Quark (fromage)

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Quark
Skimmed milk quark on spoon.jpg

Quark Allemand de lait écrémé.

Pays d’origine
Russe tvorog / ukrainien syr, une variété de quark.

Le quark est un type de produit laitier fabriqué par le réchauffement du lait, jusqu'à ce que le phénomène de caillage soit rencontré[1]. Il peut être classé en tant que fromage frais[2], bien que, dans certains pays, il est traditionnellement considérée comme étant un produit laitier fermenté[3]. Le quark traditionnel est fait sans présure, mais dans certaines laiteries modernes, cette dernière est utilisée[4]. Il est doux, blanc et jeune, et n'a généralement pas de sel ajouté.

Il est commun dans les cuisines des pays germanophones (Allemagne, Autriche, Suisse), l'Europe du Nord (Danemark, l'Estonie, la Finlande, l'Islande, la Lettonie, la Lituanie, la Norvège, la Suède), les Pays-Bas[5],[6],[7], la Hongrie, la Belgique, l'Albanie, Israël, la Roumanie, des peuples Slaves (par exemple, les Tchèques, les Slovaques, les Polonais, les Russes, les Ukrainiens et les Biélorusses, les Slovènes, les Croates, Macédoniens, Bulgares et Serbes), et des Ashkénazes, Juifs[8]. Il est également assez courant au Canada ainsi que au Nord-Est et au Midwest des États-Unis.

Les dictionnaires traduisent le quark comme fromage blanc, le fromage cottage ou parfois fermier fromage. En Allemagne, le quark et le fromage cottage sont considérés comme différents types de fromage frais, tandis qu'en Europe de l'Est, le fromage cottage qui est généralement considéré comme un type de quark (par exemple russe, le fromage cottage est "зернёный творог" zernyony tvorog, littéralement "quark granuleux").

Le quark est similaire au fromage blanc français, au chhena indien, et au queso fresco fait dans la Péninsule Ibérique et dans certains pays d'Amérique latine. Il est distinct de la recuite ou du bruccio car ceux-ci sont constitués d'un formage de grumeaux de protéine récupérés dans du lactosérum fortement chauffé. Le quark est un peu similaire au yaourt fromages tels que le chak(k) d'Asie du Sud, du labneh arabe, et du suzma ou kashk d'Asie Centrale, mais, alors que ces produits sont obtenus depuis un yaourt (lait fermenté avec un thermophile), le quark est fabriqué à partir de lait fermenté avec du mésophile.

Nom[modifier | modifier le code]

Le quark est peut-être décrit par Tacite dans son livre Germania comme le lac concretum ("lait épais"), consommés par les peuples Germaniques[9]. Toutefois, cela pourrait également avoir signifié tout simplement le lait ou tout autre type de fromage frais ou de lait fermenté.

Le nom actuel vient de la fin du Moyen-Haut-allemand quark, également orthographié quarc, twarc, zwarg[10], Quarck[11], dwarg, ou quargel.[12] L'utilisation en allemand est documentée depuis le 14e siècle. Des noms apparentés sont utilisés en Scandinavie (danois kvark, norvégien et suédois kvarg) et aux Pays-Bas (néerlandais kwark).

Timbre Lituanien représentant  un baltas varškės sūris, "blanc caillé de fromage"

Le mot allemand lui-même était sans doute emprunté aux langues Slaves occidentales[13] (cf. Bas-Sorabe twarog[14], le Haut-Sorabe twaroh, polonais twaróg, tchèque et slovaque tvaroh, ainsi que des Slaves: Biélorusse тварог, tr. tvaroh, et russe творог, tr. tvorog). L'original Vieux-Slave *tvarogъ est censé être lié au Slavon d'Église творъ, tr. tvor, qui signifie "forme"[15]. Le sens peut donc être interprétée comme "le lait qui s'est solidifié et prit une forme."[16] La formation du mot est donc semblable à celui de l'italien formaggio et français de fromage.

Dans plusieurs langues, le quark est également connu comme "fromage blanc" ((en français : « fromage blanc »), au sud de l'Allemagne: Weißkäse ou weisser Käs, en hébreu: gvina lévana גבינה לבנה, lituanien : baltas sūris, Polonais: biały ser, serbe : beli sir), en espagnol queso blanco, par opposition à tout présure du "fromage jaune". Un autre nom français est fromage blanc (fromage frais), d'où la différence de fromage blanc est défini par la législation française: un produit nommé fromage blanc doit contenir des cultures vivantes lorsqu'ils sont vendus, alors qu'avec du fromage blanc, la fermentation a été arrêtée[17]. En Suisse romande, il est généralement appelé seré.

