Cacao

Récolte du cacao au Ghana

Jeune garçon faisant sécher des fèves de cacao au Venezuela

Séchoir couvert

Fève avant le grillage (La Chonita Hacienda, Tabasco, Mexique)

Fèves après le grillage

Le cacao (du nahuatl cacahuatl qui désigne les fèves du cacaoyer) est la poudre obtenue après torréfaction et broyage de l'amande des fèves de cacao fermentées produites par le cacaoyer.

Cette opération permet également d'extraire la graisse que l'on appelle beurre de cacao.

95 % de la production mondiale de cacao provient d'une agriculture familiale paysanne vivant de un à trois hectares de plantation de cacaoyers.

Histoire

Le cacao, dont le nom vient du nahuatl « cacahuatl » (lui-même probablement dérivé du maya « kakaw » et de l’hypothétique proto-Mixe Zoque (en) « kakawa »), était traditionnellement utilisé et cultivé par les populations mésoaméricaines, notamment par les Olmèques, les Mayas puis les Aztèques.

Les plus anciennes traces de cacao ont été trouvées dans des céramiques MokayaMokaya de Paso de la Amada (en), sur la côte pacifique du Chiapas, et dans des céramiques pré-olmèques d'El Manatí, sur la côte du Golfe du Mexique, datées du début du II^e millénaire av. J.-C. (entre 1900 et 1750 av. J.-C.).

Dans les civilisations mésoaméricaines, il était réservé aux nobles et consommé dans une boisson, le chocolat, dilué dans l'eau, à laquelle on ajoutait notamment du piment et du roucou (pour lui donner une couleur rouge), et ce mélange était battu énergiquement pour former une mousse épaisse à sa surface. Chez les Mayas, il était utilisé principalement lors de cérémonies religieuses. Les Aztèques, qui ne la consommaient pas dans un cadre rituel, diffusèrent la fève, au fil de leur expansion, dans d'autres régions du Mexique. En revanche, les deux civilisations l'utilisaient couramment en guise de monnaie.

Les Espagnols rencontrèrent pour la première fois le cacao « théobroma cacao », théobroma signifiant en grec "nourriture des dieux", dans les Caraïbes en 1495 mais ne fixèrent leur attention sur la fève qu'à partir de la conquête du Mexique. La boisson tiède et amère qu'ils découvrirent ne faisait pas l'unanimité au sein des conquérants. Si son adoption connut un immense succès au sein de l'élite coloniale, c'est parce que les Espagnols transformèrent la recette de la boisson pour l'adapter à leur goût - en y rajoutant du sucre - . Ils y ajoutèrent du sucre (la canne à sucre fut rapidement acclimatée dans les régions littorales où le climat, chaud et humide, permettait sa culture à grande échelle), remplacèrent le piment par des épices qu'ils connaissaient dès le Moyen Âge (principalement la cannelle, importée d'Asie) et se mirent à la boire chaude.

Après la colonisation du Mexique, le cacao fut exporté vers la métropole (dans le cadre du commerce triangulaire) en Europe, et mélangé à du lait ; son succès sera immédiat à la cour d'Espagne. En France, Louis XIV ne l'aimait pas, ce qui contribua à retarder son adoption. En Europe, c'est d'abord principalement chez les élites européennes que le chocolat se diffusa, sous forme de boisson mais aussi de confiseries, tandis qu'au Mexique sa consommation se généralisa rapidement à toute la population. Dans la colonie espagnole, les élites sociales consommaient la boisson métisse, chaude et sucrée, tandis que la grande majorité de la population continuait de le boire suivant l'usage préhispanique. L'utilisation de la fève comme monnaie, notamment parmi les indigènes, sur les marchés, ne disparut pas immédiatement. Néanmoins, le cacao utilisé au Mexique, à l'époque coloniale, provenait avant tout de l'importation depuis le Venezuela, la Colombie et le Guatemala. La boisson suscita rapidement la méfiance de l'Église. La vigilance de l'autorité ecclésiastique fut d'autant plus grande que le chocolat était connu pour être aphrodisiaque.

