Cuisine sichuanaise

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Cuisine sichuanaise

La cuisine du Sichuan (sìchuān cài, 四川菜 ), réputée pour son goût relevé et épicé, est une des huit grandes cuisines régionales de la Chine, groupées parfois en quatre grandes familles[1]. Elle est souvent comparée à la cuisine du Hunan ou la cuisine du Hubei, en raison des proximité culinaires, linguistiques et culturelles de ces trois provinces.

La province de Sichuan est située dans le sud-ouest de la Chine loin de la mer. Bien que le nom de la région soit maintenant romanisé comme Sichuan, la cuisine est parfois écrite 'Szechuan' ou 'Szechwan'. Traduit, Sichuan signifie les "Quatre Rivières". Quatre styles de cuisine sont signifiés par leur location: Chengdu, Chongqing, la grande rivière Yangtze, et la rivière Jialing.

Le poivre du Sichuan (huājiāo, 花椒), une plante indigène dont les graines produisent une épice savoureuse, engourdissante et presque citronnée, est omniprésent dans la cuisine, mais ce sont des piments rouges importés d'Amérique après la colonisation européenne qui ont donné à cette cuisine son emphase épicée actuelle, parfois insupportable pour les Chinois d'autres provinces. Des plats non épicés existent aussi. Cette consommation importante de piments est due au fait qu'ils permettent de supporter le climat chaud et humide de la région.

La cuisine sichuanaise privilégie les fritures, la cuisson à la vapeur et à l’étouffée (une liste complète aurait plus de 20 techniques distinctes), ainsi que les légumes conservés par le saumurage, la salaison, la dessiccation, ou le fumage. Les piments, gingembre et des herbes parfumées sont utilisés. La pâte aux haricots de soja fermentés et aux piments rouges écrasés (dòu bàn jiàng, 豆瓣酱) est également un aliment de base dans la cuisine du Sichuan.

La viande de bœuf est plus répandue que partout ailleurs, et souvent cuite jusqu'à ce qu'elle devienne d'une grande tendreté. Parfois, le bœuf est saupoudré de farine de riz avant la cuisson à la vapeur pour produire une sauce très riche.

Plats[modifier | modifier le code]

Parmi les plats reconnus de la cuisine du Sichuan se trouve le poulet Kung Pao et le Porc cuit en deux temps. Bien que beaucoup des plats fassent honneur à leur réputation épicée, on ignore souvent un nombre important de recettes contenant peu ou pas d’épices fortes, parmi lesquelles le Canard fumé au thé. Voici une liste de plats représentatifs de cette région :

  • Poulet de Chengdu (chéngdū jī, 成都鸡): cubes de blanc de poulet sautés avec de la pâte aux haricots de soja fermentés et aux piments rouge écrasés
  • Poulet Impérial (gōng bǎo jī dīng, 宮保雞丁) : petits dés de blanc de poulet sautés avec des piments secs et des cacahuètes
  • Canard fumé au thé (zhāng chá yā, 樟茶鴨)
  • Porc cuit en deux temps (huí guō ròu, 回鍋肉)
  • Viande au parfum de poisson (yú xiāng ròusī, 鱼香肉丝)
  • Mapo doufu, éventuellement appelé Tofu sauce épicée, (màpó dòufǔ, 麻婆豆腐) : tofu et porc haché cuits dans une sauce épicée
  • fondue sichuannaise (sìchuān huǒguō, 四川火锅) : bouillon de piment et poivre du Sichuan dans lequel on trempe des aliments que l'on cuit et mange au fur et à mesure, à la façon d'une fondue, cette variante de la fondue chinoise est originaire de Chongqing.
  • Ragoût d’abats (fūqī fèi piàn, 夫妻肺片)
  • Poisson cuit au court bouillon et à la sauce piquante (shuǐzhǔ yù, 水煮鱼)
  • Marmite de poisson épicée du Sichuan (sìchuān shuǐzhǔ yú, 四川水煮鱼)

Notes et références[modifier | modifier le code]

  1. Voir Cuisine chinoise pour une discussion sur la catégorisation des cuisines régionales de la Chine

Bibliographie[modifier | modifier le code]

Chiang, Jung-feng et Ellen Schreiber (1976). Mrs. Chiang's Szechwan Cookbook. New York : Harper & Row, ISBN 1935842102

Dunlop, Fuchsia (2003). Land of Plenty. New York : W. W. Norton, ISBN 0393051773

Szechuan cuisine, site wikipedia en anglais

Voir aussi[modifier | modifier le code]

Liens externes[modifier | modifier le code]