Tempe (aliment)

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Tempé
Image dans Infobox.
Tempé frais sur un marché à Jakarta.
Présentation
Type

Le tempe (aussi orthographié tempeh ou, selon les rectifications de 1990, tempé conformément à la prononciation usuelle [tɛmpe]), est un produit alimentaire à base de soja fermenté, originaire d'Indonésie[réf. souhaitée].

Fabrication[modifier | modifier le code]

Le tempé ou tempeh est fabriqué à partir de graines de soja (Glycine max) dépelliculées. Les graines sont cuites, écrasées puis ensemencées avec un champignon du groupe des zygomycètes, Rhizopus oligosporus (en) (Rhizopus microsporus var. oligosporus). La fermentation se produit en 24 h à 30 °C[réf. souhaitée] : des moisissures se forment (des filaments blancs, comme sur les fromages type brie) qui transforment la préparation en une sorte de gâteau compact.

Tempe
Valeur nutritionnelle moyenne
pour 100 g
Apport énergétique
Joules 803 kJ
(Calories) (192 kcal)
Principaux composants
Glucides 7.64 g
Amidon ? g
Sucres 7.64 g
Fibres alimentaires ? g
Protéines 20.29 g
Lipides 10.8 g
Saturés 2.539 g
Mono-insaturés 3.205 g
Poly-insaturés 4.3 g
Eau 59.65 g
Cendres totales 1.62 g
Minéraux et oligo-éléments
Calcium 111 mg
Cuivre 0.56 mg
Fer 2.7 mg
Magnésium 81 mg
Manganèse 1.3 mg
Phosphore 266 mg
Potassium 412 mg
Sodium 9 mg
Zinc 1.14 mg
Vitamines
Vitamine B1 0.078 mg
Vitamine B2 0.358 mg
Vitamine B3 (ou PP) 2.64 mg
Vitamine B5 0.278 mg
Vitamine B6 0.215 mg
Vitamine B9 0,024 mg
Vitamine C 0 mg
Acides aminés
Acides gras

Source : « FoodData Central », sur fdc.nal.usda.gov (consulté le )

Qualités gustatives et nutritionnelles[modifier | modifier le code]

Le tempé a un goût qui évoque les arômes de champignon, de noix et de levure. Il est riche en protéines d'origine végétale, pauvre en lipides[réf. souhaitée].

Cuisiner le tempé[modifier | modifier le code]

Le tempé est détaillé en tranches et généralement frit jusqu'à ce que sa surface devienne croustillante. Il peut également se préparer comme le tofu. Haché et rissolé, il est utilisé dans la composition de sauces (comme une sauce bolognaise végétarienne).

Autres produits du soja[modifier | modifier le code]

Bien qu'il soit parfois confondu avec le tofu, le tempé en diffère par le fait que le tofu n'est pas fermenté mais simplement soumis à coagulation[réf. souhaitée]. Le miso et le nattō (Japon), de même que la sauce de soja et la sauce tamari, sont d'autres produits à base de soja fermenté qui intègrent d'autres ingrédients et des temps et des processus de fermentation différents.

L’okara, reste d'égouttage du tonyu, est parfois fermenté avec Rhizopus oligosporus pour produire une variété de tempé nommé tempe gembus en Indonésie.

En Belgique, en France et au Canada, on peut trouver du tempé dans certains magasins bio. On peut également en fabriquer en achetant des germes (par exemple sur le web).

Notes et références[modifier | modifier le code]

Annexes[modifier | modifier le code]

Articles connexes[modifier | modifier le code]

Liens externes[modifier | modifier le code]