Formes de préparation

Le cacao est utilisé sous différentes formes en Europe :

• chocolat (ou cacao en Belgique) : boisson cacao et eau, ou cacao et lait, auquel on ajoute généralement un élément sucré ;
• plaques, pistoles ou confiseries de chocolat noir : (poudre de cacao, beurre de cacao, souvent sucres), auquel la lécithine de soja est ajoutée dans les productions industrielles, principalement produits en Suisse et en France ;
• plaques ou confiseries de chocolat au lait : (poudre de cacao, beurre de cacao, lait, sucres), auquel la lécithine de soja ou plus récemment la lécithine de colza est ajoutée dans les productions industrielles ;
• plaques ou confiseries de chocolat blanc : (très peu de cacao, beurre de cacao, beaucoup de sucre et de lait) ;
• ganache : mélange de cacao et de crème utilisé dans des pâtisseries ;
• confiseries fourrées à la crème, principalement produites en Belgique (praline).
• liqueur de cacao : le terme s'applique à une pâte dure de cacao, mais on l'emploie aussi pour désigner un alcool au cacao, pouvant être à base de rhum, d'un autre alcool de canne, ou de vodka.
• soupe de cacao : mélange subtil d'une pincée de cacao préalablement broyé en général dans un bol. Puis l'on verse de l'eau minérale . Cette boisson était très prisée en Angleterre dans le milieu du XIX^e siècle car on racontait qu'elle avait des effets aphrodisiaques.
• Il arrivait également que certains peuples du Maghreb le mélangent à des fleurs de cannabis pour en faire toutes sortes de pâtisseries.

Culture des fèves de cacao et variétés

Cabosses (fruits) de cacaoyer

Il existe plusieurs variétés de cacaoyers (forastero, criollo, trinitario) dont les fèves seront sélectionnées par les chocolatiers pour leurs qualités gustatives variables suivant la variété et le lieu de production.

• Le forastero (80-90 % de la production mondiale) originaire d'Amazonie mais principalement cultivé en Afrique, Brésil et Équateur, le plus rustique.
• Le criollo (1-5 % de la production mondiale), originaire du Venezuela, cultivé en Amérique latine (Caraïbes, Antilles, Mexique, Venezuela, Colombie), le plus fin et aromatique, doux et légèrement amer.
• Le trinitario (10-20 % de la production mondiale), issu du croisement des deux précédents, apparu au XVIII^e siècle sur l'île Trinidad pour pallier les pertes importantes causées par les ouragans dans les cultures de criollo, plus fragile. Cultivé en Amérique hispanophone, Trinidad, en Afrique principalement au Cameroun et en Asie, arômes fins mais moins intenses que le criollo.
• Le nacional, forastero produit en Équateur, avec des arômes plus fins qu'un forastero courant.

Variétés de cacao

Il existe plusieurs variétés de cacaoyers dont les fèves seront sélectionnées par les chocolatiers pour leurs qualités gustatives variables suivant la variété et le lieu de production. Pendant longtemps, l'origine des cacaoyers est restée une énigme tellement les cacaoyers semblaient différents au sein même d'une espèce. Seule la recherche génétique a permis de résoudre le problème et de classifier les différentes variétés.

Selon cette carte, les principales variétés de cacaoyer sont :

Légende :

Trinitarios

Criollos

Forasteros

Cupuaçu

Nacional

Si la répartition s'est longtemps contentée de trois variétés — forastero, criollo, trinitario — avec quelques ajouts pour certains essences particulièrement prisées — nacional, cupuaçu — une étude morpho-géographique et génomique de 2008 a proposé une clarification, répartissant en dix variétés les cacaoyers :

• amelonado
• contamana
• criollo
• curaray
• guiana
• iquitos
• marañon
• nacional
• nanay
• purús

Ancienne classification

Les forasteros

• 80-90 % de la production mondiale.
• Origine : Amazonie. Fruits à cabosse jaune et à amande pourpre-violette.
• Le plus répandu et le plus rustique, ses fèves donnent un goût amer et des notes acides.
• Cultivé en Afrique occidentale, Brésil et Équateur.

