Riz étuvé

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Grains de riz brut (paddy).

Le riz étuvé est une forme de riz. On utilise aussi l'anglais « riz parboiled ».

Sa valeur nutritive se rapproche (sans toutefois l'atteindre[1]) de celle du riz complet (« cargo »). L'étuvage ('parboiling') est un procédé qui s’effectue aujourd’hui dans le monde entier, la plupart du temps à l’aide des technologies les plus modernes. Il est décrit ci-dessous de manière très simplifiée, quelques croquis à l’appui. Le processus d'étuvage s’effectue sur du riz brut (paddy), lequel subit ensuite le traitement normal dans la rizerie où il est décortiqué puis transformé. Autrefois, on obtenait un effet d'étuvage atténué en traitant le riz à la vapeur puis en le faisant sécher au soleil[2] . Le riz étuvé est légèrement jaune, mais blanchit lors de la cuisson. Il reste en grains même en cas de cuisson prolongée.

Notes et références[modifier | modifier le code]

  1. (fr) « Riz - Historique et description », sur ServiceVie.com (consulté en 10 août 2011)
  2. (fr) « Le Procédé-Parboiled », sur www.unclebens.ch (consulté le 20 novembre 2010)

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