Sérac (fromage)

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Page d'aide sur l'homonymie Pour les articles homonymes, voir sérac (homonymie).
sérac
Fromage sérac.jpg
Pays d’origine
Région
Lait
vache, chèvre, brebis
Pâte
Appellation
non protégée

Sérac (Ziger en allemand) est un fromage frais blanc compact et maigre fabriqué à partir de petit-lait, d'origine suisse et française. Traditionnellement il permet d'utiliser ce qu'il reste, c'est-à-dire le petit-lait, de la fabrication de fromage à pâte pressée cuite tel le gruyère ou le comté. Le mot sérac est d'origine arpitan (sera, serai, serat, seré ou séra) tiré du latin serum, "petit-lait". En Suisse romande, le sérac est également appelé séré, mais il ne doit pas être confondu avec le séré (Quark en allemand) un fromage frais suisse, à base de lait de vache[1].

Caractéristiques[modifier | modifier le code]

Le sérac est un fromage de lactosérum de lait de vache, de chèvre ou de brebis obtenu à partir de petit-lait entier ou écrémé, par précipitation acide à chaud, avec addition éventuelle de lait écrémé ou de babeurre. De couleur blanche, sa texture est friable et se présentant sous forme de motte arrondie ou carrée, de taille variable[2]. Le principal composant du sérac est la protéine du petit-lait albumine. C'est une pâte fraîche et molle, sans croûte, et de goût peu relevé. Il peut être salé, additionné d’herbes aromatiques et/ou fumé.

Il est consommé frais nature, sucré ou aromatisé avec du sel et des épices ou des herbes mais aussi séché[3].

Le territoire de production[modifier | modifier le code]

Le sérac ou serra est produit dans les montagnes du Jura et des Alpes suisses et françaises[3]. En Suisse alémanique, il est appelé Ziger.

Il est fabriqué dans les alpages, les fruitières ou en coopératives. Traditionnellement, c'est un sous-produit de la fabrication des fromages à pâtes pressées ( gruyère, beaufort, abondance, comté, emmental et leurs ancêtres). Le petit-lait était récupéré pour fabriquer un fromage du pauvre, le sérac[4].

Élaboration[modifier | modifier le code]

Le petit-lait est chauffé à 85−95 °C, puis l'ajout d'un coagulant (vinaigre blanc mélangé à de l'eau ou encore à l'ancienne avec de l'aizy, une recuite fermentée d'ancien petit-lait acide) provoque une coagulation des protéines globulaires solubles. La floculation des protéines se fait en 10 à 30 minutes. Comme il est produit à base d'un lactosérum, il est composé essentiellement de protéines et comporte peu de matière grasse. Il est moulé dans une forme appelée sérac appelé ailleurs faisselle, fourme, moule, etc. puis, après un pressage avec un poids de 10 kg pendant 3 heures[3] (ou après 24 heures d'égouttage), est démoulé et mis à sécher dans un endroit frais ou mis à fumer au-dessus de la cheminée.

Autrefois, les éleveurs l'affinaient à l'air et le lavaient au vin blanc salé. Quand il est destiné à la commercialisation et frais, il a une date limite de consommation d'une semaine à une température inférieure à 6 °C.

Autres fromages au lactosérum[modifier | modifier le code]

Ce type de transformation à base de lactosérum est très répandu dans les campagnes, mais il revêt différents appellations protégées ou pas en fonction du lieu de fabrication :

  • brocciu en Corse (protégée) : un peu de lait est ajouté au petit-lait de brebis pour le rendre plus gras ;
  • brousse ou brossa en Provence (non protégée) : au petit-lait de chèvre mais la majorité de la transformation est aujourd'hui industrialisée et faite avec du lait de vache ;
  • greuilh ou greuil dans les Pyrénées-Atlantiques / Hautes-Pyrénées ;
  • panir (पनिर) en Inde ;
  • recuite ou recuècha (non protégée), faite à partir de petit-lait de brebis dans l'Aveyron ;
  • ricotta (non protégée) en Italie qui veut dire « recuite ». Du lait peut être ajouté au petit-lait pour le rendre plus gras ;
  • urdă en Roumanie ;
  • requesón dans les pays de langue espagnole ;
  • mizithra en Grèce.

À noter que la racine « sir » ou « ser » signifie « fromage » dans les langues slaves et baltes.

Notes[modifier | modifier le code]

Références[modifier | modifier le code]

  1. définition du sérac par l'office fédéral de la santé publique
  2. Kazuko Masui, Tomoko Yamada, (photo.) Yohei Maruyama, Encyclopédie des Fromages, Guide illustré de plus de 350 fromages de toutes les régions de France, Gründ,
  3. a, b et c Jean Froc, Balade au pays des fromages, Les traditions fromagères en France, éditions QUAE,
  4. sérac