Les criollos

• 1-5 % de la production mondiale.
• Origine : Venezuela. Fruits à cabosse verte ou rouge et amande blanche.
• Le plus fragile, il donne aussi les cacaos les plus fins et aromatiques, doux et légèrement amers.
• Cultivé en Amérique latine (Caraïbes, Mexique, Venezuela, Colombie)

Les trinitarios

• 10-20 % de la production mondiale
• c'est un hybride issu du croisement des deux variétés précédentes. Il est apparu au XVIII^e siècle sur l'île Trinité.
• il combine la rusticité des premiers et des arômes fins mais moins intenses des seconds.
• Cultivé en Amérique hispanophone, Mexique, Amérique centrale, Trinidad, Colombie, Venezuela, Équateur, en Afrique surtout au Cameroun, en Asie.

Le nacional

En Équateur, un type local de forastero, le nacional, commence à être cultivé à grande échelle au début du XIX^e siècle. Il est réputé pour rivaliser en goût avec un criollo.

Autres variétés

Face au risque de pénurie mondiale, de nouvelles variétés hybrides sont en plein expansion, telle le CCN-51, créé en 1965 par l'agronome équatorien Homero Castro, plus résistant aux épidémies qui frappent les variétés traditionnelles et plus productif. Marginalisé initialement en raison de son acidité et de son amertume, le CCN-51 connaît désormais un certain succès.

Économie du cacao

Le marché mondial représente 3 milliards de $ par an avec un prix du cacao très variable qui a pu monter jusqu'à 3000 $/tonne dans les années 1970 mais qui depuis évolue entre 1000 et 2000 $/T. Après un pic en 1977, le cours du cacao a baissé pour s'effondrer au cours des années 1990. Cela est dû à une production mondiale supérieure à la consommation de manière récurrente et à l'accumulation des surplus des années précédentes.

Production

La production de cacao était en 2006 selon FAOstat de 4,06 millions de tonnes, en hausse constante depuis 2003 après avoir stagné entre 3 et 2,2 millions de tonnes de 1995 à 2002. Elle est pour la plus grande part issue de petits planteurs (95 %, soit 6,5 millions de producteurs) : en Afrique, ces planteurs représentent l'essentiel de la production (90 % des plantations font moins de 10 ha mais les sols latéritiques sont vite épuisés par les cultures), en Asie ils côtoient les grandes plantations, ces dernières dominent au Brésil. Les pays émergents (comme le Brésil et la Malaisie) ou les pays grands producteurs traditionnels (Côte D'Ivoire, Ghana) délaissent peu à peu cette culture, jugée pas assez rentable par rapport à l'hévéaculture qui tend à la supplanter. Ainsi, parasites et maladies font perdre selon une estimation de 1999 environ 30 % de la production mondiale.

En moyenne, les producteurs de cacao perçoivent 5 % des revenus, sauf dans le cadre du commerce équitable labellisé par des ONG comme Fair Trade, Rainforest Alliance ou UTZ. Les Nations Unies s'inquiètent de cette répartition inégale. « Le bas niveau de revenus des producteurs constitue le principal enjeu relatif à l'économie du cacao. (...) Les prix doivent être suffisamment rémunérateurs pour les producteurs, et la production plus efficace, afin de leur garantir un revenu décent ».

Des initiatives comme la CocoaAction lancée en 2014 par la World Cocoa Foundation (en), ont pour objectif de former de nouveaux cacaoculteurs, de favoriser l'accès aux fertilisants, l'utilisation de variétés plus productives et de lutter contre le travail des enfants dans les cacaocultures.

Commerce

La France est nette importatrice de Cacao.

En 2014 ont été exportées mensuellement en moyenne 700 tonnes et importés 12 000 tonnes, avec un prix moyen observé à la frontière de 2398€/t.

