Kouglof

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Un kouglof

Le kouglof, kougelhof[1], kugelhof, kugelopf, kougelhopf, kugelhopf ou encore kouglouf (en alsacien (Haut-Rhin) Kugelhupf, en allemand Gugelhupf, en francique lorrain Fùrmekùùche[2], en tchèque Bábovka) est une spécialité alsacienne, de l'Autriche, de la République tchèque et du sud de l'Allemagne.

Il s'agit d'une brioche à pâte levée, dont l'apparence est caractéristique en raison de son moule, qui lui donne une forme haute, cannelée et creusée en son milieu. Le Kouglof peut être sucré, avec des raisins secs imbibés de rhum ou de kirsch et des amandes, ou salé, avec des lardons et des noix. Cette spécialité a été pendant longtemps un gâteau de célébration, préparé pour de multiples occasions : Noël, mariage, naissance, fête de village, etc. Il est plutôt dégusté, de nos jours, au petit-déjeuner en version sucrée, et à l’apéritif dans sa version salée[3].

Origines et Légendes[modifier | modifier le code]

Les historiens peinent à reconstituer l’histoire du Kouglof car peu d’écrits en font mention avant le XIXe siècle. Il est en tout cas certain que le Kougelhopf existait déjà au XVIIIe siècle, date des moules les plus anciens que l’on ait retrouvés[3],[4].

Il existe plusieurs légendes qui permettraient d'expliquer l’origine du kouglof.

L'une d'elles provient de Ribeauvillé, et prétend que cette pâtisserie fut confectionnée pour la première fois par les Rois Mages pour remercier un pâtissier local du nom de Kugel de son hospitalité, et que la forme est celle de leurs turbans. Marie-Antoinette aurait mis à la mode à la cour de France ce gâteau populaire en Autriche.

Une autre affirme que la brioche alsacienne serait originaire de Bethléem. Un roi mage, en sortant de la crèche, y aurait oublié son chapeau, un turban en fil d’or serti de diamants en forme d’amande. À son retour de croisade, ce couvre-chef se serait retrouvé chez un pâtissier strasbourgeois, qui s’en serait servi comme moule. Ainsi serait né le « Kugelhopf », qui signifierait « turban » en alsacien[5].

On raconte également que le kouglof serait le père du baba au rhum. Stanislas Leczynski (1677-1766), roi de Pologne et beau-père de Louis XV, avait installé sa cour à Lunéville, en Lorraine. Il trouvait le kouglof local un peu trop sec. Pour le satisfaire, sa pâtissière fait alors tremper le kouglof dans un sirop de sucre additionné de rhum. Un siècle plus tard, le pâtissier George importe le kouglof de Strasbourg, tandis que son collègue Stoher fait du baba la spécialité de sa boutique au Palais-Royal[5].


L'origine du mot Kouglof viendrait de Gugelhupf (Gugel signifiant cagoule chaperon en français à la mode au Moyen Âge en Allemagne et Hupf venant peut être de Hefe signifiant levure). Certains pensent que la transition vient du mot Kugelhut (kugel signifiant boule et hut chapeau), qui était le chapeau des parlementaires de Strasbourg à l'époque.

Moules à kouglof en terre vernissée d'Alsace du XVIIIe siècle (Musée du pain d'épices et de l'art populaire alsacien).

Moule à kouglof[modifier | modifier le code]

Le moule à kouglof peut être en cuivre, mais il est généralement en terre cuite émaillée[5], provenant souvent de la poterie de Soufflenheim. Sa forme spécifique permet en fait d'assurer une diffusion régulière de la chaleur au cœur de la pâte.

En Alsace, même si la forme traditionnelle est la plus courante, il existe des variantes : en étoile pour Noël, en poisson pour Pâques ou en cœur pour les amoureux[3]. D'après le Musée Unterlinden, « la feuille de cuivre est mise en forme à la main sans soudure par un dinandier [...]. Les moules miniatures très ornés, ainsi que les moules munis dès l'origine d'anneaux de suspension, étaient accrochés par les ménagères dans la cuisine pour témoigner d'une certaine aisance et de la qualité gastronomique de la maison. » Le commentaire du musée précise aussi que « les moules en cuivre, ou leur équivalent en terre cuite vernissée, pouvaient également être offerts comme cadeau de mariage, à l'occasion duquel ils étaient considérés comme des porte-bonheurs censés favoriser l'enfantement à venir. »

Recette[modifier | modifier le code]

Source : Livre « Histoires et Traditions de la Pâtisserie Alsacienne » - Alsa[3]
Les ingrédients (pour 8 personnes):
Durée de la préparation : 30 minutes
Cuisson : 45 minutes

500 g de farine
75 g de sucre
1 pincée de sel
150 g de beurre
2 œufs
150 g de raisins secs
25 cl de lait
20 g de levure boulangère
amandes
sucre glace

Mettre à tremper les raisins dans de l'eau chaude.
Faire une fontaine avec la farine tamisée. Y verser la levure délayée dans 3 cuillerées de lait tiède. Faire un petit levain en incorporant un peu de farine.
Laisser lever jusqu’à ce qu’il ait doublé de volume.
Faire égoutter les raisins et les rouler dans la farine.
Ajouter le lait, le sel, le sucre, le beurre ramolli et les raisins. Bien mélanger. Ajouter les œufs un à un. Pétrir la pâte en la soulevant pendant 20 minutes, jusqu’à ce qu’elle se détache des parois. La laisser lever dans un endroit tempéré.
Beurrer un moule et le garnir avec des amandes.
Dès que la pâte a doublé de volume, la travailler rapidement et la verser dans le moule. La laisser monter jusqu’au bord du moule.
Faire cuire à four moyen pendant 45 minutes.

Galerie d'images[modifier | modifier le code]

Notes et références[modifier | modifier le code]

Voir aussi[modifier | modifier le code]

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Article connexe[modifier | modifier le code]