Protéine végétale texturée

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Flocons de PVT.

La protéine végétale texturée ou texturisée (PVT), appelée aussi protéine de soja texturée (PST), ou encore TVP (de l'anglais Textured Vegetable Protein) est une protéine alimentaire fabriquée à partir de farine de soja déshuilée, par ailleurs également un sous-produit de l'extraction de l'huile de soja.

Elle est souvent utilisée comme succédané de viande ou un « meat extender » qui se substitue de façon partielle à la chair de viande dans les burgers, les boulettes de viande, les légumes farcis, les nuggets de poulet, certaines sauces ou dans les plats cuisinés (raviolis, nems, chili sin carne). Sa consistance est proche de celle de la viande de bœuf hachée.

Limitée initialement aux protéines issues du soja, l’offre en protéines végétales texturées s’est élargie avec la mise au point des protéines de pois, de coton, d'avoine ou de blé texturées.

Procédé de fabrication[modifier | modifier le code]

Les protéines texturées sont obtenues par extrusion des graines (soja, pois, coton, etc.) déshuilées à froid.

Les protéines de soja sont produites en extrayant la globuline de la farine ou des flocons de soja dégraissés [1]. La protéine peut être extraite par différents traitements: lessivage de la farine dégraissée cuite sous pression soit par un solvant alcoolique, soit par une solution aqueuse de pH 3.5 à 5 correspondant à la zone d'insolubilité maximale des protéines [2], par de l'eau froide (qui peut contenir des ions magnésium ou calcium) ou par de l'eau chaude.

Propriétés[modifier | modifier le code]

Valeurs nutritionnelles:

Ref: "The TVP Cookbook" by Dorothy R. Bates
100 g de protéines de soja texturées apportent
Protéines 50 g
Glucides 9 g
Lipides 31 g
Calcium 340 mg
Fer 8 mg
Magnésium 347 mg
Phosphore 700 mg
Potassium 2200 mg
Sodium 15 mg
Zinc 5.5 mg
Niacine 3 mg

[3]

Utilisations[modifier | modifier le code]

Le PVT s'utilise en remplacement de la viande hachée dans quasi toutes les recettes. Avant emploi, il faut le faire tremper quelques minutes dans l'eau pour l'attendrir. On peut également le faire mariner une nuit dans le vin rouge avec ail et aromates. Après réhydratation et égouttage, la cuisson à feu vif avec une cuillère d'huile d'olive et une cuillère de tamari, constitue une excellente base pour toutes les recettes traditionnelles basées sur les protéines végétales.

Références[modifier | modifier le code]

  1. Preeti Singh, R. Kumar, S. N. Sabapathy et A. S. Bawa, « Functional and Edible Uses of Soy Protein Products », Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, vol. 7, no 1,‎ , p. 14–28 (ISSN 1541-4337 et 1541-4337, DOI 10.1111/j.1541-4337.2007.00025.x, lire en ligne)
  2. Stéphane BOUQUELET Professeur, Université des Sciences et Technologies de Lille, « Protéines alimentaires - Introduction », sur biochim-agro.univ-lille1.fr (consulté le 15 septembre 2018)
  3. « Protéines de soja texturées », sur www.dietobio.com (consulté le 20 novembre 2017)

Annexes[modifier | modifier le code]

Articles connexes[modifier | modifier le code]

Liens externes[modifier | modifier le code]