L'augmentation de la consommation de cacao dans les pays émergents (en 2009 et 2013, cette augmentation est de 75 % en Chine, 80 % en Inde et 23 % au Brésil qui connaissent une augmentation des revenus, un développement des classes moyennes et une standardisation des goûts) entraîne des tensions sur le cours de cette matière première qui pourrait devenir une denrée rare, au point que l'on parle de pénurie de cacao à l'horizon 2020.

Producteurs

Les principaux producteurs sont :

• en Afrique de l'Ouest : Côte d'Ivoire 34,5 % (stable absolument, en baisse relativement depuis 2000), Ghana 18 % (doublement du tonnage depuis 2002), Nigeria 12 % (45 % de hausse depuis 2002), Cameroun 4 % (35 % de hausse).
• en Asie du Sud-Est : Indonésie 14 % (tonnage stable depuis 2002)
• en Amérique latine : Brésil 5 %, Équateur 2 % (stables depuis 2000).

À côté de ces grands pays producteurs, il existe des origines - Venezuela, Trinidad-et-Tobago, Équateur et Tanzanie dont la production est peu importante mais reconnue pour sa qualité et la finesse des arômes. Très appréciées des connaisseurs, ces productions connaissent un renouveau depuis le milieu des années 1990. Par ailleurs, certains pays se sont spécialisés dans le cacao bio, dont la République dominicaine, qui produit 60% du cacao bio mondial, le Mexique ou la Bolivie.

Production en tonnes de fèves de cacao. Chiffres 2006 Données de FAOSTAT (FAO)[réf. nécessaire]
Côte d'Ivoire	1 400 000	34,5 %
Ghana	734 000	18,1 %
Indonésie	580 000	14,3 %
Nigéria	485 000	12,0 %
Brésil	199 412	4,9 %
Cameroun	164 553	4,1 %
ÉquateurÉquateur	93 659	2,3 %
Togo	73 000	1,8 %
Papouasie-Nouvelle-Guinée	42 500	1,1 %
Mexique	38 153	0,9 %
Autres pays	252 960	6,2 %
Total	4 063 237	100 %

Face à un marché très fluctuant et pour défendre leurs intérêts, les grands pays producteurs et leurs industries se sont réunis en une organisation intergouvernementale de coopération et de lobbying : le COPAL (Cocoa Producing Countries). Cette organisation a été créée en janvier 1962 par les gouvernements de 5 grands pays producteurs réunis à Abidjan en Côte d'Ivoire pour la circonstance. Les membres fondateurs en sont : Ghana, Nigeria, Brésil, Côte d'Ivoire et Cameroun et s'y sont ajoutés 5 autres pays : République dominicaine, Gabon, Malaisie, Sao Tomé-et-Principe, Togo. Ces pays produisent environ 75 % de la production mondiale de cacao.
La COPAL est encadrée par la « charte d'Abidjan » et son siège est basé à Lagos au Nigeria.

Exportations, importations et transformations

Les exportations de fèves de cacao se sont élevées en 2008/09 à 2,3 millions de tonnes (pour 3,5 millions de tonnes produites); c'est ainsi près de 65 % de la production mondiale qui est exportée. Les principaux exportateurs de cacao sont les mêmes que les producteurs à l'exception notable du Brésil et la Malaisie qui transforment une part non négligeable localement. Grâce à des implantations locales, les Pays-Bas, l’Allemagne et la Belgique sont des acteurs importants.

Les principaux importateurs de fèves de cacao sont les pays industrialisés du Nord qui concentrent plus de 80 % de la consommation des produits issus des fèves de cacao. Les transactions (le plus souvent sous forme de fèves fermentées et séchées) se font principalement des pays du sud vers les pays du nord (Europe, États-Unis, Japon où se réalisent l'essentiel des broyages). Il existe deux marchés pour l'achat de cacao : la bourse de Londres et celle de New York. La filière de cacao est supervisée mondialement par l’ICCO (International CoCoa Organization) et le texte faisant référence est « l’Accord international de 2001 sur le cacao ». Cet accord a été renouvelé régulièrement; la dernière fois en juin 2010.