En Autriche, le nom Topfen (pot de fromage) est commun. En Flandre, il est appelé plattekaas (fromage plat). En finnois, il est connu comme rahka, tandis que dans l'estonien comme kohupiim (mousse de lait), en lituanien comme varškės sūris (fromage blanc), et en letton comme biezpiens (lait épais). Son nom italien est giuncata ou cagliata (lait caillé). Parmi les Albanais de quark est connu comme gjizë.

La Production[modifier | modifier le code]

Préparation traditionnelle de quark dans une étamine

Le quark fait partie des fromages a pâtes molles et est traditionnellement fait sans l'aide de présure[18]. Cependant, dans la plupart des laiteries allemands aujourd'hui, il est fait avec l'ajout de la présure. Les bactéries Lactiques sont ajoutées sous la forme de cultures mésophile Lactococcus[19],[20]. L'acidification se poursuit jusqu'à ce que le pH atteigne 4,6, ce qui provoque la précipitation de la caséine.

Utilisations courantes[modifier | modifier le code]

Käsekuchen fait avec du quark

En Allemagne, le quark est vendu dans de petits bacs en plastique et généralement sous trois formes différentes, le Magerquark (pratiquement sans gras), le quark "régulier" (20 % de graisse) et Sahnequark (crémeux, 40 %) avec l'ajout de crème. On retrouve ces variations dans les pays de l'Est. Alors que le Magerquark est souvent utilisé pour la cuisson ou est mangé pour le petit-déjeuner avec des fruits ou du muesli, le Sahnequark est à la base d'un grand nombre de desserts (appelé Quarkdessert[21] ou Quarkspeise en allemand). Un peu comme les yaourts dans certaines parties du monde, ces aliments se déclinent principalement avec de la vanille et des fruits (Früchtequark, quark aux fruits), et sont aussi souvent appelée simplement quark.

Syrniki avec des raisins secs

Le quark est souvent utilisé comme ingrédient pour des sandwichs, des salades, gâteau au fromage (Käsekuchen ou Quarkkuchen en Allemagne, Quarktorte en Suisse, Topfenkuchen en Autriche, kwarktaart dans les pays-bas, tvarohovník en Slovaquie, tvarožník en République tchèque, sernik en Pologne, et syrnik en Ukraine) et dans des crêpes (syrniki en Russie et en Ukraine). Dans ces gâteaux, le quark est généralement mélangé avec des œufs, du lait ou de la crème et du sucre, et cuits au four ou frits[22],[23],[24].

Le quark, l'huile végétale et de la farine de blé sont les ingrédients d'une sorte de pâte, appelée Quarkölteig, utilisé dans la cuisine allemande comme une alternative à la levure-levain dans la pâte à la cuisson-maison, car il est beaucoup plus facile à manipuler et ne nécessite pas d'être levée.

En Allemagne, le quark mélangé avec des morceaux d'oignons et des herbes comme le persil et la ciboulette est généralement mangé avec des pommes de terre bouillies. Du quark avec de l'huile de lin et de pommes de terre est le plat national des Sorabes de Lusace.

Virtiniai lituaniens farcis de quark de remplissage sont similaires aux vareniks ukrainiens et aux pierogi ruskie polonais

En Pologne, le twaróg est mélangé avec de la purée de pommes de terre pour farcor les pierogi. Le Twaróg est également utilisé pour faire des gnocchis en forme de boulettes appelé leniwe pierogi ("paresseux pierogi"). La recette Ukrainienne des vareniks ou vareniks paresseux sont similaires.

En Russie, Ukraine et Biélorussie, le tvorog (en russe : творог) est très populaire et est acheté fréquemment par presque toutes les familles. Il est souvent utilisé comme une farce dans les blinchiki . Il est aussi couramment utilisé comme base pour la fabrication de gâteaux de Pâques. Il est mélangé avec des œufs, du sucre, des raisins secs et de fruits secs et séchés dans un moule en forme de pyramide appelé paskha. Le mélange peut également être frits, alors connue sous le nom syrniki.

Topfenstrudel ou Quarkstrudel contient une farce de Topfen et Raisins secs

En Autriche, le Topfen est couramment utilisé dans la cuisson au four dans des desserts populaires comme Topfenkuchen, Topfenstrudel et Topfen-Palatschinken (une forme de crêpes).

En Lettonie, le quark est mangé salé mélangé avec de la crème et d'oignons sur du pain de seigle ou avec des pommes de terre. Dans les desserts, le quark est souvent cuit dans le biezpiena plātsmaize, un gâteau cuit au four avec ou sans raisins secs. Une sucrerie appelée biezpiena sieriņš (petit fromage à pâte) est faite de petits carrés de quark trempés dans le chocolat.

