Biryani

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Biryani
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Chicken Biryani ou Biryani ou Poulet servi à Chennai.

Lieu d’origine Inde, Iran
Place dans le service Plat de résistance
Ingrédients - riz
- sel
- ghi
- viande
- cardamome
- clou de girofle
- coriandre
- feuilles de laurier
- feuilles de menthe
- gingembre
- safran
- oignon
- ail

Le biryani (en ourdou : بریانی, aussi appelé biriani, beriani) est un plat du sous-continent indien à base de riz (en général, du riz basmati), préparé avec des épices, de la viande, des œufs ou des légumes.

Le nom est dérivé du mot persan beryā (n) (بریان) qui signifie « frit » ou « grillé ».

Le biryani a été importé au sous-continent indien par les voyageurs musulmans et les marchands. Il constituait un plat festif à la cour des empereurs moghols[1].

Les variantes locales de ce plat ne sont pas seulement populaires en Asie du Sud mais également au Moyen-Orient.

Ingrédients[modifier | modifier le code]

Les variétés les plus courantes de riz utilisées pour la préparation du biryani étaient à le riz brun à long grain (en Inde du Nord) et le riz Zeera Samba (en) (en Inde du Sud). Aujourd'hui, le riz basmati est celui qui est le plus utilisé.

Les épices et les condiments utilisés dans le biryani sont, sans s'y limiter : le ghee (beurre clarifié) ou du simple beurre, le cumin, la noix de muscade, le macis, le poivre, le clou de girofle, la cardamome, la cannelle, la feuille de laurier, la coriandre, la feuille de menthe, le gingembre, l'oignon et l'ail. Les variétés plus élaborées comprennent du safran.

Dans le Nord de l"inde, au Pakistan et au Bangladesh, le biryani contient de la viande. L'ingrédient principal qui accompagne les épices est la viande de bœuf, de poulet, de chevreau ou d'agneau. On y ajoute parfois des fruits secs. Dans le Sud de l'Inde, des versions végétariennes y incorporent des pois, des haricots, du chou-fleur, du potiron ou d'autres légumes. Dans le Kerala, le biryani contient souvent des crevettes.

La cuisson à la vapeur (dum pukht) dans une marmite scellée permet aux épices de conserver leur saveur.

Le plat peut être servi avec du chutney dahi ou du raïta, du korma, du curry, un plat aigre d'aubergines (brinjal), des œufs à la coque ou des œufs durs et de la salade.

Références[modifier | modifier le code]

  1. Carole Saturno, « Le riz impérial des Moghols », Géo, no 444,‎ , p. 40