Cacaoyer

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Aussi appelé cacao ou cacaotier, le cacaoyer (Theobroma cacao) est un petit arbre à feuilles persistantes du genre Theobroma de la famille des Sterculiacées, selon la classification classique, ou des Malvacées, selon la classification phylogénétique. Il produit des fèves comestibles aux saveurs différentes suivant les variétés de cacaoyer, à partir desquelles est fabriqué le cacao, le produit de base du chocolat.

Description[modifier | modifier le code]

Fleurs
Fruit et graines
Cabosses de cacao sur un cacaoyer
Theobroma cacao

Le cacaoyer est une espèce tropicale originaire du Mexique domestiquée il y a environ 3 000 ans, très probablement au départ pour la confection d'une boisson fermentée, donc alcoolisée[1]. Il pousse naturellement dans le bassin de l'Orénoque et de l'Amazonie à basse altitude, au pied de la Cordillère des Andes sur des collines de basse altitude (entre 200 et 400 m), dans les forêts pluviales à l'ombre de la canopée formée par la végétation plus haute.

C'est un arbre qui mesure de 10 à 15 mètres de haut, généralement taillé à 6 ou 8 mètres, cauliflore et à feuilles persistantes. Il fleurit à partir de 3 ans et donne fleurs, fruits et feuilles tout au long de l'année. Il atteint son plein rendement 6 à 7 ans après plantation et vit jusqu'à 40 ans[2]. Ses fleurs mesurent environ un centimètre et seulement une sur environ 500 d'entre elles donne des fruits. L'arbre peut produire annuellement jusqu'à 100 000 fleurs de couleur blanche ou légèrement rosée. Elles apparaissent toute l'année sur des renflements du bois de l'arbre, appelés coussinets floraux. Par conséquent, on trouve au même moment des fleurs et des fruits sur l'arbre[3],[4].

Ses fruits, les « cabosses », sont de grosses baies allongées ressemblant à un petit ballon de football américain. Chaque cabosse peut peser jusqu'à 400 g pour 15 à 20 cm de long. Elles ont la particularité de grossir à la fois sur les branches maîtresses mais aussi directement sur le tronc de l'arbre[4],[5]. Leurs caractéristiques sont très variables d'une population à l'autre mais aussi au sein d'une même population. Les cabosses immatures des Forastero sont généralement vertes ou vert pâle puis deviennent jaunes à maturité. Pour les Trinitario et les Criollo, les cabosses immatures présentent différentes intensités de rouge et, à maturité, d'orange. La maturation des fruits dure, selon les génotypes, de 5 à 7 mois. En moyenne un arbre donne environ 150 cabosses par an, ce qui donne près de 6 kg de cacao[6].

Les cabosses contiennent de nombreuses graines (entre 25 et 75) regroupées en épis et appelées fèves de cacao riches en amidon, en matières grasses et en alcaloïdes. Chaque graine mûre est entourée d'une pulpe appelée « mucilage ». Il est blanc, aqueux et sucré et constitue une protubérance de la testa, qui conditionne la fermentation nécessaire à la production du cacao marchand. Après fermentation et torréfaction, ces graines sont utilisées pour la fabrication du cacao et du chocolat.

Génome du cacaoyer[modifier | modifier le code]

Le génome du cacaoyer est diploïde et compte 10 paires de chromosomes ((2n=2x=20). En 2010, le département de l'Agriculture des États-Unis, en partenariat avec le groupe agroalimentaire Mars, séquence le génome du cacaoyer Matina 1-6, ancêtre des cacaos commerciaux. C'est cependant une autre équipe internationale de scientifiques (dont le CIRAD), associée aux groupes chocolatiers Hershey's et Valrhona, qui publie [7] le premier la séquence du génome du cacao, celui d'une variété de criollo collectée dans de vieilles plantations du Bélize et issue de générations successives d’autofécondations naturelles : 28 798 gènes sont décryptés, dont une centaine codant des polyphénols (constituant jusqu’à 8 % du poids sec des fèves de cacao). Le génome se révèle proche de l'ancêtre hexaploïde hypothétique des dicotylédones et un scénario d’évolution est proposé où les 21 chromosomes du génome de l'ancêtre hexaploïde hypothétique subissent 11 fusions majeures pour aboutir aux actuels 10 chromosomes[7]. Les données de séquence de ce projet sont disponibles sur le site [8].

Toutes les données de séquence seront mises dans le domaine public par le Cacao Genome Project (projet de séquençage du génome du cacaoyer)[9] et permettront de sélectionner des gènes de résistance, 30 % de la production de cacao étant perdue chaque année à cause de maladies fongiques, virales, d'oomycètes, ou par attaques d'insectes.

Article détaillé : Fève de cacao.

Systématiques[modifier | modifier le code]

Sous-espèces et cultivars[modifier | modifier le code]

Charles de l'Écluse et Tournefort avaient appelé le cacaoyer Cacao. Mais Linné a rejeté ce "nom barbare", et créé le nom Theobroma, qui signifie "Nourriture des dieux" en grec.

Le système d'information taxonomique intégré (ITIS) cite deux sous-espèces, sans prétention d'exhaustivité :

  • Theobroma cacao subsp. cacao
  • Theobroma cacao subsp. sphaerocarpum

Nouvelle classification[modifier | modifier le code]

Cabosses de cacaoyer

En 2008, des chercheurs ont proposé une nouvelle classification basée sur critères morpho-géographiques et génomiques : dix groupes ont été retenus et nommés en fonction de leur origine géographique ou du nom du cultivar traditionnel. Les dix groupes sont : Amelonado, Criollo, Nacional, Contamana, Curaray, Cacao guiana, Iquitos, Marañon, Nanay, Purús[10].

