Fromage à pâte fraîche

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Fromage à pâte fraîche
Lait
divers et petit laits
Pâte
Appellation
non protégée

Fromage à pâte fraîche est une appellation désignant un fromage ou un fromage de lactosérum jeune, sans croûte formée, élaboré à partir de lait ou de petit lait, et dont la pâte n'a pas été affinée.

Méthodes d'obtention[modifier | modifier le code]

Fromage[modifier | modifier le code]

Le caillage du lait est obtenu par l'ajout de culture bactérienne et de présure au lait, puis s'amorce un processus d'égouttage léger qui permet d'obtenir une pâte d'une consistance plus ferme tout en lui conservant un taux d'humidité très élevé, de 60 à 80 % et une teneur en matière grasse réduite (dans le produit fini), de 0,5 à 30 %.

Fromage de lactosérum[modifier | modifier le code]

Par concentration[modifier | modifier le code]

Le lactosérum peut être transformé en fromage par évaporation à chaud, parfois additionné de lait, de crème, puis moulé.
La teneur en lactose de ce type de fromage étant assez élevée, sa couleur oscille entre le jaune pâle et le marron, avec un goût doux, cuit ou caramélisé[1] (gjetost, brunost…).

Par thermocoagulation[modifier | modifier le code]

Le lactosérum peut être transformé en fromage par précipitation à chaud (80-90 °C), parfois additionné de lait, de crème. La pâte grumeleuse obtenue est ensuite égouttée, formée, et le fromage obtenu peut être un peu affiné ou non. La teneur en lactose de ce type de fromage étant relativement faible, sa couleur varie du blanc au jaune pâle.

Aspect[modifier | modifier le code]

Fromage fermier frais au lait de chêvre produit à Sainte-Maure-de-Touraine (France), salé et cendré

Les fromages à pâte fraîche sont d'un blanc éclatant, d'une texture molle, granuleuse ou lisse, crémeuse et veloutée selon le fromage.

Utilisation[modifier | modifier le code]

Les fromages à pâte fraîche se mélangent bien à d'autres ingrédients et arômes comme les fines herbes, l'ail, des épices ou des fruits, le miel, la crème de châtaigne, les confitures.

Appellations diverses[modifier | modifier le code]

Fromages à pâte fraîche à base de lait[modifier | modifier le code]

Ces fromages font l'objet de diverses appellations régionales[2].

La Caillebotte, (Poitou et Charentes, principalement) représente un cas à part, puisque n'étant pas égoûtée, elle n'est pas réellement un fromage[3]. Le caillage est obtenu seulement avec de la présure, ce qui est aussi le cas de la jonchée, de certains caillés et en principe de la tomme blanche. Le Poitou et les Charentes utilisaient le terme fromage mou (feurmage mouc en poitevin) pour le fromage à pâte fraîche fermentée bien différencié de la caillebotte et de la jonchée.

Fromages à pâte fraîche à base de petit-lait (Lactosérum)[modifier | modifier le code]

Notes et références[modifier | modifier le code]

  1. Norme codex pour les fromages de lactosérum, Codex Alimentarius, CODEX STAN 284-1971
  2. Jean Froc, Balade au pays des fromages, éditions Quae, 2007 (ISBN 978-2759200177)
  3. Joseph-Pierre Guiraud, Microbiologie alimentaire, Paris, Dunod,
  4. « Qu’est-ce que le séré ? », swissmilk « Factsheet »,‎ (lire en ligne [PDF]) : le séré est un fromage frais de couleur blanche au goût légèrement acidulé. Il est fabriqué avec du lait écrémé auquel on ajoute des bactéries lactiques et un peu de présure. Sa consistance peut être ferme à crémeuse en fonction de la quantité de matière grasse qu’il contient.

Articles connexes[modifier | modifier le code]

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