Phytohémagglutinine

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La phytohémagglutinine, ou phasine (PHA) est une lectine présente chez les plantes, particulièrement chez les légumineuses, notamment les haricots.

Cette substance a de nombreux effets physiologiques et est utile en recherche médicale. À haute dose, c'est une toxine.

Aspects biochimiques[modifier | modifier le code]

La phytohémagglutinine est formée de deux protéines apparentées, appelées leucoagglutinines (PHA-L) et PHA-E.
Les lettres E et L rappellent le fait que ces protéines agglutinent, respectivement, les érythrocytes et les leucocytes.

On en trouve les plus fortes concentrations chez les haricots rouges et chez certains haricots blancs, on en trouve aussi, en plus faible quantité chez divers types de haricots verts et chez d'autre variétés de Phaseolus vulgaris, ainsi que dans les fèves (Vicia faba).

Toxicologie[modifier | modifier le code]

La lectine a de nombreux effets sur le métabolisme cellulaire :

Par ses effets toxiques, elle peut provoquer des empoisonnements chez les animaux monogastriques, y compris chez l'homme, à la suite de la consommation de haricots rouges crus ou mal préparés.

Mesurée en unités d'hémagglutination (hau), le haricot rouge cru contient jusqu'à 70 000 hau. ce taux peut être réduit d'un facteur 200 par une cuisson adaptée (en les faisant bouillir au minimum dix minutes)[1]. Une cuisson à seulement 80 °C peut remonter le taux d'un facteur cinq.

Remarque : Les haricots contiennent aussi un facteur inhibiteur de l'α-amylase.

L'intoxication peut être consécutive à l'ingestion de cinq haricots crus seulement, avec de premiers symptômes apparaissant en trois heures. Ils commencent par des nausées puis des vomissements, qui peuvent être graves et soutenus, puis de la diarrhée. Le rétablissement demande quatre à cinq heures, en général sans qu'aucune intervention médicale soit nécessaire.

Voir aussi[modifier | modifier le code]

Articles connexes[modifier | modifier le code]

Liens externes[modifier | modifier le code]

  • (en) T. Hamelryck, M. Dao-Thi, F. Poortmans, M. Chrispeels, L. Wyns et R. Loris, « The crystallographic structure of phytohemagglutinin-L », J. Biol. Chem., vol. 271, no 34,‎ 1996, p. 20479-20785 (PMID 8702788, lire en ligne)

Notes et références[modifier | modifier le code]

  1. (en) David Burton, Undercooked Beans Can Cause Illness, University of Missouri,‎ 19 octobre 2007 (lire en ligne)