaewoon Lee et Youngran Baek, Authentic Recipes from Korea: 63 Simple and Delicious Recipes from the land of the Morning Calm, Tuttle Publishing, (ISBN 978-1-4629-0538-6, lire en ligne)
  59. ↑ (en) Cecilia Hae-Jin Lee, Quick & Easy Korean Cooking: More Than 70 Everyday Recipes, Chronicle Books, (ISBN 978-1-4521-2629-6, lire en ligne)
  60. ↑ Guillaume Joseph Le Gentil de La Galaisière, Voyage dans les mers de l'Inde, fait par ordre du roi. à l'occasion du passage de Vénus, sur le disque de soleil, le 6 juin 1761, & le 3 du m̂eme mois 1769: Par Le Gentil ... Imprimé par ordre de Sa Majesté, de l'Imprimerie royale, (lire en ligne)
  61. ↑ LONELY PLANET ENG, Inde du Sud - Comprendre l'Inde et Inde du Sud pratique, edi8, (ISBN 978-2-8161-8998-8, lire en ligne)
  62. ↑ Auguste Escoffier & Pierre-Emmanuel Malissin, Recettes de Cuisine de Riz et Pâtes, Syllabaire éditions (ISBN 978-2-36504-257-4, lire en ligne)
  63. ↑ « Plov (plof) ou pilaf ouzbek - Asie-centrale », sur www.asie-centrale.com (consulté le )
  64. ↑ Aude Ceccarelli, KAZAKHSTAN: Chroniques vagabondes, Editions Olizane, (ISBN 978-2-88086-450-7, lire en ligne)
  65. ↑ Alain Chaoulli, A la rencontre des saveurs de l'Iran: la cuisine d'Iran pas à pas, Editions Publibook, (ISBN 978-2-7483-8802-2, lire en ligne)
  66. ↑ a b et c Myriam Esser-Simons, Balade culinaire à travers les siècles illustrée de nombreuses recettes - Tome VI (première partie): Depuis l’Antiquité jusqu’à nos jours - Le riz et les pâtes alimentaires, Editions Edilivre, (ISBN 978-2-414-30879-8, lire en ligne)
  67. ↑ a et b Lila Zaouali, La grande cuisine arabe du moyen-âge, Milan, Officina Libraria, (ISBN 978-88-89854-53-2, BNF 42224343), Le riz p.127
  68. ↑ Québec Amérique, La mini-encyclopédie des aliments, Québec Amerique, (ISBN 978-2-7644-0856-8, lire en ligne)
  69. ↑ (en) Dover, Say It in French, Courier Corporation, (ISBN 978-0-486-13949-4, lire en ligne)
  70. ↑ (pt-BR) Maria de Lourdes Modesto, Sabores com Histórias, Leya, (ISBN 978-989-741-179-3, lire en ligne)
  71. ↑ (en) Julio Guzmán ThD, 100 Recetas Diferentes De Arroz, Palibrio, (ISBN 978-1-4633-6335-2, lire en ligne)
  72. ↑ « L’Œuvre 11 février 1925 », sur RetroNews - Le site de presse de la BnF (consulté le )
  73. ↑ a et b Auguste Escoffier (1846-1935) Auteur du texte, Le riz : l'aliment le meilleur, le plus nutritif : 120 recettes pour l'accommoder ([Reprod. en fac-sim.]) / A. Escoffier, (lire en ligne), p. 14 riz gras à la française
  74. ↑ « riz au lait fermenté », sur youtube
  75. ↑ Monique Chastanet, Cuisine et société en Afrique: histoire, saveurs, savoir-faire, KARTHALA Editions, (ISBN 978-2-84586-278-4, lire en ligne)
  76. ↑ Christine Raimond, Ressources vivrières et choix alimentaires dans le bassin du lac Tchad, IRD Éditions, (ISBN 978-2-7099-1821-3, lire en ligne)
  77. ↑ Luc Verney-Carron, Cuisine du Maghreb, Editions Artemis, (ISBN 978-2-84416-401-8, lire en ligne)
  78. ↑ « Couscous de riz à la viande et légumes », sur Cuisine Marocaine (consulté le )
  79. ↑ Carole Garnier, Mes petites recettes magiques du Maghreb, Éditions Leduc.s, (ISBN 978-2-84899-942-5, lire en ligne)
  80. ↑ Manuela Fernand, L'essentiel de la cuisine Malgache: Recettes-ensoleillees, BoD - Books on Demand, (ISBN 978-2-322-10885-5, lire en ligne)
  81. ↑ Civilisations des mondes insulaires: Madagascar, îles du canal de Mozambique, Mascareignes, Polynésie, Guyanes. Mélanges en l'honneur du professeur Claude Allibert, KARTHALA Editions, (ISBN 978-2-8111-0442-9, lire en ligne)
  82. ↑ J'adore Madagascar, « Ranovola : Jus de riz brûlé », sur J'adore Madagascar, (consulté le )
  83. ↑ « Nutrition - Le riz sous toutes ses formes (1re partie) », sur Acadie Nouvelle, (consulté le )
  84. ↑ (en) Jeffrey Alford et Naomi Duguid, Seductions of Rice, Artisan Books, (ISBN 978-1-57965-566-2, lire en ligne), p.115
  85. ↑ Noëmie André, Recettes au rice cooker: 140 recettes de riz, quinoa, boulgour, blé..., Larousse, (ISBN 978-2-03-594832-8, lire en ligne), p. 15
  86. ↑ (en-GB) « How to cook Thai Fragrant Rice », sur Fish come from the sky, (consulté le )
  87. ↑ (en) Susanna Foo, Susanna Foo Chinese Cuisine: The Fabulous Flavors and Innovative Recipes of North America's Finest Chinese Cook, Houghton Mifflin Harcourt, (ISBN 978-0-547-34726-4, lire en ligne)
  88. ↑ STRINGLER Florence, L'alimentation des Laotiens. Cuisine, recettes et traditions au Laos et en France, KARTHALA Editions, (ISBN 978-2-8111-3367-2, lire en ligne), p. 18
  89. ↑ « The Fermentation and Control of the Sweet Fermented Glutinous Rice--《Academic Periodical of Farm Products Processing》2007年06期 », sur en.cnki.com.cn (consulté le )
  90. ↑ « Study on the Biological Properties in the Fermentation of Sweeten Glutinous Rice Wine--《Liquor-making》2001年05期 », sur en.cnki.com.cn (consulté le )
  91. ↑ Ginette Mathiot, Je sais cuisiner autour du monde: 500 recettes, Albin Michel, (ISBN 978-2-226-19721-4, lire en ligne)
  92. ↑ Bienvenido O. Juliano, Le riz dans la nutrition humaine, Food & Agriculture Org., (ISBN 978-92-5-203149-9, lire en ligne)
  93. ↑ Héloïse MARTEL, Petit Livre de - Riz et risottos en 130 recettes, edi8, (ISBN 978-2-7540-4831-6, lire en ligne)

Articles connexes

Lien externe

Ce document provient de « https://fr.wikipedia.org/w/index.php?title=Cuisson_du_riz&oldid=173434042 ».