Espèces proches[modifier | modifier le code]

Le cupuaçu, Theobroma grandiflorum à partir duquel on fabrique une variété de chocolat appelée localement cupulate[11] .

Culture[modifier | modifier le code]

Germination épigée de cacaoyer 3 semaines après le semis

Écologie du cacaoyer[modifier | modifier le code]

La plante est originaire des forêts équatoriales dans un climat chaud et humide sans saison sèche très marquée. Le cacaoyer a des exigences écologiques assez élevées qui sont les suivantes :

  • la température moyenne annuelle optimale est 25 °C. Le minimum absolu est de 10 °C,
  • la pluviométrie annuelle optimale est de 1 500 à 2 500 mm et le taux d'humidité optimal est de 85 %. Les périodes sèches ne doivent pas excéder trois mois,
  • le jeune cacaoyer a besoin d'être protégé d'un éclairement trop intense pendant les trois premières années. Si le recours aux intrants n'est pas assuré, il est généralement préférable de procéder au maintien d'un ombrage permanent interceptant entre 20 et 40 % du rayonnement,
  • le sol doit assurer une bonne rétention de l'eau mais les racines ne doivent pas être asphyxiées. Le sol doit être légèrement acide et sa teneur en matière organique élevée dans l'horizon supérieur,
  • le cacaoyer peut pousser jusqu'à 1 000 m d'altitude sous l'équateur. À la latitude de 20 ° nord ou sud, seul le niveau de la mer lui convient.
  • Le cacaoyer semble avoir une tendance à stocker certains métaux lourds comme le plomb ou le cadmium par bioaccumulation, notamment au niveau du cacao. Parmi les produits du régime alimentaire occidental typique, le chocolat possède ainsi l'une des plus fortes concentrations de plomb, et peut potentiellement provoquer un léger saturnisme. Des études récentes ont montré que, bien que les grains eux-mêmes absorbent peu de plomb, il a tendance à se lier directement au cacao et une contamination peut se produire à toutes les étapes du processus de fabrication[12].

Pratiques de cultures[modifier | modifier le code]

Le mode de culture actuel est identique à celui que pratiquaient les anciens mayas. La culture se déroule sous des arbres plus élevés et résistants qui se nommaient les mères cacao. Il s'agit de légumineuses protégeant les cacaoyers et leur fournissant de l'azote comme nourriture.

Le cacaoyer se multiplie par semis. Après ouverture de la cabosse, les graines doivent être semées très rapidement car elles ont une durée germinative très courte (1 à 2 semaines au maximum). Les taux de réussite du bouturage et du greffage dépendent du génotype : les Criollo sont moins aptes à la multiplication végétative que les Forastero. La récolte du cacao a lieu deux fois par an, principalement au printemps et à l'automne.

Ennemis des cultures de cacaoyer[modifier | modifier le code]

Principales maladies[modifier | modifier le code]

Article détaillé : Maladies du cacaoyer.

La phytopathologie permet de définir la liste des maladies, donc des dangers à maîtriser. liste anglaise

Principaux ravageurs[modifier | modifier le code]

Références[modifier | modifier le code]

  1. (en) J.S. Henderson et coll, « P.E. Chemical and archaeological evidence for the earliest cacao beverages », Proceedings of the National Academy of Sciences, vol. 104,‎ 2007, p. 18937–18940
  2. (en) A physiological production model for cacao[PDF]
  3. (en) Annie Perrier-Robert (trad. Translate-A-Book, Oxford), Book of Chocolate, Londres, Hachette Illustrated,‎ 2005, 128 p. (ISBN 978-1-84430-142-3), p. 46–46
  4. a et b Cacaoyer (Theobroma cacao) - Connaissance des végétaux - Aspect général
  5. http://www.cocoatree.org/thecocoatree/fruitofthecocoatree.asp
  6. Bernard Deschamp et Jean-Claude Deschaintre, Le Livre du Pâtissier, Jacques Lanore,‎ 1998
  7. a et b (en) Xavier Argout, Jerome Salse, Jean-Marc Aury, Mark J Guiltinan, Gaetan Droc, Jerome Gouzy, Mathilde Allegre, Cristian Chaparro, .. & Claire Lanaud, « The genome of Theobroma cacao. », Nature Genetics volume=43,‎ 2011 (lire en ligne)
  8. [1]CocoaGenDB
  9. Projet de séquençage du génome du cacaoyer Site officiel
  10. (en) Juan C. Motamayor, Philippe Lachenaud, Jay Wallace da Silva e Mota, Rey Loor, David N. Kuhn, J. Steven Brown et Raymond J. Schnell, « Geographic and Genetic Population Differentiation of the Amazonian Chocolate Tree (Theobroma cacao L) », PLoS ONE, vol. 3, no 10,‎ 2008 (DOI 10.1371/journal.pone.0003311, lire en ligne)
  11. http://www.fao.org/forestry/50064/en/
  12. Voir l'article dédié : http://fr.wikipedia.org/wiki/Chocolat#M.C3.A9taux_lourds
  13. http://www.speciesfungorum.org/Names/SynSpecies.asp?RecordID=500896

Voir aussi[modifier | modifier le code]

Sur les autres projets Wikimedia :

Bibliographie[modifier | modifier le code]

  • Henri Jumelle, Le cacaoyer : sa culture et son exploitation dans tous les pays de production, Paris, Augustin Challamel,‎ 1900, 211 p. (lire en ligne)

Article connexe[modifier | modifier le code]

Liens externes[modifier | modifier le code]

Galerie[modifier | modifier le code]