Les Pays-Bas (20,6 %), les États-Unis d'Amérique (18,5 %), la Malaisie (10,8 %), l'Allemagne (8,3 %), la Belgique (6,0 %), la France (4,7 %), le Royaume-Uni (4,2 %) et l'Espagne (2,4 %) sont les plus grands importateurs de fèves de cacao.

Il y a également une forte concentration des exportations et de la transformation : en 2004, cinq sociétés transformaient à elles seules 65 % du cacao du 1^er producteur mondial : la Côte d'Ivoire.

En 1988, la société Nestlé rachète Rowntree Mackintosh et devient le plus gros fabricant de chocolat et de confiserie au chocolat au monde.

Propriétés du cacao

Elles sont liées à la composition du cacao, notamment de sa partie grasse, le beurre de cacao. Certaines de ces propriétés semblent bonnes pour la santé, et d'autres non.

Aspects positifs

• Le beurre de cacao contient de la vitamine E qui possèdent des effets antioxydants
• Les fèves du cacao contiennent naturellement des quantités importantes de polyphénols, molécules antioxydantes qui s'opposent aux substances oxydantes, agressives pour les cellules, parmi lesquelles on trouve les radicaux libres : polluants, rayonnements (soleil), alcool, fumée du tabac... Parmi les antioxydants du cacao, on distingue l'acide férulique à l'origine de l'arôme suave du cacao et les flavonoïdes (catéchine et épicatéchine, deux puissants antioxydants réputés aider à lutter contre le vieillissement cutané causé par les agressions extérieures ;
• le beurre de cacao peut aussi nourrir la peau (les lèvres) et stimule la synthèse du collagène^{[réf. nécessaire]}, redonnant élasticité et tonus à la peau ;
• des méthylxanthines sont présentes dans le cacao. Elles sont de la même famille d'alcaloïdes que celles retrouvées dans le café et le thé) avec respectivement, la caféine, la théophylline et la théobromine. La théobromine est présente à la concentration de 1,5 à 3 % dans la fève de cacao . En petite quantité, elle possède un effet lipolytique reconnu, et, plus modestement, des effets antitussif, vasodilatateur, diurétique, broncho-relaxant et stimulant. Ce dernier effet pouvant être également attribué à la faible quantité de caféine que contient aussi le cacao ;
• L’anandamide est substance qui agit sur les mêmes récepteurs que le cannabis. Elle est présente en quantité très faible. Il est discutable qu'elle puisse entraîner ici les effets euphorisants et tranquillisants dont elle est responsable à des concentrations plus importantes.

La prise régulière de cacao pourrait diminuer la pression artérielle et la mortalité cardio-vasculaire chez la personne âgée et chez le patient ayant fait un infarctus du myocarde. Ces données ne reposent, cependant, que sur des études observationnelles et non pas interventionnelles.

Aspects négatif ou adverses pour les chiens et de nombreux animaux : il peut provoquer un empoisonnement à la théobromine . Pour certains phytothérapeutes, le consensus est loin d'être total sur l'intérêt diététique ou médical du cacao :

• Le cacao pur est très amer, et pour cette raison additionné de sucre et de matières grasses de manière à l'adoucir, ce qui peut nuire au système cardiovasculaire et favoriser le surcharge pondérale car le chocolat apporte beaucoup de calories (500 Kcal pour 100 g) alors que d'autres boissons au contenu important en polyphénols protecteurs n'en contiennent que très peu (par exemple le thé vert) ;
• La biodisponibilité des flavonoïdes est variable et tributaire de l'action de la flore colique ; le beurre de cacao est assez indigeste à cause de son contenu important en lipides à acide gras stéariques ;
• Il a en outre été constaté que le cacao et les produits chocolatés contiennent presque toujours des taux relativement élevés de plomb, taux qui ne peuvent être expliqués par la teneur en plomb des fèves (qui est naturellement basse) ;

