Poutargue
La poutargue (ou boutargue) (en Judéo-arabe, Damhout) est une spécialité culinaire de plusieurs pays méditerranéens : on la trouve dans quelques pays du pourtour méditerranéen comme l'Italie (bottarga), la Turquie, la Grèce (Αυγοτάραχο), le Portugal (Butarga) ou la Tunisie. Les Japonais en sont très friands et la connaissent sous le nom de karasumi.
Il s'agit d'une poche d'œufs (rogue) de mulet (poisson aussi appelé muge en provençal) (nom latin : mugil cephalus), salée et séchée, recueillie quand les femelles sont pleines.
À l'instar du caviar, la poutargue est devenu un mets recherché et cher. Face à la demande pour ce produit, les poches d'œufs sont souvent importées depuis la Mauritanie, le Sénégal et le Brésil. Actuellement, les poissons mulets sont victimes de la surpêche, ce qui a fait de la poutargue un produit de luxe.
Sommaire |
Histoire [modifier]
Dans l’antiquité, au temps des pyramides, les Égyptiens en consommaient déjà, mais il est probable que ce soient les marins phéniciens qui aient fait connaitre ce produit tout autour de la méditerranée.
L'origine du nom : le copte outarakhon[1] devient en arabe boutharkha ou bitarikha,[2] qui signifie « œufs de poisson salés et séchés », nom lié lui-même à la racine verbale battarikh (بطارخ) (« conserver dans de la saumure »). Cette racine arabe sera à l'origine du vocable provençal (France) de norme mistralienne « boutargo » (ou botarga selon la norme classique). L'origine provençale du mot donne naturellement son appellation italienne bottarga et espagnol botarga notamment.[3]
La poutargue est au menu du célèbre dîner de deuil donné par « Des Esseintes », le personnage principal du roman À rebours, de Joris-Karl Huysmans.
Production [modifier]
France [modifier]
En France, ce mets de luxe est une spécialité de la ville de Martigues ; la poutargue de Martigues est appelée le « caviar martégal ». Le nom provençal du mulet est le muge.
Cette préparation est commercialisée depuis au moins le XVIIIe siècle. En 1777, Jean-Pierre Papon expliquait : « La poutargue, qu'on y fait avec les œufs des femelles des mujous ou mulets qu'on sale, quand on a bien nettoyé les ovaires, et qu'on fait sécher au soleil, après les avoir aplatis sous un poids qu'on met dessus, passe pour être fort délicate. On l'a vendue jusqu'à neuf francs la livre. On en sale tous les ans jusqu'à quarante quintaux, ce qui suppose une étonnante fécondité dans le mulet »[4].
Une muge femelle d'un kilogramme donne 150 grammes d'œufs qui apprêtés fournissent 120 grammes de poutargue. La production est d'environ 50 kilogrammes par an. Une seule entreprise, Le Pêcheur de Carro, située à Port-de-Bouc, depuis 1976, entretient ce marché[5].
Les poches de boutargue sont enduites de cire. Ceci a un double effet :
- stopper leur maturation au moment propice
- conserver et protéger la boutargue contre tout contact extérieur.
Pour la consommer, il faut donc couper la boutargue en fines tranches, enlever la protection de cire, puis, si l'on veut, l'éplucher afin d'enlever la fine peau constituant la poche d'œufs de poisson. La poutargue se consomme en fines tranches, râpée dans un plat de pâtes, ou sur des toasts beurrés.
La poutargue s'accorde essentiellement avec un vin blanc tel que le cassis, le côtes-de-provence, le muscadet, le champagne[6].
Italie [modifier]
L'appellation italienne est la bottarga (ou bottarga di muggine) ; là aussi les poches d'œufs (rogue) de mulet ou muge (muggine ou cefalo en italien) sont salées et séchées, également consommées en fines tranches, râpées dans un plat de pâtes, ou sur les toasts beurrés. La bottarga y est réputée pour sa grande richesse en protéines.
Différentes spécialités et dénominations de bottarga existent dans les diverses régions d’Italie :
- La bottarga de Sardaigne, les plus fameuses étant celles d'Alghero, de Stintino et de Cabras ;
- La dénomination bottarga d’Orbetello (Région de Toscane), notamment sa plaine côtière de la Maremma grossetana ;
Certaines régions connaissent également une bottarga de thon :
- La bottarga de Carloforte en Sardaigne, et celle de Sicile (île de Favignana, localités côtières de Trapani, Marzamemi (it) et San Vito Lo Capo ;
- La bottarga de Calabre.
La bottarga s'apprête de maintes manières. La recette la plus simple est de la couper en très fines tranches et de l'humecter d'huile d'olive vierge, sur quoi l’on peut ajouter, selon le goût, du citron. En fines tranches la bottarga agrémente admirablement une salade, en particulier les salades au goût un peu corsé comme la rucola (roquette) . Parmi les mets chauds, l'on connait les spaghetti à la bottarga ; dans ce cas la bottarga doit être râpée.
Comme en France, les poches de bottarga sont protégées des contacts externes par la fine couche de cire qui en interromps la maturation ; protection qu'il est préconisé d'enlever avant de consommer.
Annexes [modifier]
Voir aussi [modifier]
- Tarama
- Poutargue de Martigues
- Cuisine italienne
- Karasumi, son équivalent japonais ;
- Myeongran (en) (명란젓) en Corée ;
- Wuyuzi (chinois simplifié : 乌鱼子 ; chinois traditionnel : 烏魚子 ; pinyin : ; littéralement : « enfant(s) de poisson-corbeau, le nom du mulet en chinois ») ;
- Liste des préparations à base de poisson.
Bibliographie [modifier]
- Jacques Marseille (sous la direction de), Dictionnaire de la Provence et de la Côte d'Azur, Éd. Larousse, Paris, 2002. (ISBN 2035751055)
Références [modifier]
- Cet article est partiellement ou en totalité issu de l'article intitulé « Bottarga » (voir la liste des auteurs).
- Cet article est partiellement ou en totalité issu de l'article intitulé « Poutargue de Martigues » (voir la liste des auteurs).
- Oxford English Dictionary; Andrew Dalby, Siren Feasts, 1996, ISBN 0-415-11620-1, p.189
- Cf. le Dictionnaire historique de la langue française, Paris, éditions Robert, 1998, tome 1, p. 488 ; le dictionnaire Robert ; et le dictionnaire étymologique du CNRL [1].
- [2]
- Jean-Pierre Papon,Histoire générale de la Provence, Volume 1, Impr. de P.-D. Pierres chez Moutard, 1777, p. 325.
- Dictionnaire de la Provence, op. cit., p. 616.
- Accord mets/vin sur le site platsnetvins.com
