Praline
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La praline est un bonbon constitué par une amande enveloppée de sucre cuit, lequel peut être teinté et parfumé de diverses manières.
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[modifier] Histoire
La première recette a été inventée au XVIIe siècle par Clément Jaluzot, le chef cuisinier du maréchal de Plessis-Praslin[1]. Quelques années plus tard, Clément Jaluzot fonde une firme de confiserie à Montargis[2], où il commercialise ses pralines. Léon Mazet, dont la femme Jeanne Vieillard est la fille du grand chocolatier de Clermont-Ferrand (cette maison existe toujours depuis 1781), rachète en 1903 la recette de la praline détenue par la boutique « Au Duc de Praslin » fondée par Clément Jalusot. La maison Mazet est née. C'est toujours la seule à posséder la recette originale de la praline.
Cette praline est aussi concassée pour devenir le pralin utilisé en pâtisserie, ou encore écrasée et mélangée à du chocolat pour former le praliné qui donne naissance à la praline belge.
Le sucre de la praline de Montargis est caramélisé, donc brun, mais il existe aussi une praline dont le sucre est coloré en rose. Diverses recettes utilisent la praline sous ses différentes formes. La brioche aux pralines, connue comme le Gâteau de Saint-Genix, fut inventée vers la fin du XIXe siècle. La praline rose sert de base à la tarte aux pralines, un dessert lyonnais dont la garniture est composée pour moitié de pralines roses concassées et pour moitié de crème fraîche. Elle entre également dans la composition de la brioche aux pralines, recette inventée sous le nom de « Praluline » par le pâtissier roannais Auguste Pralus en 1955[3].
[modifier] La praline belge
La praline belge a été inventée et baptisée « praline » en 1912, par Jean Neuhaus, confiseur belge. La société Neuhaus avait été fondée en 1857, par un autre Jean Neuhaus, d'origine suisse, grand-père du précédent, en association avec son beau-frère qui était pharmacien. Ils vendaient à l'origine des confiseries pharmaceutiques (bonbons contre la toux, réglisse contre les maux d'estomac, etc.).
Bien que fabriquée en série, la praline tient plus de l'œuvre d'art que du bonbon. C'est un montage à base de chocolat. Il existe une telle variété de formes de pralines qu'il n'en existe pas de définition légale.
Il existe des pralines fourrées à la crème, à la crème au beurre, à la ganache, à la pâte pralinée, à la liqueur, au café, avec morceaux de fruits ou de fruits secs, au caramel, mais certaines ne sont faites que de chocolat ou, par exemple, de massepain.
Parmi les pralines les plus célèbres, on trouve les manons (fourrées avec de la crème aromatisée), les gianduja, les truffes, etc.
Bien que ce ne soit pas toujours le cas, les pralines sont souvent vendues dans des boîtes adaptées appelées ballotins.
La praline est parfois appelée Bouchée de chocolat ou bonbon de chocolat.
[modifier] Références
- Alan Davidson, The Oxford Companion to Food, s.v. praline. ISBN 0192115790.
- Historique de la maison Mazet à Montargis.
- Site de François Pralus, fils d'Auguste Pralus