La composition isotopique du plomb de fèves et de chocolats ou de produits finis chocolatés a été étudiée. Elle révèle plusieurs sources de contamination d'origine industrielle et environnementale, dont l'origine précise ne semblait pas encore avoir été identifiée au début des années 2000. La composition isotopique du plomb du cacao provenant du Nigeria laisse penser que l'essence plombée pourrait être responsable d'une partie au moins de la contamination des produits à base de cacao, avec une contamination qui intervient après la récolte et augmente durant le processus de fabrication, au cours de l'expédition des fèves et/ou de la fabrication du cacao et des produits chocolatés fabriqués avec ce dernier.
On sait que le fruit coupé du cacaoyer et ses fèves ont une tendance à capter le plomb environnemental ; des déchets de coques du fruit du cacaoyer ont même été expérimentalement utilisés avec succès pour dépolluer des effluents ou un sol contaminé par du plomb, y compris dans des solutions acides qui peuvent être ainsi régénérées. Or, l'essence plombée est encore en 2014 utilisée dans de nombreux pays producteurs de fèves de chocolat (dont en Afrique). Dans les pays riches où l'essence plombée est interdite depuis plusieurs décennies, le nombre et la gravité des cas de saturnisme a chuté, mais sans atteindre un niveau satisfaisant, et le chocolat y est devenu l'aliment le plus riches en plomb.
.

In fine, les enfants (vulnérables au saturnisme), les adultes vulnérables au plomb et les personnes à l'intestin irritable ou paresseux, celles dont la vésicule biliaire est fragile ou absente, et celles qui sont en surpoids devraient se méfier du cacao ou du chocolat.

Constituants

Constituants du cacao en poudre non sucré pour 100 g

Composant	Quantité
Eau	3 g
Protides	18-22 g
Lipides	25-30 g
Glucides	40 g
Glucides assimilables	11 g
K cal	500
Minéraux	6,5 g
*Calcium	100-120 mg
*Magnésium	400-500 mg
*Potassium	1 500 mg
*Phosphore	650 mg
*Zinc	3,5 mg
*Fer	10–12 mg
Acide Oxalique	470 mg
Théobromine	2 300 mg
Caféine	68 mg
Vitamine B1	0,13 mg
Vitamine B2	0,40 mg
Vitamine B3	2,70 mg
Vitamine B6	0,14 mg
Vitamine B9	0,038 mg

Voir aussi

Bibliographie

 : document utilisé comme source pour la rédaction de cet article.

• Jumelle, Henri. Le cacaoyer : sa culture et son exploitation dans tous les pays de production 1900 lire en ligne
• Lee, C. K., & Low, K. S. (1985). Determination of cadmium, lead, copper and arsenic in raw cocoa, semifinished and finished chocolate products. Pertanika, 8(2), 243-248 (PDF, 6 pages).
• (en) Juan C. Motomayor, Philippe Lachenaud, Jay Wallace da Silva e Mote, Rey Loor, David N. Kuhn, J. Steven Brown et Raymond J. Schell, « Geographic and Genetic Population Differentiation of the Amazonian Chocolate Tree (Theobroma cacao L) », PLoS ONE, vol. 3, n^o 11,‎ octobre 2008 (DOI 10.1371/journal.pone.0003311, lire en ligne)
• Rankin CW, Nriagu JO, Aggarwal JK, Arowolo TA, Adebayo K, Flegal AR. (2005) http://www.doctorjackson.org/pdf/lead_poisoning.pdf Lead contamination in cocoa and cocoa products: isotopic evidence of global contamination]. 'Environmental Health Perspectives' Oct; 113(10):1344-8.

Articles connexes

• Cacaoyer
• Histoire de la culture du cacao
• Chocolat
• Chocolaterie
• Fève de cacao
• Musée du chocolat (Paris)

Liens externes

• Informations de marché sur le site de la Conférence des Nations Unies pour le commerce et le développement : description, culture, qualité, secteurs d'utilisation, marché, filière, sociétés, techniques, prix, politiques économiques
• eCacaos, « En finir (enfin) avec l’approximation Forastero, Criollo et Trinidario ? », sur ecacaos.com, 12 mars 2014 (consulté le 26 décembre 2015)