Disponibilité dans d'autres pays[modifier | modifier le code]

Fromage frais fabriqué par Lifeway Foods

Bien qu'il soit commun en Europe, la fabrication de quark est rare en Amérique du Nord. Quelques laiteries, tel que la Vermont Crèmerie dans le Vermont[25], et certains détaillants en distribuent[26],[27],[28]. Lifeway Aliments fabrique un produit sous le titre "fromage fermier" qui est disponible dans certaines métropoles à populations russophones. Elli Quark, un fabricant Californien de quark, propose un quark light de différents goût[29]. Au Canada, la marque de quark East European est possédée par la société Liberté Naturelle des Aliments; un quark plus doux de style allemand de quark est fabriqué dans à Didsbury (Alberta), par l'usine de Calgary Foothills Creamery. On trouve également au Canada des produits similaires tels que le Fromage Sec Caillé fabriqué par Dairlyland. Le Quark peut également être proposés en tant que "fromage de cuisson", fromage de ferme pressé ou "fromage blanc"[30].

En Inde, la coopérative Dairy Products Company vend du Shrikhand en tant que quark.[réf. nécessaire]

En Australie, le quark traditionnel ukrainien est produit par Blue Bay Cheese dans la Péninsule de Mornington. Parfois, il est disponible dans les supermarchés étiquetés comme quark ou quarg.

Au Royaume-Uni, un quark lisse, sans gras, est produit par le Lake District Dairy Company dans le comté de Cumbria, en Angleterre. Il est disponible dans certains supermarchés importés d'Allemagne.

Voir aussi[modifier | modifier le code]

Références[modifier | modifier le code]

  1. See also this diagram for another manufacturing process
  2. Käseverordung (German regulations on cheese; in German).
  3. ГОСТ Р 52096-2003.
  4. Klassiker in weiß, Bioverlag (in German).
  5. C. Coccinella, Mijn Jack Russell IS mijn Kind, Wwaow, (ISBN 978-90-902360-6-3, lire en ligne), p. 75
  6. I. van Blommestein, Toetjes & desserts, Inmerc, , 13, 74 p. (ISBN 978-90-6611-448-7, lire en ligne)
  7. C. Duquesnoy et F. van Wijk (ills.), Toveren met toetjes, Inmerc, (ISBN 978-90-6611-268-1, lire en ligne), p. 67
  8. Encyclopedia of Jewish Food
  9. Tacitus: De origine et situ Germanorum (Germania), par. 23
  10. Friedrich Kluge: Etymologisches Wörterbuch der deutschen Sprache. 24., durchgesehene und erweiterte Auflage (bearbeitet von Elmar Seebold), Walter de Gruyter, Berlin/New York 2002, p. 605.
  11. Johann Rädeln.
  12. Christian Samuel Theodor Bernd.
  13. Wolfgang Pfeifer.
  14. Johann Gottlieb Hauptmann.
  15. Max Vasmer.
  16. Н. М. Шанский, Т. А. Боброва. Школьный этимологический словарь русского языка. Происхождение слов. Москва, Дрофа, 2004.
  17. Note d'information accompagnant le décret no 2007-628 relatif aux fromages et spécialités fromagères « Ministère de l'économie » [PDF],
  18. Patrick F Fox, Cheese: Chemistry, Physics and Microbiology, vol. Volume 1: General Aspects, Academic Press, (ISBN 978-0-12-263652-3)
  19. P. Jelen et A. Renz-Schauen, « Quark manufacturing innovations and their effect on quality, nutritive value and consumer acceptance », Food Technology, vol. 43, no 3,‎ , p. 74
  20. N. Shah et P. Jelen, « Lactose absorption by postweaning rats from Yoghurt, Quark, and Quark whey », Journal of Dairy Science, vol. 74, no 5,‎ , p. 1512–1520 (PMID 1908866, DOI 10.3168/jds.S0022-0302(91)78311-2, lire en ligne [PDF])
  21. Monika Grell, Unterrichtsrezepte, Beltz, (ISBN 978-3-407-22008-0), p. 156
  22. Leckere Käsekuchen: Vom Klassiker bis zur Torte, Otus Verlag, (ISBN 978-3-907194-75-1)
  23. Claudia Kersting et Erwin Neu, Hallo Niedersachsen kocht: Ein kulinarisches Lesebuch, Schlütersche, (ISBN 978-3-87706-854-0, lire en ligne), p. 41
  24. Josef Rönner, Backen mit Trennkost, Schlütersche, (ISBN 978-3-89994-056-5, lire en ligne), p. 80
  25. Quark (Vermont Butter & Cheese Creamery), Culture.
  26. « Milton Creamery Quark available in Minnesota »
  27. « Appel Farms Traditional Quark (Green Label) », GermanDeli.com (consulté le 19 juin 2008)
  28. « Cows' Milk Cheeses », Vermont Butter and Cheese Company Store (consulté le 19 juin 2008)
  29. « Elli Quark » (consulté le 16 juillet 2015)
  30. « Baker's special », Western Creamery (consulté le 19 juin 2008)

Liens externes[modifier | modifier le code]