Maltulose

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Maltulose
Maltulose.svg
Structure du maltulose
Identification
Synonymes

4-O-α-D-glucopyranosyl-D-fructose

No CAS 17606-72-3
No ECHA 100.037.783
No EC 241-578-6
PubChem 87177
SMILES
InChI
Propriétés chimiques
Formule brute C12H22O11  [Isomères]
Masse molaire[1] 342,2965 ± 0,0144 g/mol
C 42,11 %, H 6,48 %, O 51,42 %,

Unités du SI et CNTP, sauf indication contraire.

Le maltulose est un diholoside constitué de glucose et de fructose liés par une liaison osidique ; il s'agit plus précisément du 1-α-D-glucopyranosyl-4-D-fructofuranose. Il peut être obtenu à partir d'hydrolysat de l'amidon de maïs par l'α-amylase.

Le maltose des aliments est converti naturellement en maltulose lors de leur cuisson à haute température, de sorte qu'un ratio maltose / maltulose élevé est un bon indicateur d'une cuisson douce à température modérée[2],[3]

Notes et références[modifier | modifier le code]

  1. Masse molaire calculée d’après « Atomic weights of the elements 2007 », sur www.chem.qmul.ac.uk.
  2. (en) Valle Morales, Agustin Olano et Nieves Corzo, « Ratio of Maltose to Maltulose and Furosine as Quality Parameters for Infant Formula », Journal of Agricultural and Food Chemistry, vol. 52, no 22,‎ , p. 6732-6736 (lire en ligne) DOI:10.1021/jf0401468
  3. (en) J. L. Garcia-Banos, N. Corzo, M. L. Sanz et A. Olano, « Maltulose and furosine as indicators of quality of pasta products », Food Chemistry, vol. 88, no 1,‎ , p. 35-38 (lire en ligne) DOI:10.1016/j.foodchem.2004.01.018