Œuf de cent ans

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Œufs de cent ans

L'œuf de cent ans (chinois simplifié : 皮蛋 ; pinyin : pídàn, littéralement œuf dans la peau), est un ingrédient chinois fait le plus souvent d'un œuf de cane, plus rarement de poule ou de caille que l'on a conservé dans un mélange de boue riche en chaux, de paddy (riz non décortiqué), de cendre, de sel et de feuilles de thé pendant quelques semaines ou quelques mois, selon la méthode de préparation. Pour les œufs de cent ans de caille, la méthode de préparation peut être différente : les œufs peuvent être placés entre 17 et 18 jours dans un liquide de macération[1]. Le jaune d'œuf devient vert foncé et de texture crémeuse avec une forte odeur de soufre et d'ammoniac, tandis que le blanc devient brun foncé et translucide comme une gelée, mais avec peu de saveur. La transformation de l'œuf de cent ans a lieu grâce aux éléments basiques de l'œuf qui augmentent graduellement le pH de 9 à 12 (ou plus). Ce processus chimique cause une fermentation inorganique qui transforme les protéines et gras sans goût en des éléments plus simples mais avec une forte saveur (dissociation moléculaire).

Selon l'Histoire de Yiyang, au début de la dynastie Ming, dans le district de Yiyang, une cane aurait pondu un œuf dans un tas de chaux. Découvert deux mois plus tard, une fois ouvert, le blanc et le jaune avaient gélifié.

Lorsque les Occidentaux ont découvert cet aliment, ils pensaient à tort que l'œuf avait noirci après une très longue conservation, c'est pourquoi ils lui donnèrent le nom d'« œuf de cent ans ».

Pour la médecine chinoise, l'œuf de cent ans est de nature « froide », donc il est recommandé de le consommer avec du vinaigre et/ou du gingembre.

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