Nattō

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Nattō
Image illustrative de l'article Nattō
Nattō

Autre nom 納豆
Lieu d’origine Japon
Place dans le service Plat d'accompagnement
Ingrédients Haricots de soja fermentés

Le nattō (納豆?) est un aliment japonais traditionnel à base de haricots de soja fermentés, consommé le plus souvent comme accompagnement du riz nature dans la cuisine japonaise, notamment au petit déjeuner.

Son aspect gluant ainsi que son odeur fermentée-ammoniaquée peuvent le rendre assez repoussant pour les gens non habitués.

Préparation et dégustation[modifier | modifier le code]

boite de nattō, telle qu'on les trouve dans le commerces chez la majorité des fabricants industriels

Lorsque l'on utilise les productions industrielles vendues en boites, sorti du réfrigérateur, on enlève la pellicule de protection qui le recouvre et on le fouette une minute avec la pointe des baguettes, en évitant soigneusement le contact des doigts à cause de la matière gluante qui est très collante. Quand il a pris une consistance mousseuse, on lui ajoute la moutarde karashi et la sauce de soja sucrée avant de remuer le tout une dernière fois.

On peut alors le verser sur un bol de riz chaud avec lequel il se marie idéalement. Les fins gourmets enveloppent les bouchées de riz garnies avec des tronçons de feuilles de nori. On peut aussi l'enrichir d'un œuf cru ou tout autre accompagnement comme tsukudani, umeboshi, etc.

Les nutritionnistes conseillent toutefois d'éviter d'y adjoindre la sauce de soja, parce qu'elle annihile en partie les bienfaits du bacille sur la flore intestinale.[réf. nécessaire]

L'utilisation de ces boîtes à l’inconvénient de produire une grande quantité de déchets (boîte en polystyrène, deux sachets en plastique, un film plastique recouvrant le nattō et un film en plastique empaquetant ces boites généralement par 3 ou 4. Elles sont vendues dans des congélateurs, et peuvent être conservées au réfrigérateur pendant quelques jours.

Fabrication[modifier | modifier le code]

Les haricots de soja entiers sont mis à tremper, puis cuits à la vapeur. On les laisse ensuite fermenter pendant une journée après ensemencement d'une bactérie Bacillus subtilis natto. On les conserve ensuite au frais une à deux semaines. Comme pour le yaourt, il est assez facile d'en fabriquer en ensemençant les haricots cuits avec un reste de nattō.

On peut aussi ensemencer avec des spores vendus dans le commerce ou encore en utilisant du foin ou de la paille bouillie pendant 5 à 10 min (cette ébullition tue la majorité des bactéries ou des spores concurrentes mais épargne les spores de Bacillus subtilis qui sont très résistantes)[réf. nécessaire]. Cependant, l'élimination de bactéries concurrentes requiert des règles d'hygiène et un savoir-faire qu'il vaut mieux confier aux professionnels, car toute introduction de la flore présente sur la peau avant la fermentation est potentiellement dangereuse[1].

Valeur nutritive[modifier | modifier le code]

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Le nattō est essentiellement un produit de la fermentation des haricots. Le Bacillus natto produit de la vitamine K2 faisant du nattō une source naturelle extrêmement riche en vitamine K2. Le nattō est un produit de santé par excellence.

Valeur nutritionnelle pour 100 g de nattō cuit :

  • Protéines : 17,7 g
  • Lipides : 11 g (AGS = 1,6 g)
  • Glucides : 14,4 g (glucides simples = 4,9 g)
  • Fibres : 5,4 g

C'est un aliment très nutritif car les protéines du soja sont non seulement conservées mais partiellement décomposées en peptides et acides aminés plus digestes. Par contre, la plupart des sucres solubles étant éliminés par la fermentation, il ne provoque pas la flatulence habituelle des féculents en général et des haricots en particulier.

Enfin, à l'instar des lactobacillus bifidus ou bulgaricus du yaourt, le bacillus natto a des effets bénéfiques démontrés sur la flore intestinale.

Recherche scientifique[modifier | modifier le code]

L'hebdomadaire genevois Hebdo Web (section Genève Home Informations) a publié le 3 décembre 2008 un article intitulé « La nouvelle vitamine K2 combat la calcification vasculaire et l'ostéoporose ! »[2] qui fait référence à des chercheurs japonais et au centre Erasmus aux Pays-Bas. En bref, la vitamine K2 ou ménaquinone stimule l'hormone ostéocalcine, laquelle fixe le calcium dans l'organisme. Elle active également la protéine MGP[3] (Matrix GLA Protein (en)), qui évacue l'excès de calcium. D'après cet article, le nattō est la meilleure source de vitamine K2, avant le miso.

Variantes[modifier | modifier le code]

Nattō séché

On trouvé également d'autres formes de nattō :

  • nattōsiru (納豆汁?), jus de nattō :
  • nattō maki (納豆巻き?), makizushi au nattō ;
  • hosi nattō (干し納豆?), nattō séché :
  • soboro nattō (そぼろ納豆?), spécialité de la Préfecture d'Ibaraki où le natto est mélangé avec des juliennes de daïkon séché et de la sauce soja.
  • Glace au nattō.

Références[modifier | modifier le code]

Articles connexes[modifier | modifier le code]

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